提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法

《提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法》是瀘州品創科技有限公司於2010年12月27日申請的專利，該專利的申請號為2010106070758，公布號為CN102134535A，授權公布日為2011年7月27日，發明人是張宿義、林天學、易彬、盧中明、周軍、韓光。

《提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法》涉及提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，屬於釀酒技術領域。該發明所解決的技術問題是提供了一種成本較低的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法。該發明提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法包括如下步驟：a、出窖酒糟拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，然後入窖發酵2～4月；b、開窖取出糟醅，加入酒麴，同時還加入酒尾、酒頭和/或黃水，混勻，使加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅中的乙醇質量含量為3～7％，加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅的酸度為2.5～3.5毫摩爾/10克，然後重新入窖發酵10～14月；c、糟醅出窖，蒸酒。

2017年12月11日，《提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法》獲得第十九屆中國專利優秀獎。

基本介紹

• 中文名：提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法
• 申請公布號 ：CN102134535A
• 申請公布日 ：2011年7月27日
• 申請號 ：2010106070758
• 申請日 ：2010年12月27日
• 申請人 ：瀘州品創科技有限公司
• 地址 ：四川省瀘州市龍馬潭區南光路9號瀘州老窖廣場瀘州品創科技有限公司
• 發明人 ：張宿義、林天學、易彬、盧中明、周軍、韓光
• Int. Cl.：C12G3/00(2006.01)I
• 專利代理機構 ：成都虹橋專利事務所
• 代理人 ：柯海軍、武森濤

專利背景

濃香型白酒的主體香味物質為己酸乙酯等酯類物質，在白酒生產中，己酸乙酯等酯類物質的含量多少與酒體的質量密切相關。己酸乙酯的生成是在酒糟發酵過程中，己酸與乙醇在微生物作用下，通過酸醇酯化這一生物反應途徑而生成的。其生成速度與其酶活、酯化溫度以及酯化底物濃度密切相關。

截止至2021年，主要通過延長濃香型白酒的發酵期來增加白酒中香味物質的含量，但是該方法降低了濃香型白酒的生產效率，提高了白生產成本。

發明內容

專利目的

《提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法》所要解決的技術問題是提供一種成本較低的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法。

技術方案

《提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法》的技術方案包括如下步驟：

a、出窖酒糟（指發酵完好，等待配料的糟醅）拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，然後入窖發酵2～4個月；

b、開窖取出糟醅，加入酒麴，同時還加入酒尾、酒頭和/或黃水，混勻，使加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅中的乙醇質量含量為3～7％，加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅的酸度為2.5～3.5毫摩爾/10克，然後重新入窖發酵10～14個月；

c、糟醅出窖，蒸酒。

其中，上述a步驟拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化等按照常規方法進行即可。

其中，上述a步驟的發酵時間優選為3個月。

其中，上述b步驟重新入窖發酵的時間優選為12個月。

其中，為了提高濃香型白酒呈香味物質含量，上述b步驟重新入窖發酵期間，每隔2～4個月還開窖加入黃水（優選每隔3個月開窖加入黃水），然後封窖繼續發酵；其中，每千克加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅加入0.02～0.04千克黃水。優選地，每千克加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅加入0.03千克黃水。開窖加入黃水可以增加糟醅中的酸、醇濃度，另外，黃水的加入還可以養護窖泥，提高窖泥微生物活性，從而提高呈香味物質含量。該發明方法所生產的濃香型白酒可以用作原料酒，也可以用作調味酒。

改善效果

《提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法》通過在糟醅發酵過程中加入酒尾、酒頭和/或黃水，不僅充分利用了白酒生產中的副產物（或廢物），還提高了濃香型白酒品質（即提高了呈香味物質含量），切不需要過度延長發酵時間，降低了生產成本。該發明為濃香型白酒呈香味物質含量的提高提供了一種新的選擇，具有廣闊的套用前景

技術領域

《提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法》涉及提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，屬於釀酒技術領域。

權利要求

1.提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，其特徵在於包括如下步驟：a、出窖酒糟拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，然後入窖發酵2～4個月；b、開窖取出糟醅，加入酒麴，同時還加入酒尾、酒頭和/或黃水，混勻，使加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅中的乙醇質量含量為3～7％，加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅的酸度為2.5～3.5毫摩爾/10克，然後重新入窖發酵10～14個月；c、糟醅出窖，蒸酒。

2.根據權利要求1所述的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，其特徵在於：a步驟的發酵時間為3個月。

3.根據權利要求1或2所述的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，其特徵在於：b步驟重新入窖發酵的時間為12個月。

4.根據權利要求1或2所述的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，其特徵在於：b步驟重新入窖發酵期間，每隔2～4個月還開窖加入黃水，然後封窖繼續發酵；其中，每千克加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅加入0.02～0.04千克黃水。

5.根據權利要求3所述的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，其特徵在於：b步驟重新入窖發酵期間，每隔2～4個月還開窖加入黃水，然後封窖繼續發酵；其中，每千克加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅加入0.02～0.04千克黃水。

6.根據權利要求4所述的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，其特徵在於：每千克加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅加入0.03千克黃水。

7.根據權利要求5所述的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，其特徵在於：每千克加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅加入0.03千克黃水。

8.根據權利要求4所述的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，其特徵在於：b步驟重新入窖發酵期間，每隔3個月開窖加入黃水。

