扁大枯酥

扁大枯酥是江蘇省的傳統名菜，屬於蘇菜系。是用肉末和米粉加配料炸制而成。肉餅為扁圓形，呈枯黃色，外皮香脆，裡面酥鬆。可配桃紅或新鮮乾紅葡萄酒。

基本介紹

• 中文名：扁大枯酥
• 主要食材：豬肋條肉
• 分類：金陵菜
• 菜譜功效：貧血調理 青少年食譜 便秘調理

基本信息

菜譜名稱：扁大枯酥

所屬菜系：金陵菜

菜譜功效：貧血調理 青少年食譜 便秘調理

製作材料

主料：豬肋條肉（五花肉）(375克)

輔料：雞蛋黃(150克) 肥膘肉(60克) 豌豆苗(125克) 粳米(30克) 調料：料酒(15克) 醬油(30克) 味素(2克) 姜(50克) 澱粉(蠶豆)(15克) 鹽(2克) 白砂糖(10克) 豬油（煉製）(80克) 小蔥(30克)

製作工藝

1. 豬肥膘洗淨，煮熟；

2. 豌豆苗擇洗乾淨，消毒，備用；

3. 姜洗淨，切末；

4. 蔥去根須，洗淨，切末；

5. 粳米碾碎成米粉；

6. 將肋條肉、肥膘分別剁成米粒大小的餡，然後一起放入碗內，加雞蛋黃、粳米粉、蔥末、薑末、精鹽少量味素攪拌均勻；

7. 攪拌均勻的餡分成5 份，用手做成直徑約7.5 厘米的圓餅5 塊；

8. 鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱時，將肉餅逐個放入，邊炸邊用鐵勺按扁，炸到色黃起軟殼時，用漏勺撈起，瀝去油，涼1 分鐘；

9. 再放入八成熱的油鍋中，用鐵勺不斷移動，炸到金黃色時，將鍋端離火口3 分鐘，再置旺火上炸約2 分鐘，直至肉餅變成枯黃色，倒入漏勺瀝去油，盛入長盤中心；

10. 在炸肉餅的同時，炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油25 克，放入豌豆苗，加精鹽適量、綿白糖、味素，炒至翠綠色起鍋，裝入長盤兩端；

11. 炒鍋再置旺火上，舀入雞清湯300毫升，加醬油、綿白糖8 克燒沸，再加料酒、味素少許，用濕澱粉調稀勾芡，淋入熟豬油15 克，起鍋澆在肉餅上即成。

工藝提示

1. 淨豬肋條肉選肥三瘦七者最佳。

2. 此菜是典型的火功菜，對火候掌握要求甚嚴，不能炸焦。

3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

菜品口感

口味：酸甜味

顏色枯黃，香氣撲鼻，外焦里嫩，酸甜適口。

食譜營養

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

雞蛋黃：蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質；同時含有豐富的高生物價蛋白質；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化後可以避免智力衰退，增強記憶力，同時還是老年性痴呆的剋星；可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力；雞蛋黃性味甘溫,有滋陰、寧心安神的作用,治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。

粳米：粳米能提高人體免疫功能，促進血液循環，從而減少高血壓的機會；粳米能預防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病；粳米米糠層的粗纖維分子，有助胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等療效很好。

食譜相剋

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

雞蛋黃：雞蛋黃不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

粳米：粳米不宜與馬肉、蜂蜜同食；不可與蒼耳同食，否則會導致心痛。

歷史文化

本菜雅名“扁大枯酥”，乃南京傳統名菜，已有百餘年歷史，以其扁、大、枯、酥而得名。扁者，謂其形；大者，謂其狀；枯者，謂其色；酥者，謂其質也；枯酥而不焦苦，經煎、捺、炸、澆汁等工序，烹製後成品顏色枯黃，香氣撲鼻，外焦里嫩，酸甜適口，別具一格。

營養成分

·熱量 (4098.06千卡)

·蛋白質 (70.16克)

·脂肪 (398.02克)

·碳水化合物 (67.02克)

·膳食纖維 (4.46克)

·維生素A (1345.75微克)

·胡蘿蔔素 (3670.75微克)

·硫胺素 (1.05毫克)

·核黃素 (0.87毫克)

·尼克酸 (12.49毫克)

·維生素C (92.05毫克)

·維生素E (4028.25毫克)

·鈣 (312.44毫克)

·磷 (937.58毫克)

·鈉 (3148.26毫克)

·鎂 (238.78毫克)

·鐵 (23.84毫克)

·鋅 (14.18毫克)

·硒 (62.31微克)

·銅 (1.07毫克)

·錳 (13.35毫克)

·鉀 (1559.26毫克)

·葉酸 (9.00微克)

·膽固醇 (2813.55毫克)

又一做法

[原料〕

淨豬肋條肉.375克 紹酒.....15克

雞蛋黃...150克 醬油.....30克

熟豬肥膘...60克 味素.....2克

豌豆苗...125克 薑末.....50克

粳米粉....30克 濕澱粉....30克

精鹽.....2克雞 清湯...300克

綿白糖....10克 熟豬油...500克

蔥末.....30克

[烹製方法〕

1.將肋條肉、肥膘分別剁成米粒大小的餡，然後一起放入碗內，加雞蛋黃、粳米粉、蔥末、薑末、精鹽 1克，味素 0.5克攪拌均勻。再分成 5份，用手做成直徑約 7.5厘米的圓餅 5塊。

2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱時，將肉餅逐個放入，邊炸邊用鐵勺撳扁，炸到色黃起軟殼時，用漏勺撈起，瀝去油，涼 1分鐘，再放入八成熱的油鍋中，用鐵勺不斷移動。炸到金黃色時，將鍋端離火口 3分鐘，再置旺火上炸約 2分鐘，直至肉餅變成枯黃色，倒入漏勺瀝去油，盛入長盤中心。

3.在炸肉餅的同時，炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油 25克，放入豌豆苗。加精鹽 1克、綿白糖 2.5克、味素 1克，炒至翠綠色起鍋。裝入長盤兩端。

4.炒鍋再置旺火上，舀入雞清湯，加醬油、綿白糖 8克燒沸，再加紹酒、味素 0.5克，用濕澱粉調稀勾芡，淋入熟豬油15克，起鍋澆在肉餅上即成。