拔絲芋頭

拔絲芋頭

拔絲芋頭是一道山東的傳統名菜,屬於魯系。芋頭營養價值高,富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿蔔素、煙酸、維生素C、B族維生素皂角甙等多種成分,有益胃、寬腸、通便、解毒、補中益肝腎、消腫止痛、益胃健脾、散結、調節中氣、化痰、添精益髓等功效。該食譜美味營養。同時要注意,多食芋頭會導致腸胃脹氣,芋頭一定要熟食,生食有微毒。

基本介紹

  • 中文名:拔絲芋頭
  • 主要食材:芋頭
  • 分類:魯菜
  • 口味:甜
  • 工藝:拔絲
菜品特色,做法,配料,操作,做法二,營養價值,適用人群,食物相剋,用法用量,食用功效,存儲,貼士,

菜品特色

原料普通,色澤鮮艷,口感脆甜。

做法

配料

芋頭500克,芝麻10克,白糖200克,熟豬油或清油750克(實耗100克)。

操作

1.先把芋頭洗淨去皮,切成滾刀切或菱形塊,放盤內待炸。
2.芝麻揀去雜質後待用。
3.火上架炒勺,燒好後倒入油750克,燒至六成熟時,將芋頭塊放入,兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。
4.將炒勺內油倒出,留余油15克,將白糖200克放入鍋中、不停地攪動,使糖受熱均勻熔化,但火不宜太大,等糖液起小針尖大小的泡時,迅速將炸好的芋頭塊倒入,撒上芝麻,顛翻均勻後,盛盤急速桌。

做法二

美食原料:
主料:芋頭(500克)、芝麻(10克)、姜(1片)
調料:白糖(200克)、清油(750克)
製作方法:
1 先把芋頭洗淨去皮,切成滾刀塊或菱形塊,放盤內待炸;芝麻揀去雜質後待用。
2 將1碗生油燒至六成熱,放入芋頭塊,用慢火將芋頭塊炸至呈金黃色,撈出瀝淨油。
3 鍋內留余油,下200克白糖,用小火將糖炒至融化。
4 切些許薑片,把姜放入糖中同炒。
5 待糖炒至稍微融化時,加些許水。
6 糖液起泡泡時,迅速將炸好的芋頭塊倒入,翻炒數十秒後,即可盛盤,撒上芝麻,即可食用。
美味貼士:
1.糖漿用油拔才好,把糖熬得開始冒泡了就要離火。
2.薑片是為了避免使成菜味道太過單調,另外姜的分量可按個人口味進行調整。
3.糖塊不易溶時可稍微加點點水,但不宜太多,否則很難做成糖漿。

營養價值

1.芋頭中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿蔔素、煙酸、維生素C、B族維生素皂角甙等多種成分,所含的礦物質中,氟的含量較高,具有潔齒防齲、保護牙齒的作用;
2.其豐富的營養價值,能增強人體的免疫功能,可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌症手術或術後放療、化療又其康復過程中,有輔助治療的作用;
3.芋艿含有一種黏液蛋白,被人體吸收後能產生免疫球蛋白,或稱抗體球蛋白,可提高機體的抵抗力。故中醫認為芋艿能解毒,對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用,可用來防治腫瘤及淋巴結核等病症;
4.芋艿為鹼性食品,能中和體內積存的酸性物質,調整人體的酸鹼平衡,產生美容養顏、烏黑頭髮的作用,還可用來防治胃酸過多症;
5.芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素,可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常,同時能增進食慾,幫助消化,故中醫認為芋艿可補中益氣

適用人群

1.特別適合身體虛弱者食用;
2.對於有痰、敏性體質(蕁麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎)者、小兒食滯、胃納欠佳、以及糖尿病患者應少食;同時食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食。

食物相剋

芋頭忌於香蕉同食。

用法用量

1.芋頭既可作為主食蒸熟蘸糖食用,又可用來製作菜餚、點心,因此是人們喜愛的根莖類食品;
拔絲效果拔絲效果
2.芋頭烹調時一定要烹熟,否則其中的黏液會刺激咽喉;
3.芋頭的黏液中含有一種複雜的化合物,遇熱能被分解,這種物質對機體有治療作用,但對皮膚黏膜有強的刺激,因此在剝洗芋頭時,手部皮膚會發癢,在火上烤一烤就可緩解,所以剝洗芋頭時最好戴上手套。

食用功效

芋頭性甘辛、性平、有小毒,歸腸、胃經;具有益胃、寬腸、通便、解毒、補中益肝腎、消腫止痛、益胃健脾、散結、調節中氣、化痰、添精益髓等功效;主治腫塊、痰核瘰癧、便秘等病症。

存儲

1.將芋頭放置於乾燥陰涼的地方且要通風,可保存3-5天,因為芋頭容易變軟,在購買之後儘可能快點將它食用完。
2.芋頭不耐低溫,故鮮芋頭一定不能放入冰櫃,在氣溫低於7℃時,應存放與室內較溫暖處,防止因凍傷造成腐爛。
3.芋頭放太久未用的話很容易腐爛,最好的保存方法是將它去皮、切塊,用油炸熟,然後冷藏,下次用來燒菜比較方便。
若做甜食,可將芋頭切片蒸熟再冷藏,烹調時直接用果汁機打碎成泥再加熱即可。

貼士

1.由於芋頭的黏液中含有皂甙,能刺激皮膚發癢,因此生剝芋頭皮時需小心,可以倒點醋在手中,搓一搓再削皮,芋頭就傷不到你了。不過如果手部有未愈的傷口,就不可以使用這個方法,削了皮的芋頭碰上水再接觸皮膚,就會更癢了,所以,芋頭不用先洗淨就去皮,並保持手部的乾燥,可以減少癢的發生,如果不小心接觸皮膚發癢時,塗抹生薑或在火上烘烤片刻或浸泡醋水都可以止癢。
2.芋頭去皮妙法:將帶皮的芋頭裝進小口袋裡(只裝半袋)用手抓住袋口,將袋子在水泥地上摔幾下,再把芋頭倒出,便可以發現芋頭皮全脫下了。芋頭含有較多的澱粉,一次吃得過多會導致腹脹。
3.芋頭含有難消化的澱粉質和草酸鈣結晶體,然而草酸鈣具有苦味且會使皮膚過敏,但經過烹煮後就會消失。在烹煮時果肉會變成灰色或淡紫色。芋頭的烹調方法類似馬鈴薯。芋頭經過燉煮後會使湯變得更濃,且芋頭容易吸收其它食材的湯汁。馬鈴薯及芋頭經過油炸或者用油煎成薄片再淋上醬汁都很美味也可切片和糖漿一起煮,就成了一道甜點。
4.芋頭可用水煮的(大約20分鐘)、蒸的或者用微波爐,也可用烤的(大約25分鐘),但是果肉會變得較乾且味道較強烈。若塗上奶油或調味醬等可使芋頭沒那么乾。芋頭切成片或塊,加醬油先小炒一下,然後加水燉十幾分鐘,味道極其美味。

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