彝族辣白酒

彝族普遍喜歡暢飲辣白酒，也善於釀製辣白酒，辣白酒是以大米、糯米、玉米、大麥、小麥、青稞、粟、稗等糧食為主要原料釀成的低度原汁酒，屬黃酒類。各族民眾釀製水酒已具有悠久的歷史。早在明中後期形成的彝族、傣族等許多民族的文獻典籍中，已有辣白酒的酒麴配製與釀造的記載。在明代，水酒釀造已經進入釀酒的理論總結階段。

基本介紹

• 中文名：彝族辣白酒
• 所屬民族：彝族
• 主要原料：大米、糯米、玉米
• 類屬：黃酒類

酒文化

彝族人喝酒不分地點也不分生人熟人。

釀製辣三杯兩盞之後往往就酣然而臥。敬上一碗積年貯藏的辣白酒，是彝族接待長輩尊者和佳朋良友的最高禮節之一。

白酒的基本步驟

a、浸泡或煮熟原料：將用以釀酒的原料糧用清水浸泡透心或煮熟。

b、蒸飯：將浸泡透心或煮熟的原料糧裝在甑子內用猛火蒸透這時的原料相稱為酒飯，蒸酒飯的甑子以木製或竹製為佳。

c、涼飯；酒飯蒸透後出甑，放在乾淨的竹蓆或笤箕上，攤開，使酒飯自然降溫變涼。夏天須涼透，冬天則由於氣溫較低，酒飯降到手觸有溫暖感為止。用紗布包住酒飯，猛然拋在事先準備好的涼開水中，又立即取出，濾水後攤開即可，這種強制性快速降溫法，叫做“白龍過江”。

d、撒曲裝罐：酒飯涼到符合要求後，撒上酒麴，再淋少許涼開水，攪拌均勻即可裝入清洗晾乾的罐中。酒麴以自己挖掘採集植物配製的土酒麴為佳。裝罐時，可直接入罐盛裝，亦可在罐底放置竹篩或其他竹編濾器，使罐底留出一定的空間，以分開酒糟和酒汁，使酒液清爽。

e、出窩：酒飯入罐後，l－2天完成糧食中澱粉的糖化，形成甜白酒；5－7天后，由於酒麴中酵母菌的作用，完成酵化，酒香濃郁的辣白酒即告釀成，這時即可取出飲用或貯存了。由於酒飯裝罐後要保持一定的溫度以利於發酵，常將酒罐放在靠近火糖的地方，或是埋在米糠內，嚴冬時節，甚至用棉被來裹捂，所以，這種釀造白酒的過程也叫“捂白酒”。

f、貯藏：白酒飲用的辦法有兩種，一是原汁取飲，二是根據酒汁濃度或口味需要，兌入適量的涼開水飲用。暫時不用，即行貯藏。貯藏的方法是，把辣白酒取出，裝入潔淨的陶罐中，再用草灰製成的稀糊裹緊罐塞，以避免透氣。用這種方法貯藏水酒，夏天可保存約20天，冬天貯存可長達數年，貯存時間越長，酒味越是醇厚，酒勁越加綿長。“彝家老酒”，就是這類長期貯藏的水酒。積年貯藏的水酒，取出後酒香撲鼻，糟與汁已完全分離。糟浮酒面，已薄如蟬翼；酒液清澈亮麗，略呈黃褐色。飲用時醇香爽口，絕無掛喉、刺鼻的感覺，飲用後神清氣爽，不打頭，酒勁悠然綿長，善飲者也常常不勝其力。