山西麵食文化歷史悠久，源遠流長，從可考算起至少有2000多年的歷史。山西麵食種類繁多，一般家庭主婦能做幾十種，到了廚師手裡，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。據查，麵食在山西就有400種之多，其中尤以刀削麵名揚海內外，被譽為中國著名的五大麵食之一。
基本介紹
- 中文名：山西面鹵文化
- 地區：山西
- 屬性：面鹵文化
- 特點：歷史悠久，源遠流長
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山西麵食種類
其他如大拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種。風靡世界的速食麵的發源地——日本的明星食品株式會社社長卜厚昌元先生在專門來晉考察山西麵食後說：“世界麵食在中國，中國麵食在山西，山西不愧為麵食之鄉。”
地處黃河流域的山西，盛產麥面，雜糧豐富。早在漢代，人們就把麵粉和水調和做成“餅”。“餅”即合併之吃食。蒸著吃的叫籠餅，烙著吃的叫金餅、胡餅，煮著吃的叫水縮餅、水引餅、湯餅。山西的先人們不僅享用著這些麵食，而且還把吃這些麵食的情形記錄了下來。晉代束皙的《餅賦》中是這樣形容那“湯餅”即今日之麵條的形、色、香的：“柔如春綿，白若秋練，氣勃鬱以揚布，香飛散而遠遍。行人垂涎於下風，童僕空噍而斜眄，擎器者泊劍陶吒裳省！
麵食是山西人的主食，經過千百年蒸、煮、煎、炸、烙、燒、烤，山西人將其揉搓成了山西麵食文化。且不說花饃、鍋盔、饊子、石子餅、太谷餅等麵點，單“煮麵”一項就演練出削、剔、撥、擦、抿、壓、拉、搓等20多種技法。除刀削麵外，刀撥面、大拉麵、剔尖、貓耳朵、揪片、掐圪塔、抿曲、擦尖、鐵撥場、著名作家老舍60年代初品嘗山西風味的麵食後欣然題詩：“駝峰熊掌豈堪夸，貓耳撥魚實且華。”
麵食用料最廣。山西跨越暖、寒溫帶，縱橫交錯的山林、盆地、河川和黃土高原，滋養著獨特而眾多的天地精華：小麥粉、高梁面、玉米面、蕎麥麵、莜麥面、雜豆面、黍米麵……，構成了山西這個由雜糧王國到麵食王國的血脈淵源。
吃法多味獨在三晉。煮著吃、炒著吃、燜著吃、煎著吃、燴著吃、煨著吃、涼拌著吃、湯吃、乾吃、蘸佐料吃……，可謂蒸煮煎炸燜煨炒拌，凡是您能想得到的，這兒都是樣樣精絕，還有許多您沒想到的，更是令您擊掌稱嘆。除此外，山西麵食還有兩大講究，一日澆頭，醬鹵蘸湯，一面百味；面菜同制，晉風晉韻。二日菜碼小料，春夏秋冬四季而異，酸甜苦辣五味俱全。是的，千百年來人們的飲食已由果腹進入了別樣的境界。山西麵食猶如壯麗山河中那些雋永的景點，猶如交響樂中那些快樂的音符，猶如唐詩宋詞中那些百讀不厭的佳句，給您一種體驗，一種快感，一種美好的浮思聯篇和回味留戀。
山西面鹵種類
四海內外皆知山西乃面都之鄉，殊不知山西面鹵在才是締造面都美譽的重量級推手，面有百種做法，在山西尋常農家比比皆會，但是正宗的山西面鹵是難見分曉，基本分為4大派：“大同派面鹵”、“龍城派面鹵”、“晉東南派面菜”“晉南派面鹵”
大同派面鹵：以藥材秘方配置為主，所以很難模仿，具有很高市場核心競爭力。
搭配勾刀面，並經過歷代祖輩們，有意或者無意中研發出來的臊子，在市面上具有影響力的主要可分為6種："豬肉臊子麵鹵“、”牛肉臊子麵鹵“、”什錦速食麵鹵“、”羊肉臊子麵鹵“、”切條豆角肉粒臊子麵鹵“、 “老大同炸醬“、”海帶肉絲臊子麵鹵“。其中"豬肉臊子麵鹵"、“羊肉臊子麵鹵”、“切條豆角肉粒臊子麵鹵”可所謂是面鹵家族中的明星，各有千秋，豬肉臊子麵鹵：肉香味濃郁、醇厚，具有標準雁北風味的特點，但不油膩，澆在滑韌的削麵上，一口入嘴，味沁舌尖，恨不得馬上再來第二口。據說此面鹵需要上乘的中草藥材醃製，並通過分體製作，最後合一，便成了如此美味的削麵伴侶；羊肉臊子麵鹵：很多人未吃前，覺得會有很重的羊膻味，其實不然，羊肉通過數到程式的加工，以基本去掉很重的膻味，存留下來的僅有那股純原生態的羊肉清香，澆在滑韌的削麵上，挑一筷子，入口香、嫩、美味順著神經在身體裡蔓延，此面鹵還可以作為其它麵食蘸料，其餘不在一一介紹，總之——山西麵食沒有獨特的面鹵，無法成就面都的美譽。具有代表性的山西削麵鹵，並且享譽大江南北的只有“東方面鹵”，其原始秘方為雁北傳統飲食廚師研製，屬於傳統面鹵，又經過師傅反覆嘗試、實驗，最終我們才有幸品嘗到如此珍饈——東方面鹵。
