山西大燴菜

山西大燴菜是農家菜譜的常見小吃。大燴菜內容較為豐富，湯鮮味厚，營養豐富，老少皆宜。大燴菜的主要原材料一般是肉片、炸豆腐、土豆塊、炸肉丸、黃豆芽、茄子、豆角、海帶和粉條等。

基本介紹

• 中文名：山西大燴菜
• 主要食材：瘦肉，五花肉，土豆塊，炸豆腐，炸肉丸，黃豆芽，茄子，豆角，粉條，海帶
• 分類：晉菜
• 口味：鹹、香、

製作方法

原料

豬瘦肉200克、豬夾心肉100克、豬五花肉100克、土豆300克、炸豆腐250克、茄子500克、水發海帶200克、大青椒2個、小青椒6個、粉條100克、雞蛋液150克、濕澱粉80克、薑片、蒜片、蔥花、花椒、大料、精鹽、胡椒粉、醬油、味素、老陳醋、香菜、鮮湯各適量，精煉油1000克（約耗 100克）。

做法

1、豬瘦肉切薄片，加適量精鹽、味素、醬油、25克雞蛋液和10克濕澱粉拌勻上漿，入溫油鍋中滑熟後撈出瀝油；

2、豬夾心肉剁成泥，加精鹽、味素、薑片、蒜片、醬油、20克雞蛋液和20克澱粉攪勻成餡，再用手捏成丸子，入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時撈出；

3、豬五花肉切筷子條，加精鹽、味素、姜米、雞蛋液和濕澱粉抓勻，逐條下入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時，撈出瀝油，即成“酥肉”；

4、土豆去皮，切滾刀塊，入熱油鍋中炸透上色，豆腐切3cm正方體，入熱油鍋中，炸至呈金黃色時撈出，用平刀從中間片開，再用坡刀切成小塊；

5、水發海帶洗淨，切為小塊，入沸水鍋中焯水後撈出，大青椒去蒂、籽，切小塊，小青椒去蒂切小節，粉條用開水泡好後瀝乾，香菜洗淨切節；

6、炒鍋上火，入適量精煉油燒熱，投入花椒、大料炸香後撈出，下入薑片、蒜片、蔥花炒香，再下海帶爆炒幾下，然後加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉條翻炒片刻，調入精鹽、胡椒粉、醬油，摻入鮮湯，燉約5分鐘，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，續燉3分鐘至入味，調入香醋、味素，淋入香油，撒入香菜節，起鍋裝入湯碗內，山西燴菜即成。

技巧

1、海帶有異味，須焯水後再烹製。

2、燉製時切忌大火，以免湯汁燒乾而原料沒有入味。

3、丸子、酥肉應後下，否則口感不佳。

4、老陳醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否則難以體現晉菜的風味特色。

5、加湯一般以剛淹沒原料為度。

菜品特色

烹飪簡單、營養豐富。