基本介紹
- 中文名：川式紅油
- 菜系：川菜
- 原料：菜籽油、辣椒麵等
- 特點：麗脂天成、色澤紅亮
特點,用途,
特點
麗脂天成、色澤紅亮、油質清澈、香辣撲鼻，這就是川式紅油的特點。紅油在川菜菜品製作中，是必不可少的自製輔助性調料，也可獨自成為特有的味型，冷熱均可，如紅油耳絲、燈籠雞等是川菜中具有代表性的傳統菜品。
用途
製作冷盤味型，它能使菜品色澤紅艷，香辣回甜，體現了川菜特有的風味；作為輔助性自製調料，能與冷盤的麻辣味、怪味、陳皮味眾多冷盤味型搭配，以達到提色、增香突出香辣的作用；在作為熱菜的調料，能為熱菜的菜品增香、添色、映襯主料，使菜品達到色香味俱佳的效果。
紅油品質成敗在於辣椒和油脂的選擇，純正的菜籽油和色拉油作為煉製油料的首選，辣椒和油脂的比例為1:3，要突出紅油的色澤紅亮、香辣撲鼻，並選用多種乾辣椒、色澤紅潤的二荊條辣椒能突出紅油的亮麗，油潤皮厚的雲南椒是體現紅油的香辣，辣味較重的貴州朝天椒是突出紅油辣味的主要原料，經選擇、去帶、烘烤、粉碎等工藝製作，配以草果、沙仁、芝麻、核桃等多種增香原材料，在高溫、中溫、低溫三種不同溫度的油脂煉製後，冷卻將其混合，存七天左右，這就是紅油的製作過程。
在紅油的製作過程中，對油脂的選擇相當重要，選用精製的菜籽油、色拉油，按3:2的比例配合，菜籽油必須是先加入姜、蔥煉製成熟油，再與色拉油燒至七成油溫，將三種辣椒必須分別盛裝在容器中，配以香料，用七成油溫煉製雲南辣椒，六成油溫煉製貴州辣椒，五成油溫煉製四川什邡椒，冷卻後混合，加蓋放置七天左右，所得到的紅油其色澤紅潤、油澤清亮、香辣撲鼻。
