崇明老白酒

崇明老白酒，上海市崇明區特產，中國國家地理標誌產品。

崇明老白酒傳統特色產品之一，以糯米為原料，經淋飯後拌藥加水精心釀造而成，酒味甜潤，色呈乳白，故又有“甜白酒”、“米酒”、“水酒之稱”。

崇明老白酒其實是米酒，並非蒸餾酒，“老白酒”的稱謂可見其在崇明人心中的地位。早在百餘年前，這種米酒就已馳名滬蘇地區，是崇明的特產之一。如今，崇明老白酒已被列入上海非物質文化遺產名錄，同時被定為國家地理標誌產品。

據史料記載，崇明老白酒的釀造歷史已有700多年。老白酒不僅是崇明特產之一，也是上海唯一的地方酒種，2009年被列為上海市非物質文化遺產名錄，並獲國家質檢總局頒發的國家地理保護產品稱號。

2007年06月26日，原國家質檢總局批准對“崇明老白酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：崇明老白酒
• 產地名稱：上海市崇明區
• 品質特點：酒體豐滿、米香濃郁、入口綿甜
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2007年第98號
• 批准時間：2007年06月26日

產品特點

品質特性

崇明老白酒是以大米為原料的釀製酒，又稱“米白酒”，釀造技術已有700多年歷史。在1989年出版的《上海風物》一書中，崇明老白酒被列為上海地方名酒，現已被列入上海市非物質文化遺產名錄。

崇明老白酒之所以獨特關鍵在於其講究“骨、肉、皮、血”的釀造技術。“骨”是酒藥，用麩皮作培養基，接種純根霉、純酵母分別培養，按比例配製，釀出的酒醇味綿長。“肉”是大米，崇明老白酒必選新鮮優質大米，方可出佳釀。“皮”是空氣，優質的空氣是崇明老白酒質佳味好的皮。“血”是水，水質好壞直接決定酒的質量，崇明島水質一流，釀出的酒必為佳品。

崇明老白酒，以“酒體豐滿、米香濃郁、入口綿甜、酒度適中”的獨特風味而聞名，素有“名揚江北三千里，味占江南第一家”的盛譽。

崇明老白酒

營養價值

崇明老白酒富含人體必需的17種胺基酸以及維生素A、維生素B1、維生素B2、α-維生素E、尼克酸等5種維生素和銅、鐵、鋅等10種人體必需的微量元素。

藥用價值

對預防舌炎、口角炎有顯著作用。

品質劃分

每年2—4月份的春季和10—12月份的秋冬季，是釀製崇明老白酒的最佳季節，該時段釀製的崇明老白酒，素有酒中之精品的稱號。2—4月份是春天，崇明島通過一個嚴冬後，水質清澈，空氣清新，從海上吹來溫暖濕潤的東南和東北季風，均有利於釀酒過程中微生物種群的大量繁殖，特別是每年的“倒春寒”這一氣候特徵，晝夜溫差大，使釀酒過程中，出現了微生物菌種的多樣性，酶系統愈加豐富，發酵過程中代謝產物更加複雜；加上該時段島上油菜花開滿田壟，那時農家釀出來的老白酒，就如同油菜花一般熱烈、純樸，於是便被喚作“菜花黃”，“菜花黃”酒體豐滿、米香濃郁、入口綿甜、色澤金黃。

10—12月份秋冬季，島上新谷登場，尤其是島上生長的“寒優湘晴”稻米是釀製崇明老白酒的極佳原料。該稻米質軟、心白、米粒飽滿均勻。在釀酒過程中，米粒具有吸水快，易蒸煮、易糊化、膨脹小、彈性強、易糖化等特點。在整個糖化培養、發酵過程中，該稻米與其它品種相比，具有發酵溫度低，發酵平穩、易控制的特點；加上該時段島上的蘆花白的飄逸、棉花白的濃烈、霜花白的清潤，其釀製的崇明老白酒，酒體柔和，無辛辣味，非糖固形物高，入口有厚重感，被喚作“十月白”。

產地環境

“崇明”意為高出水面而又平坦寬闊的明淨平地，從唐高祖武德年間（618年—626年）開始顯露江面，已有1300多年的歷史，是僅次於台灣島、海南島的中國第三大島，也是世界最大的河口沖積島。

上海市崇明區崇明島介於東經121°09′30″—121°54′00″、北緯31°27′00″—31°51′15″之間，坐落在東海黃金海岸地帶，並與長江入海口黃金水道交匯在長江灌入太平洋的緩衝地帶。全島森林覆蓋率達20.51%，大氣環境質量主要指標常年達到國家一級標準，土壤環境為一級，是“太平洋西岸難得的一塊未被污染的土地”，在長三角地區獨具生態環境優勢。

