嵐山燒雞製作技藝

嵐山燒雞製作技藝，江蘇省徐州市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：嵐山燒雞製作技藝
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝

歷史淵源

據睢寧縣“任氏家譜”記載，宋神宗熙寧年間，蘇東坡任徐州知州，黃河決口，蘇東坡帶人日夜奮戰，築堤擋水，取得抗洪救災的勝利。當時在徐州開飯店的任氏先祖用祖傳秘方滷製的任氏燒雞慰問蘇東坡和抗洪軍民，眾人吃後不但覺得味道鮮美，而且神清氣爽，疲勞全消。蘇東坡當即揮筆寫下“雞美脅有味，肉盡骨留香”的贊語，並賜名為“任氏元寶脫骨雞”。

工藝特徵

“任氏元寶脫骨雞”工藝嚴守祖訓“仁者有道、誠者有恆”為治家格言。有“四不準”之家規，即不準用死雞，不準用病雞，不準用養雞場的肉雞，不準用毛桃、豆蔻、十里香調料。使用的雞全部是百姓放養的草雞。

工藝流程

製作工藝流程如下：一、宰殺。二、脫毛。三、冷水漂洗。四、開膛。五、盤雞。六、抹蜂蜜。七、過油上色。八、滷製。元寶雞的滷製過程也極為考究。從原料加工到滷製，十餘道工序全由手工完成。

傳承保護

在千年歷史長河中，嵐山燒雞加工技藝全靠父子傳承，世代相傳，對秘方絕招還要憑個人長期實踐和悟性感覺才能真正掌握，難於言表和形成文字。因此各工序理化指標很難確定，滷製火候及工序時間全憑經驗掌握，傳承至今，令人嘆絕。

社會影響

嵐山燒雞是嵐山人民幾千年來飲食實踐中智慧的結晶和綻放，也是民族文化的積澱和展現。同時嵐山燒雞也是農耕社會食品工藝，對於研究我國農村社會的發展、食品加工及民俗風情都有重要研究參考價值。