基本介紹
- 中文名：揚州鹽水鵝
- 主要食材：鵝
- 口味：鮮鹹
- 調味料：料酒、八角、砂仁、桂皮、丁香等
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歷史
揚州鹽水鵝，揚州人俗稱其為“老鵝”，是在有著2000多年歷史的淮揚菜里不可或缺的一道名菜，有著悠久的歷史。充分體現了“以味為核心，以養為目的”的中國烹飪的本質特徵。到清代，地方官員用鹽水鵝招待下江南到揚州的康熙和乾隆皇帝受到讚譽，因此而名揚天下，作為地方特色菜聞名遐邇。
到揚州品嘗美食，人們往往首先想到的揚州“三頭宴”、“富春包子”之類的名菜名宴，其實要論食鵝的文化，揚州也當之無愧。揚州大量養鵝、吃鵝的歷史可以追溯到唐宋前。唐代詩人姚合在《揚州春詞》中描述當時的揚州是“有地惟栽竹，無家不養鵝”；早在明代，鵝肉是最為家常的一道菜，在一些筆記小說中可以察見端倪。《紅樓夢》中的胭脂鵝更是一道人們喜愛的揚州菜。
世界衛生組織對2011版健康食品排行榜進行類別劃分時，鵝肉為肉類健康食品的冠軍。
揚州是名副其實的鵝消費城市。全國最優良的鵝品種為“揚州鵝”。據統計，揚州人一年消費鹽水鵝2000萬隻，揚州風鵝產業用鵝在6000萬隻，所以北方各地飼養的鵝都到揚州來銷售。再說在揚州正式的酒席上，缺不了揚州鹽水鵝。揚州鹽水鵝的名氣大得很，幾乎與瘦西湖齊名，到揚州沒逛過瘦西湖，沒吃過揚州鹽水鵝，那你不能算是到過揚州。
在揚州，賣老鵝的攤點，大街小巷，遍地開花。上午十點，下午五點準時出攤。揚州人吃老鵝，跟家常便飯一樣。只要高興，只要想吃，家裡來客，走上街頭，隨處可見老鵝攤，鵝前胛、鵝後腿、鵝頭頸、鵝爪翅、鵝血腸、鵝肫肝等，貨隨主便，任意挑選，稱好、剁好、裝好、澆鹵等，一手交錢，一手拎袋老鵝，與三五知己，推杯換盞，佐酒或是搭飯，既方便又愜意。
揚州鹽水鵝
揚州鹽水鵝烹製
揚州鹽水鵝在製作過程中，不僅注重佐料配方，更注重火候，以達到色、香、味、形俱佳。揚州鹽水鵝採用全天然植物香料和滋補中藥，密制配方，特別是陳年老滷煮制。肉質緊密，鮮美可口，原汁原味，風味清新，濃而不膩，淡而不薄，風味獨特，食後齒頰留香.
鑒於揚州鹽水鵝、三套鴨、芙蓉魚片這些極具特色的淮揚菜被廣為人知，由揚州市質量技術監督局牽頭制定了《揚州鹽水鵝地方標準》，從它選料、製作方法、感官特徵等幾個方面來制定一系列的地方標準，最終的目的就使鹽水鵝產業化。其中，僅鹽水鵝這一項，要求選用的鵝體重不低於2.5公斤，同時還要選4隻2公斤重的閹割公雞與鵝一起滷製，調料也詳細列出，有料酒、砂仁、丁香等11種，滷汁要求放在木甄鍋中燒沸，最好用杉木鍋蓋。要求鹽水老鵝滷製後，看上去形態飽滿，爛而不散，色澤黃橙油量，質感松嫩、肥而不膩，鮮鹹！
加工工藝流程
加工方法
1．屠宰初加工 按常規方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口淨膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時左右，洗淨殘碎內臟和殘血。晾掛1～2小時，瀝乾水分。
2．擦鹽醃製 按白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒乾，塗抹於鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中醃2～4小時（冬天4小時左右，夏天之小時左右）。
3．摳鹵 乾醃過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開鵝肛門放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中醃2～3小時，再進行第二次摳鹵。
4．復鹵 摳鹵後，把鵝體浸入鹵湯中浸醃4一5小時，鹵湯以秘制陳年老鹵為佳。如果新鹵則是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經多次俺制並燒煮過的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質、胺基酸、肌肽、肌酸、瞟呤鹼等風味成分，使醃製的鵝味道更鮮美。
5．燙皮 復鹵出缸後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風處瀝乾水分。
6．烘乾 用8～10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃後，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起乾殼即可。這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。
7．煮製 水中加姜、蔥、八角、黃酒和味素等秘制調料，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中，並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內鹵湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鐘，即可起鍋。
在煮製過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。鹵湯可長期反覆使用，越陳越好。
揚州“老鵝”