撕開兔子肉，一股香噴噴的熱氣撲鼻而來，嘗嘗味道，沒有一絲兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉內軟爛細嫩到了極點。由於經過了長時間的滷製，連兔子骨都軟爛能食。
基本介紹
- 中文名：招牌烤全兔
- 主要原料：兔
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
原料：,調料：,製作：,特點：,製作關鍵：,備註：,
原料：
宰殺乾淨的去皮兔子20隻（每隻重約1250克），老母雞1隻（重約1500克），老鴨1隻（重約1500克），豬棒子骨5千克，香菜根500克，洋蔥500克，生薑（放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘）400克，鮮尖椒（放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘）500克。
調料：
玫瑰露酒2瓶（每瓶500克），米酒2瓶（每瓶500克），白酒1瓶（60度，重量500克），柱侯醬1瓶（每瓶228克），海鮮醬1瓶（每瓶 397克），生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味素300克，鹽500克，雞精粉200克，豬大油1500克，香葉10克，小茴香10 克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6個，羅漢果4個，蓽撥10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮鹽、孜然面各30 克。
製作：
2、將浸泡乾淨的兔子分別用紗布包好，入開水鍋中大火氽10分鐘，撈出控水。
3、老母雞、老鴨宰殺治淨，切重約200克的塊，洗淨血液後入沸水中大火氽3分鐘，撈出控水；棒子骨入沸水中大火氽5分鐘，撈出控水。
4、鍋內放入豬大油，燒至五成熱時放入香菜根、洋蔥、姜、尖椒小火煸炒5分鐘，出鍋備用。
5、不鏽鋼桶內加清水40千克、老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬12小時成高湯，放入香料包、炸香的豬大油、香菜根、洋蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、米酒、白酒、柱侯醬、海鮮醬、生抽、白糖、冰糖、鹽、雞精粉中火燒開，用味素調味，入包入紗布中的兔子小火鹵2.5小時，撈出控水去掉紗布。
6、鍋內放入色拉油，燒至八成熱時，將滷好的兔子放入笊籬內（背朝笊籬底），將燒熱的油淋至兔身上炸3分鐘至外皮酥脆，撈出反扣在盤中，上面撒香菜，配淮鹽、孜然面上桌。食用時配戴一次性手套，由服務員撕碎分給客人。
特點：
香酥軟爛，此滷水鹵出來的兔子沒有腥味。
製作關鍵：
1、兔頭的鼻孔內、舌頭上都有很多髒物，需要反覆洗。
2、兔子一定要紗布包起來，否則滷製2.5小時後肉質太爛不容易取出。
3、將兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且必須用淋炸的方法。
備註：
1、大批量製作：平時可以一鍋鹵50隻，放晾後連同紗布一起撈出，放入冰櫃內冷藏。如果放置的時間太長導致兔子變涼，可以放入蒸鍋內大火蒸15分鐘左右，或者放入微波爐內中火加熱5分鐘，取出紗布，油炸即可。
2、由於兔子沒有肥肉，所以烹調後肉質都比較柴，一定要用大油來烹調。
3、滷水可以重複使用，按照普通滷水的處理方法處理即可。
