基本介紹
- 中文名：掉渣燒餅
- 口味：香鮮
- 別名：土家掉渣餅
- 特色：用老面發酵才香甜
名字由來,香味訣竅,菜品特色,做法,老面製作,麵粉團的製作,肉餡的製作,餅的製作,餅的烘烤,營養價值,
名字由來
時下一種叫土掉渣的燒餅風靡汶上，在街道旁邊的小店每天都能看到因買餅而排長隊等候的人群。在汶上這種生活節奏快的城市見到這種場景不禁讓人感慨其魅力之大。雖然現在土掉渣燒餅聲名大噪，但很少有人知道它的由來。真正讓掉渣燒餅名氣大噪的，是汶上的一名大學生，他一直認為，如果能在汶上開一家燒餅專賣店，或許也能受到顧客的歡迎。於是他幾乎動用了所有的關係，籌資、建店，第一個把土掉渣燒餅送進了店鋪銷售。當時，根據土掉掉渣燒餅每咬一口，就會掉餅屑的特色，並結合年輕人之間一句“土的掉渣 掉的時尚”的流行話語，他給自己的燒餅取了個“大土即大雅”的名字——“土掉渣”。“土掉渣”燒餅從此出現。土掉渣燒餅走紅，不僅成為了各個商家的“熱門產品”，其做法也成了網上的熱帖。“土渣兒”燒餅就這樣出現了。
香味訣竅
土家燒餅之所以吸引人，是因為只要打燒餅鋪子前面經過，一定會聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之後感到油滋滋香噴噴，覺得裡面一定放了不少油，但事實上土家燒餅在製作過程中，沒有經過任何在表面“刷油”的過程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。
麵粉：土家燒餅用的是“中筋麵粉”，因為麵粉筋度太高，松泡性不強。做出來的燒餅有的會發硬；低筋麵粉不容易成形。
和面：“老面”做引子，氣溫和水溫決定了發酵的時間；通常一袋面和出來的麵團需要一個半小時的發酵時間。
餡料：這是最重要的一個環節。擺在案板上的一大盆肉餡，實際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風味的肉餡在經過高溫烘烤的時候就會散發出濃郁的香氣。
菜品特色
掉渣燒餅即土家掉渣餅
汶上名吃，土掉渣燒餅其歷史可追溯到春秋戰國時期，位於楚國境內的恩施土家族各部落——“土司”變以土家族燒餅作為貢品進貢給楚王，受到楚王及王宮內后妃大臣們的極大讚賞和喜好，是土家族的傳統貢品。這種燒餅成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。
做法
老面製作
40℃的溫水5kg，新麵粉7．5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g。麵粉和調料與溫水調和好後放置5小時以上就成了老
面。
麵粉團的製作
1．配比：水、老面、新麵粉的比為5：1：8(一般天氣)。
2．製作要點：首先要放入水或溫水然後放入老面，最後放新麵粉。拌麵時如果面拌幹了，就要放入溫水(一點一點放)，這樣多拌幾次就好了；如果拌好的面覺得發酸，可放入一點溫水，再將20g香甜泡打粉溶於水後加入，一直加到
面不酸為止。
注意：
①老面發酵時間越長，用量就應越少；
②不能用溫度超過40℃的熱水拌麵；
③用和面機和面時應該先放水再加麵粉，儘量多放點水再加麵粉，不要因麵粉多了再加水；
④和好的面放30分鐘就可以做餅了。
肉餡的製作
①瘦肉的比為5：2；
②配好的肉先切小塊，放在絞肉機中絞成肉餡；
③加調料適當與水拌勻，再與肉拌。一般25kg肉裡面可加4kg水左右，起先少加點，拌了看上去太稠再加水，這樣做
餅的時候速度快，節省肉。
餅的製作
①先把紅油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合，做餅前先在手上塗一點油。
②拿大約175g麵團壓出一個凹型，放入10～15g肉後像做包子一樣將肉襄住，捏成一個圓包包，再反過來放到台板上
用手均勻往四周壓平，儘量使裡面的肉餡平均分布在餅里。壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整就好了。
③再拿15～20g的肉餡抹在表面上，同時在上面刷一層紅油，上面撤一些蔥花和芝麻。這樣待烤的餅就完成了。
餅的烘烤
做好的餅放入不鏽鋼托盤上，托盤上先塗一層油，一個托盤放6個餅，把它放到烘箱里，烘箱溫度設定到300℃左右；
如果使用上下運載的烘爐，下爐調到300℃～320℃，上爐調到280℃～300℃，烘烤大約4分鐘。剛學者要經常拉出來
看看，掌握情況，烘烤到表面有點發黃就可以了。如果看到餅中間有氣泡，則要把它弄破。
營養價值
1.用老面發酵才香甜
掉渣燒餅是汶上獨有的特產，最大的特色就是老面發。.第一塊老面是從糧食酒麴中提煉出來放到麵團里的。用酵母最適合做麵包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會被笑話。用“老面”發麵做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發酵粉還沒有那么通用的時候，“老面”就是最傳統原始的發酵方式：每次都從上一次發好的面里揪下一塊，留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”，不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外，有的地方稱之為“面肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發出來的面更有咬勁，入口之後有種甘甜的香味。
2.里外都有肉餡
這號稱“中國式比薩”的土家燒餅，看起來果真有幾分洋模樣，二十多公分直徑的圓餅，邊緣稍厚，中間略薄，上面有一點薄薄的肉餡。剛出爐的時候，餅上面還油滋滋地冒著氣泡，整個餅酥脆焦黃，香味能瀰漫很遠。
由於是老面發酵，在中和酸味的時候用的是鹼水，操作的夥計要把一大塊十幾斤重的大麵團扔在面板上，用刀劃開，均勻地鋪上鹼水，再用力揉起來，如此要反覆幾道，從一旁觀看也能感覺到這“打鹼”的工序需要有膀子力氣。
打鹼完成之後，負責成形的師傅就把麵團拉成均勻的長條，再分割成手掌大小二兩一個的麵團。用擀麵杖擀開，抹上一層肉餡捲起來，再從上方按扁整理成“飛碟”的形狀後，在中間的凹陷部分填上一層肉餡，就可以進烤箱了。由於里外各有一層肉餡，所以烤出來的燒餅從裡到外透著油香，一切四塊，外酥內軟，真有點比薩的感覺。
