基本介紹
簡介,大米營養強化的歷史發展與現狀,國內的歷史發展與現狀,國外的歷史發展與現狀,大米營養強化的原因,分類,按加工方式分類,按添加營養強化劑的多少分類,按添加的營養素種類分類,生產方法,內持法,外加法,人造法,
簡介
強化米是在普通大米中添加某些營養素而生產的成品米。生產強化米最早是為了防治營養缺乏症。食用強化米可以改善人們的膳食營養，補充缺少的微量營養素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養缺乏症的發生，從而提高人民的健康水平。隨後西方許多國家都開始在大米中強化某些營養素，並且制定了相應的強化標準。對大米而言，可強化的營養素包括：①水溶性維生素，如維生素B，、維生素Bz、維生素Be、維生素C及泛酸。②脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E。③胺基酸，如賴氨酸和蛋氨酸。④礦物質，如Ca、Fe、Zn等。
大米營養強化的歷史發展與現狀
國內的歷史發展與現狀
在我國，對於食品強化問題歷史上曾有過爭議。反對者認為，人類一直食用“天然食物”而未出現大問題，加入食品中的營養素在加工和儲藏過程中的損失是一種浪費。20世紀80年代以來，隨著我國營養食品的發展，大米營養強化對提高全民族體質和健康水平起到了重要作用，始著手這方面的研究。20世紀90年代，化大米，只是一直沒有形成規模。已引起國內不少單位的重視和關注，並開江、浙、滬等地曾少量生產銷售過營養強化大米，只是一直沒有形成規模。
中國營養學會調查顯示：我國城鄉居民的微量營養素攝入量缺乏的有維生素A、維生素B1、維生素B2和微量元素鈣、鐵、鋅等。國家公眾營養改善項目辦公室正在進行“營養強化食品管理辦法”的制定，“7+1”的添加方案已經確定，準備經過試點後逐步推開，配方中的“7”就是準備強制添加的7種微量營養素，這7種微量營養素在每公斤小麥粉中的添加量分別為硫胺素3．5mg，核黃素3．5mg，尼克酸35．Omg，葉酸2。Omg，鐵20mg，鋅25mg，鈣lOOmg。“1”則是建議添加的維生素A。作為大米的營養強化，也可據此進行適當調整。
2003年9月國家公眾營養與發展中心組織了食品與營養專家、經濟專家、糧油行業專家和政府有關管理部門的代表以及國際組織的專家在參考國際經驗、國家公眾營養改善項目“小麥粉營養強化推薦配方”和此前進行的大米強化技術試驗等，出台了大米營養強化添加量基本配方。
國外的歷史發展與現狀
強化米最早(1948年)出現於菲律賓，強化米在預防當地維生素B族、尼克酸及鐵質缺乏症等方面獲得了顯著療效。經過食用強化米，該國兩年後已基本消除了腳氣病等維生素B2缺乏症，顯著提高了當地民眾的營養水平，降低了死亡率。隨後在歐美各國迅速推廣開來，在斯里蘭卡、日本等亞洲國家，古巴、哥倫比亞、委內瑞拉等拉美國家及美國的若干州陸續採用。美國、日本等國對大米營養強化技術研究較早，並提出了多種強化工藝，生產出了多種營養強化米產品，而且制定了大米的營養強化標準。