崇明島岸線總長209千米，全島東西長80千米，南北寬13—18千米，面積1267平方千米。2009年11月，上海長江隧橋開通，崇明島嶼相對封閉的發展歷史軌跡被改寫，便捷的交通為崇明島帶來了新的生機。

崇明屬北亞熱帶季風氣候，四季分明，氣候溫和，日照充足，雨量充沛，雨熱同季。夏季濕熱，盛行東南風；冬季乾冷，盛行偏北風。全年無霜期226天；年平均氣溫15.4℃，最冷1月份平均氣溫3.4℃，最熱出現於7月中旬—8月中旬，平均氣溫在27.2℃—27.1℃，常年穩定超過10℃以上總積溫4843℃；年平均降水量1098.1毫米，常年降水日為130天；常年日照時數2008.7小時。光、溫、水氣候條件特別適合農作物的生長，尤為適宜崇明老白酒的發酵、生產和貯存。

崇明島全島地勢平坦、水土清潔、氣候宜人，生態環境良好，因此被稱為“全國生態示範縣”、“全國首批國家級綠色食品園區”。島內河網交織、河流眾多，優越的自然和地理特徵、溫暖濕潤的氣候，適宜釀酒的有益菌種的繁育，使得島上釀酒季節高達8個月之多，為崇明老白酒的生產創造了極為有利的環境條件。

崇明的農產品極其豐富，僅糯稻便有秋前糯、桂花糯、江西糯、果子糯、茄皮糯、拉團糯、鐵皮糯、野雞糯、馬鬃糯、一字糯、繡花糯、陳家糯等十幾個品種，這些糯米在食用之餘，還被崇明人加工成兩種馳名中華的產品，一種是著名的崇明糯米糕，另一種就是崇明老白酒。

崇明地理

歷史淵源

據明朝正德年間（1506年—1521年）纂修的《崇明區志》記載：崇明老白酒是以糯米為原料，經淋飯後拌藥加水精心釀製而成，加上該酒味道甜潤，色呈乳白，故又有甜白酒、米酒、水酒之稱。

據考證，崇明老白酒發展已有700多年歷史，早在南宋鹹淳七年（1271年），崇明的農民採集當地生長的辣蓼草（俗稱酒藥草）和大米一起釀製成酒飯（又稱酒釀），釀成的酒飯又香又甜，還帶酒精度，在這特定的條件下，放置幾天后變成為米酒，後來崇明老百姓稱之為“崇明老白酒”。

清代的吳澄根據當年崇明風土人情，撰寫了100首反映崇明民風民情的竹枝詞，編成《瀛洲竹枝詞》一書，其中兩首詩跟老白酒有關。其中一首寫道：“柳陌風吹蒸飯香，農家都釀菜花黃。雷鳴各搗蟛蜞醬，共待栽秧啟瓮嘗。”詩中前兩句描述的就是崇明農家戶戶忙著釀造老白酒，在栽秧時節用老白酒款待友人的情形。另一首則寫道：“致囑先生放學生，今朝請吃蒔秧羹。關壇宿酒貓兒眼，保甲同邀拔報呈。”描述的是農村請吃蒔秧羹時，開壇痛飲老白酒的歡暢景象。這兩首詩中的“菜花黃”、“貓兒眼”指的皆是崇明老白酒中的珍品。

生產情況

崇明老白酒先後有數十家生產企業向國家商標局申請了“農本”、“公雞”、“久遠香”、“瀛三泉”、“本島”、“珠裕”、“泉三島”等品牌，全年生產老白酒16000噸，產值超億元，暢銷全國各大超市、大賣場及6000多家門店。數家企業被評為上海市“名優食品”稱號；“農本”牌崇明老白酒被指定為上海市、崇明區政府招待用酒，還在2010年被中國上海世博會協調局指定為“授權製造商”。

從2010年開始，為弘揚崇明老白酒的酒文化，崇明區豎新鎮人民政府連續4年在前衛村舉辦了“前衛金秋生態文化旅遊節暨崇明老白酒節”，讓遊客觀摩釀造、品嘗崇明老白酒。

2016“金罈子”杯崇明老白酒民間釀造大師賽

產品榮譽

2007年06月26日，原國家質檢總局批准對“崇明老白酒”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

崇明老白酒地理標誌產品保護範圍以上海市崇明縣人民政府《關於上報崇明老白酒地理標誌產品保護產地範圍的函》（崇府發〔2006〕33號）提出的範圍為準，為上海市崇明縣現轄行政區域。

