基本介紹
- 中文名：懷石料理
- 原屬：日本茶道
- 形式：一汁三菜
- 所在國家：日本
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新變化
出菜順序
新一代的創意懷石，延續原味烹調的精神，卻打破了過於講究的傳統懷石作風，首先在出菜順序上，傳統懷石必有的七點前菜(七種繁複做工的小菜)、碗盛(帶有湯汁的手工料理)、生魚片、揚物(炸的)、煮物、燒物及食事(飯或湯)，過去一定得照順序上菜，新派懷石料理則謹守先冷菜再熱菜的順序，不堅持何種料理先出菜，讓師傅更能靈活調配菜色。
烹飪風格
再來就是烹調上，也跳脫傳統日式調味，加入歐式料理風格，如歐洲香料牛膝草，就可以運用在海膽泥的調味，以及牛肉、干貝的調味醬汁中；義大利白酒則可以加入梅子醬中，或加在枇杷中做成美味配菜；甚至直接以義大利紅酒醋調味，呈現歐日結合的創意懷石新潮流。
來源禪道
懷石來自於禪道；為了在長久聽禪中抵制飢餓，肚子抱石一塊，稱為“懷石”；後來就有了給聽禪僧人的茶點，再後來有了最負盛名的懷石料理。這裡面琢磨一下很有意思，最後的美食在開始，是與抵制飢餓相關。
懷石料理卻從提供聽禪茶點開始，發揮日本料理取材為先的特長，更是把貼近自然卻同時享受人間美食的本領發揮到了淋漓盡致。生食的食物自然要鮮，取材時間和保存，取材部位和方法都會非常的下功 夫；而生食本身也成為對新鮮考量的嚴格標準。祖先說美食，也是越人的“鮮”字代表最高境界；很有道理。熟食自然也占了很大的比重。烹飪的工具中，各種石材的選用最有意思，也有部分的鐵板，但是鐵板類的一般會墊以植物的葉子，避免和鐵板的直接接觸。各種裝盛工具也件件是陶製工藝品，非常樸素簡約，一般都是粗笨卻溫和的弧線，在手上有厚重和踏實的感覺。環境也真如同聽禪，一如餐具般的深色樸素裝修，沒有一點華麗之處，燈光也同樣低調到合適。然而菜色卻絲毫不掩蓋其本身的光彩，從沙拉的拼色到龍蝦的切割擺放，依次八道菜色每一道都會繽紛奪目，在視覺上都是不可多得的享受。配之於熟食清淡適宜的香味，真正是做到了“色香味”俱佳，當然生食上頗有點“無色香味”的意思，因為其關鍵在選材好的生魚片的入嘴的口感~~~最有意思的是，懷石的正餐一套下來，仍然忘不了飢餓中聽禪的初衷，所以會在七八分飽，不會太飽。這樣才可以“神清氣爽”，或許吧。據說最正宗的懷石料里，還會在四季種上不同的花草，配上不同的裝飾和燈光，並在菜餚中加上自種的花草作為輔佐。真的是難得的講究。美食並不要自虐~~也不只是在食物本身上下饕餮的功夫……卻又儘量融合於自然。這個，或許才是美食最高境界的解吧。
美食評價
日本料理注重新鮮，其中更以懷石料理為上乘。其每一道菜都是在客人點餐後，才開始現製作的，更加體現了其料理的新鮮度和口感，因為是現製作，所以客人在點餐後一般需要等上一段時間（通常情況下，點餐後到第一道菜的上菜時間是10－－15分鐘；每類菜之間的過渡時間是5－－10分鐘）。因此，客人在等餐時需要保持平靜的心態，勿以煩躁之心進食而敗壞了懷石料理的神思之境。
由於懷石料理沿襲禪宗思想發展而成，也因此得來“淨心料理”之美謂。
特點
懷石料理只限於一年四季應季的食材而做出選單，重視季節感的同時，最大限度利用食材的色澤、香味和味道。哪怕是一條切下來的碎片，絕不浪費。適當地燙或冷卻盛裝的器皿，讓客人熱菜可以趁熱吃，冷盤可以趁涼吃。非常重視這樣的體貼關懷的提供方式，也非常珍惜菜上到客人那裡之前的時間。做選單時，注重儘量安排山珍和海味的排列，面對魚刺較多的魚也會剔得極為仔細。考慮用餐的方便，同時用的器皿之間的搭配問題，適當地對食材進行改刀。
相關信息
春季茶懷石以“春季茶懷石”料理為例，包括生魚片、大醬湯、白飯，用完後再端出的是煮菜、烤食。茶懷石料理是三菜一湯。現在通常又多了一道小菜叫“寄放缽”。用完了湯、飯，可飲一杯清酒。再進“寄放缽”，並以“洗筷”清口後再乾一杯清酒。小菜“八寸”亦不可缺，“強餚”、“酒盜”等山珍海味更可助長勸酒風情。
然後是端上“湯斗”和香物配上泡飯結束飯局。之後進入主題“茶席”。主人將珍藏的茶具拿出來泡茶,客人邊稱讚茶具邊進入話題。茶懷石料理是與茶道配套的。因為空腹飲濃茶會使人感到不舒服，所以為了達到愉快地飲茶需要適度地填飽肚子。
此外，茶道的禮儀“間歇”的感覺在很大程度上影響了茶懷石料理，將人們帶入一種追求美的氛圍，而茶道心境的舒暢，更增加了這種餐館的味感。在各類日本傳統料理中，懷石料理的品質、價格、地位均屬最高等級。不少日本人認為,在品嘗清淡可口的四季懷石料理的同時，更可獲得超脫的心境空間。
懷石料理早期稱之為會席料理，發展至後期以『懷石』取代『會席』一詞，料理形式也逐漸與會席料理有所區別，並在不斷的發展下，儼然成為高級日本料理的代名詞，得到上層人士的熟悉和喜愛。
進食步驟
- 先付け（Sakizuke，さきづけ）
開胃用的小菜，調味輕盈和質感清新。 - 八寸（Hassun，はっすん）
以季節性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。 - 向付け（Mukouduke，むこうづけ）
季節性的生魚片。 - 炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ）
蔬菜、肉、魚、豆腐……等食材切小塊悶煮。 - 蓋物（Futamono，ふたもの）
有蓋食器裝盛的食物，通常為湯，或茶碗蒸。 - 焼物（Yakimono，やきもの）
季節性的魚類燒烤。 - 酢餚（Su-zakana，す ざかな）
以醋醃漬的小菜。 - 冷缽（Hiyashi-bachi，ひやし ばち）
用冰鎮過的食器來盛放熟食，可有麵條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。 - 中豬口（Naka-choko，なか ちょこ）
酸味的湯。 - 強餚（Shii-zakana，しい ざかな)
主菜，一般為烤制或煮製的牛肉、禽肉、魚等等。 - 御飯（Gohan，ごはん）
以米飯為主要食材的菜。 - 香物（Kou no mono，こう の もの）
季節性的醃製蔬菜。 - 止碗（Tome-wan，とめ わん）
醬湯，以大醬為主料的湯，會放入豆腐、蔥花，有時候還有海鮮、菌類等等。 - 水物（Mizumono，みずもの）
餐後甜點，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統高級水果。
茶懷石
- 向こう付け
- 煮物
- 焼き物
- 吸い物
- 八寸
- 湯桶
- 香の物