日本政府早在20世紀50年代就制定了大米的營養強化標準。依靠營養強化來解決維生素B1的供給問題，即在精白米中進行維生素B1、維生素B2、賴氨酸和鈣等營養素的強化。當時，戰後的日本經濟水平較低，而且大米歉收，人們在蔬菜、副食方面的攝入不足，導致營養不良。1952年政府出台“營養改善法”，在政府控制流通的大米里強制添加維生素B1和鈣，再通過配給制度強制性地將“強化米”推向市民餐桌。由於日本國土面積小，國民營養狀況整體上差異不大，強化米在一定程度上提高了日本人的營養水平。上世紀50年代末，隨著經濟水平的好轉和糧食產量上升，日本人的營養水平得到提高，大米的配給制逐漸取消，營養強化大米也就不再強制推行。加上很多日本人覺得營養強化大米的口感不好，因為添加了營養物質，有的大米還變了顏色，所以很多人也就不願意再吃這種大米了。從上世紀60年代初開始，營養強化大米就逐漸淡出日本人的生活。讓多數人同吃一種營養強化米的時代恐怕不會再來了。現在，日本的超市、商場中，已經很難見到營養強化大米，倒是在網上還能買到。不過，這種大米中添加的營養物質不像以前那樣整齊劃一，而是分補鐵、補鈣、補鋅等不同種類。現在這種營養強化大米一般的對象是有特殊需要的人群。他們會在醫生或者保健專家的建議下，根據自己的身體需要來選擇含有哪種營養物質的大米。
美國1936年最早提出食品強化概念，1942年分布第一部食品強化法規。美國的營養強化麵粉推廣了很多年，大米的強化比例只占大米總量的6%。美國在1941年由美國總統召開會議專門討論食品強化的建議和強化的範圍及標準，第二年即公布了強化食品法規，當時主要是對麵粉進行強化。由於大米在美國的食用數量較少，因此當時未對它作強化規定。自1956年開始某些州也相繼對大米強化作出規定，其中有些州的法令規定必須對大米營養進行強化。在20世紀70年代美國食品和藥物管理局(FDA)發布了對烘焙食品通心粉和大米的統一強化標準，規定必須強化硫胺素、核黃素、煙酸、鐵、鈣和維生素D等營養素。國際科學研究所食品和營養委員會在同期推薦了強化穀物的硫胺素、核黃素等11種營養素。廣大亞、非地區的開發中國家也開始對大米進行維生素B1、尼克酸及鐵等營養素的強化。
大米是韓國人的主食。不過韓國人普遍更相信天然產的大米。很多人認為，人體所需的營養成分是靠對天然產品的吸收，而不是靠人工添加。就算有些營養成分在大米里獲取不了，也可以通過其他食物來補充，比如泡菜和豆類食品。
大米營養強化的原因
大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質。在碾米過程中， 隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養成分也隨之流失。稻穀經過清理和礱穀脫殼得到糙米；糙米再碾去皮層(即米糠)，約除去8%～10%，餘下部分約占原重量的90%～92%，為最終產品——白米粒。穀粒所含維生素、無機鹽和含賴氨酸較高的蛋白質集中在穀粒的周圍部分和胚芽，因此，糙米碾磨程度(即精度)越高，營養素損失越高，大米精度愈高，粗纖維含量愈少，易消化，且好吃；但是蛋白質、脂肪、無機鹽及維生素等都會有很大損失。中國CDC營養與食品安全所助理研究員黃建博士說，大米本身含有的營養素在加工過程中損失明顯，鐵的損失將近一半，尼克酸的損失更是多達65%。而且，營養素的損失不僅僅發生在加工過程中，在烹調過程中也有營養損失。由實驗數據可知，在從糙米到精米的加工過程和從精米到精米飯的烹調過程中，維生素B，的加工損失率為52．5%、烹調損失率為62．5%，維生素B2的加工損失率為33．33%、烹調損失率為66．67%。隨著生活水平的提高，人們對糧食的要求越來越高，過分強調口感，忽略了營養，以致米、面越吃越白，越吃越精，勢必造成糧食表面的維生素，尤其是B族維生素的大量丟失。中國第三次營養調查結果顯示，與中國營養學會制定的標準比較，我國人均攝入的維生素B2僅達58．4%，維生素B1、鋅、硒、鐵則明顯不足。
強化米
強化米分類
強化米的分類方式可根據加工方式、添加營養強化劑的多少、添加營養素的種類進行分類。
