強化副食品的種類比較多，主要包括強化食用油脂、調味料、果蔬產品、乳與乳製品、飲料等，添加的營養素有維生素，包括維生素A、維生素D、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12和煙酸、泛酸等；礦物質，包括鈣、鐵、鋅、碘等。
基本介紹
- 中文名：強化副食品
- 所屬類別：營養強化食品
- 強化營養素：維生素、礦物質、胺基酸等
- 強化方法：原料添加、成品混入等
- 分類：強化食用油脂、飲料、調味料等
- 目的：提高營養價值
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強化營養素
強化副食品中經常添加的有維生素，包括維生素A、維生素D、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12和煙酸、泛酸等；礦物質，包括鈣、鐵、鋅、碘等。
分類
強化食用油脂
食用油脂的營養強化的對象主要是脂溶性維生素，食用油是強化維生素A、維生素D、維生素E的最佳載體，但人造奶油是通過氫化作用將液態的植物油變成固態脂肪，其中幾乎不含有維生素A、維生素D，僅提供能量，但通過強化卻可以使之成為這些營養素的一個重要來源。若食用油富含多不飽和脂肪酸，則有必要強化維生素E。
強化人造奶油也是很重要的一類。在歐美國家，食用麵包時常佐以人造奶油，因而人造奶油的消費量比較大，是每天必須食用的主要副食品。目前，全世界大約有80%的人造奶油都進行了營養強化。人造奶油主要強化維生素A和維生素D，也可用β-胡蘿蔔素代替部分維生素A。其強化方法是將維生素直接混入人造奶油中，經攪拌均勻後即可食用。此外，人造奶油中也添加包括維生素B、維生素C、鐵、鈣等在內的水溶性微量營養素。
強化調味料
食鹽是人們每天的必需品，也是主要的調味品。在內陸地區往往因缺乏碘而發生甲狀腺腫大等疾病，在食鹽中強化碘是防止此類疾病最好的方法。目前，世界各國都對食鹽進行了強化，強化方法是在每千克食鹽中添加0.1～0.29碘化鉀。食鹽的營養強化常見的強化食鹽為：碘強化食鹽、鐵強化食鹽、低鈉鹽、核黃素營養鹽等。
醬油也是日常生活中常用的調味品，特別是在中國及東南亞國家和地區，有些國家也對其進行了強化，主要添加維生素B1、維生素B2、鐵和鈣等。維生素B1的強化劑量一般為17.5mg/L醬油。此外，醬油的營養強化常見還有鐵強化醬油、鋅強化醬油、高鈣低鹽醬油。高鈣低鹽醬油製造方法：將大豆原料浸在天然水溶性活性鈣的水溶液中，以壓力0.196MPa的125℃蒸汽蒸煮6min後，急速冷卻到30℃，與小麥混合制曲，3d後得成曲，含水量為30.5%。將溶有天然水溶性活性鈣鹽22%、濃度19%的鹽水與成曲攪拌均勻，發酵5個月。發酵過程中，加含水溶性鈣的水一次或數次，把pH值調節到5.5～6.0，不能大於6.5。釀造後期，經自然發酵熟成，pH值自然回落到4．7，分離糟粕得到生醬油，其含總氮2.1%、NaCl 17.6%、乙醇4.5%、Ca 1200mg/L在80℃下殺菌15min，即得到營養豐富的高鈣低鹽醬油。據日本特許公報報導，利用牡蠣殼中提取的天然水溶性活性鈣，製造高鈣低鹽醬油，其含N 1.5%、NaCl 2.5%、Ca 0.09%、pH為4.8。
醋營養強化常見的營養強化醋有：鈣鐵鋅複合強化醋，維生素複合強化醋等。
醬類是亞洲國家人民常用的調味品。在醬類中強化的營養素主要有鈣、磷、維生素A、維生素B1、維生素B2、蛋白質等。鈣的強化量一般是增補1%的碳酸鈣，維生素B2的強化量為1.5mg/100g，維生素B1的強化量為1.2mg/100g，維生素A的強化量為1500IU/100g。高蛋白質花生醬是採用添加花生粕、大豆粕的方法，在單純以花生為原料的花生醬中，提高蛋白質等營養成分的含量。應注意，由於在加工儲存中，油脂的析出、聚集而分層，故需添加改良劑如氫化油、甘油單酸酯。花生粕、大豆粕需經粉碎、提取等處理，否則將影響產品口感和蛋白質的利用。大豆粕不宜過量添加，否則會加重豆腥味。
強化果蔬產品
果蔬產品，比如果蔬汁和果蔬罐頭，主要是為人體提供維生素C，但在其加工過程中維生素C極易破壞，可進行強化。柑橘汁中維生素C的強化量一般為20～50mg/100g，番茄汁中維生素C的強化量一般為30～50rag/100g，果汁粉中維生素C的強化量一般為70mg/100g，水果罐頭中維生素C的強化量可根據不同品種和需要進行強化。
強化飲料
在電解質飲料中加入了各種無機鹽(電解質)和維生素，飲料滲透壓與人體的滲透壓接近，故能迅速補充運動後肌體損失的體液，可防止肌肉疲勞、脈動過速、低血壓等狀態，維持m液細胞活力，對神經刺激感受性、肌肉收縮和血液凝固等功能有調節作用。
強化乳與乳製品
液態乳的營養強化有些國家法律強制性規定向液態乳中強化維生素A和維生素D，美國一些牛乳還強化維生素C、維生索E和鈣。我同開發同時強化鐵、鋅、鈣的產品，其中關鍵是要選擇合適的微膠囊化礦物質強化劑，並採用超微粉碎工藝技術。
乳粉的強化乳粉和調製乳粉最常用的強化營養素是維生素A、維生素D、鈣和鐵。嬰兒配方乳粉和乳基斷乳食品除強化各種維生素和礦物質外，還強化多不飽和脂肪酸、牛磺酸等其他營養素。