9.根據權利要求5所述的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，其特徵在於：b步驟重新入窖發酵期間，每隔3個月開窖加入黃水。

實施方式

a、出窖酒糟（指發酵完好，等待配料的糟醅）拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，然後入窖發酵2～4個月；

b、開窖取出糟醅，加入酒麴，同時還加入酒尾、酒頭和/或黃水，混勻，使加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅中的乙醇質量含量為3～7％，加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅的酸度為2.5～3.5毫摩爾/10克，然後重新入窖發酵10～14個月；

c、糟醅出窖，蒸酒。

其中，上述a步驟拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化等按照常規方法進行即可。

其中，上述a步驟的發酵時間優選為3個月。

其中，上述b步驟重新入窖發酵的時間優選為12個月。

其中，為了提高濃香型白酒呈香味物質含量，上述b步驟重新入窖發酵期間，每隔2～4個月還開窖加入黃水（優選每隔3個月開窖加入黃水），然後封窖繼續發酵；其中，每千克加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅加入0.02～0.04千克黃水。優選地，每千克加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅加入0.03千克黃水。開窖加入黃水可以增加糟醅中的酸、醇濃度，另外，黃水的加入還可以養護窖泥，提高窖泥微生物活性，從而提高呈香味物質含量。

該發明的發明人通過研究發現，在糟醅發酵過程中，有益微生物（如：己酸菌）一般在乙醇濃度達到8％左右時才開始鈍化（鈍化指乙醇濃度過高，微生物的功能下降或者消失），而截止至2021年在濃香型酒窖內發酵過程中糟醅內的乙醇含量僅為3-5mg/g，遠低於窖內微生物的耐乙醇能力。該發明通過加入酒尾、酒頭和/或黃水，充分利用酒尾、酒頭和/或黃水中的乙醇、酸等物質，增加了糟醅的乙醇濃度、酸濃度，提高了濃香型酒主體香味物質的生成速率，從而實現在相同的發酵周期內，提高主體香味物質的絕對生成量，提高濃香型酒的品質。

下面結合實施例對該發明的具體實施方式做進一步的描述，並不因此將該發明限制在所述的實施例範圍之中。

實施例採用該發明方法生產濃香型白酒：

1、選擇優質出窖酒糟，每2.4立方米酒糟拌合糧食240千克，拌合糠殼41～48千克，蒸餾糊化後，入窖發酵，發酵時間為2～4個月；

2、2～4個月後開窖取出糟醅，加入大曲粉，同時還加入酒尾、酒頭和/或黃水均勻混合，使加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅中的乙醇質量含量為3～7％，加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅的酸度為2.5～3.5毫摩爾/10克，然後重新入窖發酵10～14月。發酵期間，每隔2～4個月開窖加入黃水，然後封窖繼續發酵；其中每1千克加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅加入0.02～0.04千克黃水。

3、發酵期結束後，取出酒糟，蒸酒。

按上述方法進行5次試驗，另外，採用2021年11月為止方法（與該發明方法的發酵時間相同，不加入酒尾、酒頭和/或黃水）進行5次試驗，分別取該發明方法和2021年11月為止方法蒸酒所得一段酒、二段酒、三段酒、四段酒（有醛味的為一段酒，酒體香味濃的為二段酒，酒體香味淡的為三、四段酒），進行感官品評和色譜分析，結果取5次試驗的平均值，具體結果如表1、2、3所示。

表1採用該發明方法生產的濃香型白酒感官品評結果。

表1

天數	品評結果
一段酒	窖香突出、酒體濃郁、芳香突出
二段酒	香味濃、酒體厚、味長、窖香風格典型
三段酒	窖香濃、舒適、糟香、酒甜爽
四段酒	香氣濃、酒尾特點突出

表2採用2021年11月為止方法生產的濃香型白酒感官品評結果

表2

天數	品評結果
一段酒	窖香好
二段酒	酒體豐滿、有濃香型特點
三段酒	糟香好、入口味短、味不協調
四段酒	有酒尾香氣

由表1、表2可知，採用該發明方法生產的濃香型白酒的品質明顯更好。

表3該發明方法與2021年11月為止方法生產的濃香型白酒色譜數據對比結果

表3

-	一段酒		二段酒		一、二、三段混合酒樣
-	2010年12月 以前的方法	該發明方法	2010年12月 以前的方法	該發明方法	2010年12月 以前的方法	該發明方法
乙酸	0.7237	1.3464	0.5234	0.6278	0.5001	0.8986
丁酸	0.1322	0.334	0.1115	0.1913	0.1438	0.1716
己酸	0.0833	0.1232	0.1324	0.1866	0.1054	0.1574
乳酸乙酯	4.3437	4.3424	3.324	4.2937	3.4322	4.2769
丁酸乙酯	0.546	0.932	0.4352	0.8323	0.5344	0.6554
己酸乙酯	3.4396	5.5325	2.3453	3.4352	2.7345	3.1077
乙酸乙酯	0.5547	0.6533	0.5324	0.843	0.7321	0.8093
總酸	0.9236	1.915	0.7332	1.2842	0.9452	1.3522
總脂	6.4579	10.7459	4.6352	6.6043	4.65479	7.3245

從表3可以看出，採用該發明方法可增加酒體窖香、糟香等呈香味物質含量，從而提高白酒品質。

榮譽表彰

2017年12月11日，《提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法》獲得第十九屆中國專利優秀獎。