按加工方式分類
1.人造營養強化米
這是將營養素與蛋白質、澱粉等物質混合在一起，製成與米粒大小相近的顆粒，人造營養強化米也以1：200或1：300的比例與普通米混合，使混合後的大米含有人體需要的足量營養素。
2.外加營養素強化米
這是將各種需要添加的營養素由浸吸或塗膜的方法於均勻地黏附於米粒外層，從而達到營養強化的目的。上述各種營養強化米一般均為濃縮營養強化米，即添加於米粒中的營養素均為人體正常生理功能需要量的幾十倍甚至上百倍，因此這種濃縮強化米食用時均以l：200或1：100的比例摻人未經強化的白米中混食。
3.內持營養強化米
一般是設法保存米粒外層或胚芽所含的多種維生素、礦物質等營養成分，如蒸穀米、留胚米，均是靠保存大米自身某一部分的營養素達到營養強化之目的。
按添加營養強化劑的多少分類
1.高濃度營養強化大米
製成的顆粒中所添加的強化劑為人體正常生理需要量的幾十倍甚至上百倍，食用時按人體正常需要的比例稀釋，加入到未經強化的白米中混合食用。
2.普通營養強化大米
需要強化的強化劑按人體正常需要量均勻地加入到大米中，食用時不用稀釋即可食用。
按添加的營養素種類分類
1.維生素類營養強化米
按所添加的維生素種類分類，如維生素A營養強化米、維生素B。營養強化米、維生素B：營養強化米、維生素E營養強化米、複合維生素營養強化米等等
2.礦物質類營養強化米
又可分為鈣營養強化米、鐵營養強化米、硒營養強化米、鋅營養強化米、複合礦物質強化米等等。
3.胺基酸類營養強化米
又可分為蘇氨酸營養強化米、賴氨酸營養強化米、複合胺基酸營養強化米等等。
4.複合類營養強化米
為幾種營養強化劑共同加入而得的營養強化米，品種很多。
5.蛋白類營養強化米
又可分為大豆蛋白強化米、明膠強化米等。
生產方法
生產營養強化米的方法很多，歸納起來可分為內持法、外加法、人造法。
內持法
是營養強化米生產中採用的一種生產工藝，其核心是通過加工處理將米粒外層及胚芽中的營養成分儘可能地轉移至米粒內部，以便在碾米除糠工序中能夠保持米粒本身的大部分營養成分。蒸穀米就是採用該工藝生產的，它是經過熱水浸泡、蒸煮、乾燥後碾制而成大米。據估計，在世界範圍內蒸穀米約占大米總量的25%，它的主要消費地區是印度、斯里蘭卡、緬甸、泰國、菲律賓和馬來西亞等國家，美國、義大利和德國以及中南美洲的部分國家也有食用蒸穀米的習慣。我國蒸穀米的生產雖然已有2000多年的歷史，但是由於生活習慣的原因，國內消費量很小，目前少有工業化生產。
外加法
是將各種營養強化劑配成溶液後，由米粒吸收進去或塗覆在米粒表面，具體有浸吸法、塗膜法、強烈型強化法等。各種營養素由米粒浸吸或塗膜於米粒外層來達到營養強化目的。先將各種營養素配成穩定的水溶液或油溶液，將米浸漬在溶液中，吸收各種營養成分，或將溶液噴塗於米粒表面，然後適當乾燥製成。為了使營養成分形成牢固吸附，還需另塗覆一或二層保護膜。外加營養素強化米有維生素B，、維生素B：強化米，硫胺素、視黃素、煙酸、鐵、硒、鈣、維生素D強化米和胺基酸強化米等。上述營養強化米大多屬於濃縮型營養強化米，即添加於米粒中的營養素均為人體正常生理功能需要量的幾十倍甚至上百倍，食用時，按一定比例，將濃縮型營養強化米摻入未經強化的白米中，以滿足人們對各種營養素的需要。
人造法
將各種營養素與澱粉和蛋白質等天然高分子物質混合和預處理(調質處理)，通過擠壓成型的方法，製成與米粒形態相似之顆粒，可製成濃縮型營養強化米或普通型營養強化米。將人造營養強化米以一定的比例與普通大米混合食用，也可直接食用，以滿足人體對某些營養素的需要。
