山西大燴菜

山西大燴菜

山西大燴菜是農家菜譜的常見小吃。大燴菜內容較為豐富,湯鮮味厚,營養豐富,老少皆宜。大燴菜的主要原材料一般是肉片、炸豆腐、土豆塊、炸肉丸、黃豆芽、茄子、豆角、海帶和粉條等。

基本介紹

  • 中文名:山西大燴菜
  • 主要食材:瘦肉,五花肉,土豆塊,炸豆腐,炸肉丸,黃豆芽,茄子,豆角,粉條,海帶
  • 分類:晉菜
  • 口味:鹹、香、
製作方法,原料,做法,技巧,菜品特色,

製作方法

原料

豬瘦肉200克、豬夾心肉100克、豬五花肉100克、土豆300克、炸豆腐250克、茄子500克、水發海帶200克、大青椒2個、小青椒6個、粉條100克、雞蛋液150克、濕澱粉80克、薑片、蒜片、蔥花、花椒、大料、精鹽、胡椒粉、醬油、味素、老陳醋、香菜、鮮湯各適量,精煉油1000克(約耗 100克)。

做法

1、豬瘦肉切薄片,加適量精鹽、味素、醬油、25克雞蛋液和10克濕澱粉拌勻上漿,入溫油鍋中滑熟後撈出瀝油;
2、豬夾心肉剁成泥,加精鹽、味素、薑片、蒜片、醬油、20克雞蛋液和20克澱粉攪勻成餡,再用手捏成丸子,入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時撈出;
3、豬五花肉切筷子條,加精鹽、味素、姜米、雞蛋液和濕澱粉抓勻,逐條下入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時,撈出瀝油,即成“酥肉”;
4、土豆去皮,切滾刀塊,入熱油鍋中炸透上色,豆腐切3cm正方體,入熱油鍋中,炸至呈金黃色時撈出,用平刀從中間片開,再用坡刀切成小塊;
5、水發海帶洗淨,切為小塊,入沸水鍋中焯水後撈出,大青椒去蒂、籽,切小塊,小青椒去蒂切小節,粉條用開水泡好後瀝乾,香菜洗淨切節;
6、炒鍋上火,入適量精煉油燒熱,投入花椒、大料炸香後撈出,下入薑片、蒜片、蔥花炒香,再下海帶爆炒幾下,然後加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉條翻炒片刻,調入精鹽、胡椒粉、醬油,摻入鮮湯,燉約5分鐘,再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒,續燉3分鐘至入味,調入香醋、味素,淋入香油,撒入香菜節,起鍋裝入湯碗內,山西燴菜即成。

技巧

1、海帶有異味,須焯水後再烹製。
2、燉製時切忌大火,以免湯汁燒乾而原料沒有入味。
3、丸子、酥肉應後下,否則口感不佳。
4、老陳醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少,否則難以體現晉菜的風味特色。
5、加湯一般以剛淹沒原料為度。

菜品特色

烹飪簡單、營養豐富。

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