酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑，根據酒生產所需，用多種酒用香料進行科學配比和精心勾兌而成。
酒用香精適量添加於酒中能明顯提高酒的口感、質量和檔次。並且可以大量減少固態基酒用量，從而降低酒的生產成本。
酒用香精的添加用量範圍一般在1%～5%左右，而具體的用量應根據實際工藝和原料的質量進行試驗調整。
基本介紹
- 中文名：酒用香精
- 成分：脫臭食用酒精和蒸餾水
- 作用：能明顯提高酒的口感、質量和檔次
- 範圍：1%～5%
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組成
酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。
1、主香劑 作用主要體現在聞香上，其特點是：揮發性比較高，香氣的停留時間比較短，用量不多但香氣特別突出。
2、助香劑 作用是輔助主香劑的不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細膩、諧調、豐滿。在酒用香精的組成中，除主香劑用香料外，其它的多數香料主要起助香劑作用。
3、定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。
組成成分
配製酒用香精所用到的酒用香料類別有酯類、酸類、醇類、酚類、胺類、萜類、醛類、酮類、雜環類、含硫類、內酯類、呋喃類等
酒用香精主要的成分是酯類、酸類、醇類、及羰基化合物類
注意事項
1、酒用香精的配製要以酒香與果香、藥香等的充分諧調為主，使人聞後有吸引力，感到愉快、優雅、自然。
2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處，平穩均勻。主香劑可稍微突出，以顯示其典型性，但不能過頭。助香劑應使酒香諧調、豐滿。定香劑應有一定吸附力，使酒香濃郁持久，空杯留香悠長。
3、酒用香料應品質優良，香氣純正，符合食品衛生要求。
白酒用香精
1、濃香型
濃香型亦稱瀘型，其酒用香精是根據濃香型白酒窖香濃郁、綿甜甘冽、香味諧調、尾淨餘長的特點配製而成，其主體香氣成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，濃香型的己酸乙酯含量要比醬香型和清香型高出幾十倍。用丙三醇、丁二酮和2，3-丁二醇來達到口感上的綿甜甘冽，加入少量的乙酸、丁酸、己酸和乳酸起諧調口味的作用，起噴香作用的是醛類、乙縮醛和高級醇類。
此香型香精的主香劑是乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等。
濃香型酒的代表是瀘州老窖和五糧液。
2、清香型
此類香型的香精是根據其風格的清香純正、清香芬芳、醇和綿軟、諸味諧調、餘味爽淨來配製。其主體香氣以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主，丁二酸二乙酯的含量比其它香型要高，總酯含量比濃香型和醬香型相對較低。另外還含有較多的多元醇、丁二酮、2，3-丁二醇等芳香物。
此香型香精的主香劑是乙酸乙酯和乳酸乙酯等
清香型酒代表著傳統的白酒風格，代表酒為汾酒。
3、醬香型
亦稱茅香型，此類酒的風格是醬香突出、幽雅細膩、低而不淡、香而不艷、酒體醇厚、回味悠長，其成分中，芳香物質含量高，種類多。其主體香氣主要由芳香族化合物和部分酯類組成，低沸點的酯類、醇類和醛類為前香，起呈香的作用；高沸點的酸類為後香，起呈味作用。起留香作用的苯乙醇的含量比清香型和濃香型高三倍。
此香型香精的主香劑是4-乙基愈創木酚、苯乙醇、香茅醛、丁香酸、阿安息酸、3-羥基-2-丁酮。
醬香型酒被稱為酒中之國寶，其代表為貴州茅台酒。
4、米香型
米香型的風格是蜜香清雅、清柔純淨、滋味綿甘、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。它的主體香氣是苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯，其它的酯含量非常少，再與其它的微量醇、醛構成其米香型的風味特徵。
此香型香精的的主香劑是苯乙醇和乳酸乙酯等。
米香型酒的代表為三花酒。
5、其他香型
白酒生產由於所用原料、菌種和發酵工藝、蒸餾方式及成品勾兌的不同，各種酒的香氣特徵也不同，用濃香型、清香型、醬香型和米香型很難將各類白酒全部包括進去。有的以一種香型為主，同時又兼有其它香型，這類酒通常被稱為兼香型，如董酒、白雲邊酒等。再如山東的景芝酒，經分析證明含有二甲基硫、二甲基二硫、二甲基三硫和3-甲硫基-1-丙醇等微量成分，因而呈芝麻香型。
兼香型香精的主香劑是丙酸乙酯、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。
仿洋酒香精
1、白蘭地香精
白蘭地的香氣主要由葡萄樣的果香香氣、特有的酒香香氣和儲存時帶入的橡木香氣所組成。
2、威士忌香精
此香精的配製除了一般酒中必用的一些酯類、酸類、醇類外，還必須有甜潤的木香（類似於酒長期存放於橡木桶中的香氣），泥炭樣的焦香（用泥炭烘乾麥芽所帶來的香氣）等。
3、老姆酒香精
帶有細緻而濃郁的酒香、甜香，由於一般老姆酒是直接用火加熱進行蒸餾的，因此還帶有焦香氣。所以配製老姆酒香精以老姆醚為主，兼具一些酯類和高級脂肪酸，再加上煙燻香氣組成。
4、其他酒用香精
除了以上這些國內外名酒外，世界上還有很多的著名酒。如：原產於荷蘭，後來英國也大量出產的金酒；義大利名酒苦艾酒；還有茴香酒、櫻桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等，這些酒一般都是用酒基（酒精）加上天然植物浸泡製成的。現也常常在酒基中直接加入香精，這樣生產可以降低成本亦更加方便，質量也穩定。