質量技術要求

（一）原輔料

1.米：以大米（粳米、糯米）為原料，其蒸煮和營養品質指標見表1。

表1 蒸煮和營養品質指標

項 目	粳 米	糯 米
粘稠度，毫米	≥70	≥100
鹼消值，級	≥6	≥6
蛋白質，%	≥7	≥7

2.釀造用水：取自滯留於崇明縣縣域範圍內≥48小時、經淨化處理的長江水。

3.八二酒麴：以根黴菌為糖化發酵劑、酵母菌為酒化劑，分開純種培養，經科學合理搭配而成的。其指標見表2。

表2 八二酒麴質量指標

項 目	指 標
水分，%	≤10
糖化酶活力（單位）	≥90
澱粉利用率，%	≥60
酵母細胞，億/克	≥20

（二）生產工藝

1.爽口型崇明老白酒生產工藝流程：

2.清甜型崇明老白酒生產工藝流程見圖1、圖2、圖3。

圖1：爽口型崇明老白酒生產工藝流程

清甜型由雙基（基酒、基糖）發酵並配伍而成。

（1）基酒即為爽口型崇明老白酒，其生產工藝流程見圖1。

（2）基糖生產工藝流程見圖2。

圖2. 基糖生產工藝流程圖

3.清甜型崇明老白酒生產工藝流程見圖3。

圖3. 清甜型崇明老白酒生產工藝流程圖

（三）質量特色

1.感官要求，見表3

表3 感官要求

項 目	爽 口 型	清 甜 型
色 澤	呈乳白色或微黃色，允許有少量聚集物	呈微黃色，清亮透明，允許極微量聚集物
香 氣	米香純正	米香純正
口 味	爽口醇和、酸味適中、口味純正	酸甜適中、口味純正

2.理化指標，見表4

表4 理化指標

項 目	爽 口 型	清 甜 型
非糖固形物，克/升	≥ 5.0	≥10.0
酒精度， %vol	≥13.0	≥8.0
總糖（以葡萄糖計），克/升	≤20.0	20.0—100.0
總酸（以乳酸計），克/升	3.0—7.5	2.5—6.5
胺基酸態氮，克/升	≥0.10	≥0.15

專用標誌使用

崇明老白酒地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向上海市崇明縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。

歷史文化

崇明老白酒的文化底蘊伴隨著700多年生產歷史而聞名海內外，上海有位著名作家曾專為崇明老白酒撰文《家家都有撲鼻酒香》，文章說，崇明老白酒的有名，主要有兩個原因：一是本身有特色，二是有廣泛的民眾基礎。喝過的人都知道，它的味道像是酒釀，有點甜，有點酸。而酸甜的分寸又掌握得極好：甜而不膩味，酸而不倒牙。給你一點甜頭，又酸出你一點口水，讓你越喝越吊胃口。崇明老白酒的口味可以說是獨樹一幟。

“老白酒呷了幾茶盅，石硪也搬得動”。這則民諺頗有點黑色幽默的味道。農村建房打地基用的石硪一般要7、8個成年男子才拉得動，但是崇明老白酒的威力大，幾盅老白酒喝下去之後居然一個人就能搬得動石硪。說明崇明老白酒不但能壯膽，而且還能使力量小的人力大無窮。

“上鎮勿去酒店坐，推車子哪能轉得動陀？”從前崇明鄉下村子裡的男子都有推著獨輪車到鎮上售賣農副產品的習慣，賣完都愛到街上的小酒店裡喝上一壺崇明老白酒。如果只在鎮上買進賣出而不到酒店裡小酌，就會有如所失之感，精神全無，故有“推車子哪能轉得動陀（車輪）”之說。

“造船砌屋大人工，嘸酒勿成功。”造船砌屋在舊時農村絕對是個大工程，在此期間主人如果不用崇明老白酒好好招待，匠工們往往幹活拖拉，出手不利索。如若用崇明老白酒款待，則乾起活來乾淨利落，絕不拖時浪工延誤日期。崇明民間因此還用“香菸歇歇發，老酒頓頓喝”的民諺來形容工匠勞作時受到的優厚待遇。

“尺布暖一角，碗酒暖一身。”這是形容特別愛喝崇明老白酒的人。他們在窮得身邊只有幾文錢的時候，也不會用它去買一塊衣料來禦寒，而情願用它來打上一碗酒解饞。可見，崇明老白酒在愛喝的人心中，比任何東西都來得重要。