《廚師操作實務》是2004年浙江科學技術出版社出版的圖書，作者是陳永清。
基本介紹
- 作者：陳永清 編
- 出版社：浙江科學技術出版社
- 出版時間：2004年11月
- 頁數：392 頁
- 定價：22 元
- 裝幀：簡裝本
- ISBN：9787534124938
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書獻給廣大職業廚師、廚師班學員和烹調愛好者。書中精選320道菜譜，以浙江菜為主體，涵蓋川、蘇粵、魯等地方名菜，編入了國家勞動與社會保障部中式烹調師技能等級考核的應知應會考核標準，同時配備了相應的樣卷，便於讀者複習與考核。本書的特點是可實踐操作性強，實際指導效果好，菜譜的內容與時俱進，科學引導和切合市場。在體例設計上，側重操作過程和操作要領，細化、量化菜餚的工藝和操作關鍵，而不是僅僅在表面上作一些膚淺的描述。
目錄
第一部分 培訓考核指南
一、中式烹調師國家職業標準
二、各省、自治區、直轄市考核菜呂明細表
三、應考技巧
四、考核注意事項
第二部分 冷菜篇
冷菜
1 醉湖蟹
2 醉肚尖
3 糟越雞
4 醉雞
5 糟青魚乾
6 泡菜
7 熗腰花
8 香乾蒿菜
9 甜醬黃瓜
10 冰鎮萵筍
11 薑汁萵筍
12 海米攔芹菜
13 攔筍乾
14 芝麻脆鱔
15 杭州酥魚
16 杭州滷鴨
17 杭州醬鴨
18 蜜汁子排
19 老醋海蜇頭
20 肉鬆蛋黃卷
21 大烤墨魚
22 蘿蔔乾毛豆
23 鹽水鴨
24 鹹熗蟹
25 蜜汁藕片
26 風鰻乾
27 五香牛腱子
28 苔菜豆瓣
29 醬蘿蔔
30 滷水金錢肚
31 掛霜腰果
32 美味羊糕凍
33 醉蝦
34 醬鯽魚
冷拼
第三部分 熱菜篇
第四部分 甜菜篇
第五部分 點心篇
附錄 浙江省中式烹調師最新等級考核內容
