拔絲雞蛋

拔絲雞蛋是農家宴待客的首選菜，主料雞蛋4個，輔料熟白芝麻仁5克，糖桂花5克，白砂糖150克，乾澱粉75克，熟豬油1250克(約耗105克)。該菜製作簡單，香脆味甜，滋陰潤燥，養血安胎。

基本介紹

• 中文名：拔絲雞蛋
• 主要食材：雞蛋，芝麻，白糖，麵粉
• 分類：拔絲
• 口味：香甜

材料

主料雞蛋4個。輔料熟白芝麻仁5克，糖桂花5克，白砂糖150克，乾澱粉75克，熟豬油1250克(約耗105克)。

拔絲雞蛋

製法

①將雞蛋(3個)磕入碗裡，打散。另取一碗，磕入雞蛋(1個)，加乾澱粉和清水25克，調勻成蛋糊。

②將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，鍋里留余油(15克)，改用中火，將打散的雞蛋液倒入，攤成直徑約9厘米的圓蛋餅，凝結後翻身，四周再澆入豬油(10克)，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約3厘米長、1．5厘米寬的蛋塊。炒鍋里再放入熟豬油，用旺火燒到七八成熱時，改用小火，將雞蛋塊逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升到八成熱，把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油。

③鍋里留余油(10克)，置在中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推炒約一分鐘，見糖汁呈深黃色稠粘起絲，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋塊，邊顛動炒鍋邊撒入芝麻。待蛋塊裹白糖漿，即行出鍋，裝入塗過油的盤裡，迅速上桌。入口前要先蘸冷開水。

要點

做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，鍋粘滿上油但不要有多餘的油。糖炒時火不能過高，多攪動防糊最重要。

發揮

1.蛋皮可以做肉卷，煎好後改成小塊，加入肉餡，捲成卷折好兩側用濕澱粉封口。再炸再燉都行，餡可肉可素菜。

2.拔絲可以借薦此法做各種料，水果、蔬菜均可。硬的水果如蘋果等可直接拔絲。香蕉等軟的可以裹層雞蛋澱粉糊油炸後拔。蔬菜應焯水、過油熟後再拔絲。

家常做法

原料

雞蛋3個，熟豬油750克，白糖100克，澱粉60克。

製法

1.將2個雞蛋磕入碗，攪勻，再將另1個雞蛋打入另一個碗中，加澱粉、清木，調成蛋糊。
2.炒勺上火，放少許油，倒入蛋液，使蛋液攤成圓餅，翻個兒，再淋上少許油，煎至兩面呈金黃色，盛出，切成方塊。
3.炒勺再上火，放油，油燒熱時把蛋塊掛上蛋糊，放油中炸熟，撈出。
4.勺內留少許油，放白糖，加幾滴清水，用中火熬糖，不時攪動勺底，見能拉出糖絲時，放入蛋塊，粘上糖汁出勺，放在一個抹有香油的盤內，隨帶一碗涼開水上桌即可。

特點

香脆味甜，滋陰潤燥，養血安胎。