廣東酸菜

廣東的粵式酸菜，在粵北地區又叫“水路菜”，是一種醃製的蔬菜。口感清爽，因為醃製的關係而略帶一點酸味，此說的酸味，並不像其他省份那種即使煮熟過後，仍有比較純粹的“酸豆角”或“酸菜”的滋味，而是清香中帶著蔬菜本味（略甜）的味道，實際上水路菜清炒煮熟後，酸味已去，而留下爽口清香。

基本介紹

• 中文名：廣東酸菜（水路菜）
• 英文名：Guangdong fermented vegetables
• 主要食材：芥菜，棒菜（芥菜的一種）
• 分類：廣式
• 口味：略酸，炒後清香爽口
• 製作方式：醃製

飲食文化

水路菜和南方的環境

水路菜有製作時間短、儲存時間長、食材應季（四季可做）等特點，天性適合南方環境，所以它在南方出現就不足為奇了。因為地域不同導致的飲食文化的差異，嶺南地區自古歷來食譜的普遍味道，向來相對於北上地區是更為清淡的，從兩地的氣候基礎就已經決定了：南方地區氣候偏熱，雨水豐富，光照時間相對均勻，作物種類也是成熟較快的品種，收穫時間短，食材大多應季而食，食材的易腐性質，不宜長存，這也就意味著，南方不需要像北方那樣花更長的時間來儲存食物。食材種類較少，部分穀物需要用發酵等方式來製作調味料，用於搭配吃食調味“下飯”使用。還有其他的因素（政治、作物、生活習性等），本文不做討論。

為方便稱呼，本文將“廣式酸菜”簡稱為“水路菜”。

主要功效

水路菜消食去膩，用來下飯開胃、拌粥粉面，是絕佳搭配，炎熱的夏天一家人吃上一盤，那種滋味需要嘗試過後才能體會。這道菜在廣東地區有多種叫法：水路菜（諧音lu）、廣東酸菜、廣東泡菜……水路菜口感優秀，製作的過程也不難。

生產製作

需要準備的材料：

1、大芥菜、棒菜（芥菜的一種）

2、一口鍋

3、一個玻璃罐（帶蓋子的）

芥菜

1、芥菜的日曬萎凋

把採摘的芥菜切掉根部，並在芥菜的切口處，切一個十字，也就是菜頭上切成四瓣（大顆的芥菜需要切十字頭，小的不用，切十字頭是方便後期加工處理）放在烈日下曝曬一天，如果當天陽光不夠，則多曬一天。

需要注意的方面：曬芥菜主要目的是讓其萎凋，並不需要連續多日曝曬。

注意：“水路菜”成敗，關鍵部分。

不論鍋，還是存放芥菜用的罐子，都不能沾染油類（不論是食用的植物油還是動物油）一旦鍋子曾經存放過油膩的食物，一定要用清潔劑仔細清洗數次，確保鍋子乾乾淨淨，方可進入下一步工序，如果沒有一個乾淨的鍋子，後面的步驟都是泡影。——醃製水路菜的罐子建議是從未沾染油性或存放過其他不明雜物的（新的最佳！）

輔助說明：帶有油性的器具會讓芥菜不能形成水路菜，並且芥菜可能會在醃製過程中腐敗。雖然家裡和家鄉多年製作水路菜，但是沒有人知道油性對水路菜的影響是什麼原理。我推測可能是油性會破壞芥菜在醃製過程中，微生物或細菌的作用。

2、芥菜過開水

準備一口鍋，倒入水煮開，把曝曬萎凋過的芥菜，放入鍋中過一道水，按順序，一根放入開水中，用筷子夾著芥菜在鍋中打幾個滾就行，馬上撈起來，放在已經準備好的瓷缸內（只需要放入就行，暫不需要做什麼工序）。接著放入另一根……如此周而復始的把所有菜都過水完。

注意事項：芥菜過水主要目的是讓其短暫“殺熟”也就是半熟而已，芥菜入鍋筷子夾著滾在開水中幾下即可，切記長時間翻滾，否則菜會因為太熟而發黃，這道菜就算毀了。

　　

3、芥菜入缸和醃製時間

如上所述的，把過水後的芥菜都放入了瓦缸後（至於芥菜在缸中怎么擺放，見仁見智，可以條條有序，也可以讓它們交錯隨意）在封蓋前，需要輕輕按壓芥菜，讓它們更緊實，隨後上蓋。——有一點非常非常重要，上蓋的目的是儘量不讓缸內的芥菜和外部空氣接觸，可以選擇在蓋子上捆綁密封一層尼龍袋，或者在蓋子和瓦缸中間夾一層尼龍。——夏天炎熱的環境，經過一個晚上的時間，第二天就可以從容器中取出水路菜的，冬天則需要3-7天的不定時間。

水路菜的醃製，去除了綠色就算是成了。

醃製的時間越長，酸味越大（卻也不會太誇張）如果口味較淡的，在冬天的溫度下，醃製幾天時間可以開始吃（北方冬天的環境不確定能不能製作），夏天醃製時間通常一個晚上即可。取出水路菜的時候，由上而下，吃多少去多少，切記翻動，切記用占過油膩而沒有洗淨的筷子夾取。水路菜取出後，繼續保持密封，待下次需要吃再取。通常建議第一次吃——到吃完缸中所有的水路菜，時間不要間隔太長，夏天7天內，冬天溫度低可以到10天左右。

注意事項：存放芥菜的容器選擇很多，只要能起到密封作用的容器皆可，容器的大小儘量和芥菜相等。因為，如果容器大，而芥菜少，那么密封后的容器會因為空間太大而有更多空氣，這對於芥菜來說不算是一個好環境。水路菜切記見光！

輔助說明：以上的製作過程所需的工序和時間，只要有了幾次經驗，就會變得越發掌控由心。因為水路菜的製作是非常簡單的，只需要注意幾個大點即可。

醃製

圖片說明：

沒有蓋子的醃製：這是另一種醃製方式，條件有限或經驗豐富的人，可以用這個方法，沒有使用傳統的蓋子隔絕空氣，只是用塑膠袋覆蓋（不健康的）在一塊木塊上加上石頭緊壓。

食用指南

水路菜的吃法

水路菜最初曬制是沒有清洗的，所以，在缸中取出水路菜後，需要像普通蔬菜一樣把它洗淨，醃製和過水的關係，製成的水路菜已算熟菜了，洗乾淨後可以像擰衣服一樣，把水路菜的水擰乾。

把水路菜切碎，燒熱菜鍋，可以多倒入一些食用油，因為水路菜促消化能力強，較多的油可以中和水路菜的“勁道”，就像茶太濃了，需要加入更多水調和沖淡一樣。火候為中火或溫火（大火容易炒焦），因為水路菜有大量水份，炒制的過程中會滲透出來，不需要上蓋，慢慢直接將水路菜水份抄乾即可，上盤前加入適量的鹽和再加一點油（更香）清炒幾個翻轉，即成，出鍋！

以上是清炒的方法，也可以搭配一點青蔥或少量薑絲拌炒，這樣都可以得到一份原汁原味的水路菜。也可以葷素拌炒。