猴頭菇，又稱猴頭蘑、刺蝟菌。猴頭菇營養豐富，含有蛋白質、16種胺基酸、多種維生素及礦物質等營養素。其中蛋白質的含量高於肉類、雞蛋及牛奶。
基本介紹
- 中文名：扒金錢猴頭
- 分類：家常菜
- 主要食材：水發猴頭蘑菇
- 特點：造型整齊、色彩鮮明、卷如金錢
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選材
選料
水發猴頭蘑菇①400克，雞裡脊肉100克，雞蛋（用蛋清）2隻，熟火腿瘦肉100克，水發冬菇、熟冬筍片各25克，速凍豌豆25克，熟蛋糕50克。
調料
黃酒1匙，蔥薑汁半匙，細鹽0．3匙，豬油100克，乾生粉1匙，40°水生粉2匙。
製法
1．將加工好的水發猴頭，用平刀法批成薄薄的大片，加味素、黃酒、鮮湯、細鹽，上籠蒸約15分鐘取出，潷出原汁。
將雞裡脊去掉白筋，放在新鮮豬肉皮上，用刀背砸成泥，加雞蛋清、乾生粉、黃酒、細鹽、味素、鮮湯2匙，用力攪打上勁，成“雞膠糊”。將熟火腿批切成5厘米長、2厘米寬，0．2厘米厚的長方薄片，共批6片。余料切成熟火腿茸。熟蛋糕切成似方竹筷的粗條。熟冬筍也批切成似火腿樣的長方片，共批三片。
2．用淨濕布條平鋪在案板上，將猴頭菇在布條上逐片排好，鋪成6厘米寬的長條，將雞膠糊抹勻在猴菇片上，約0．5厘米厚，再在雞膠糊上撒一條約2厘米寬的火腿茸，再在火腿茸上順長放蛋糕條，然後利用濕布的包裹作用，將猴菇片卷攏其它各料，捲成直徑約3厘米粗（把所有的原料都如法）
①如用乾猴頭蘑菇，可將乾猴頭蘑放冷水中浸泡24小時後，洗去表面塵垢，再用開水浸泡3小時，去掉老根，擠乾，然後，加肉湯（或雞湯）、蔥、姜、酒，上籠蒸1-2小時，使之綿軟，而鮮味更豐富，即可用於烹調。全部裹捲起來，上籠蒸10分鐘至熟，使雞膠糊粘住或裹住了各種原料，去掉濕布，頂刀切成約1．5厘米厚的圓塊（片），形如金錢塊（片）。
3．取淨鍋將火腿片碼在鍋底搭成三個角邊，熟冬筍片碼在三個夾角里，香菇放在夾角上，在猴菇片上面用同樣大的圓形盤子扣好，然後把鮮湯2勺、細鹽、味素、黃酒、蔥薑汁、豬油，都放入鍋中，用大火燒沸，轉用中火燒約10分鐘，至滷汁乳白，即拿掉扣在猴菇片上的盤子，潷出滷汁，用大平盤倒扣在猴菇片上，將鍋翻扣，使菜餚全部翻出在大平盤內，火腿、香菇、冬筍，都仍整齊地排列在金錢猴菇片上，接著，把滷汁調好鮮鹹味，加青豆燒沸，下水生粉勾流利芡使滷汁透明光亮，淋澆在猴頭蘑與三種輔料上即成。
菜品特色
造型整齊、色彩鮮明、卷如金錢、軟滑鮮美。
要點
1．猴頭蘑蒸製入味後，要擠乾表面水分，才能在包卷金錢形狀時與雞茸粘結得好，否則猴菇片要脫落，金錢卷就會鬆散。
2．在扒制全過程中，要注意保護扒制菜餚的整齊美觀。
