小吃彬縣御面

小吃彬縣御面，又稱玉面，是一種涼皮的麵粉特製食材，陝西彬縣著名的漢族傳統小吃。是彬縣的風味特色。

基本介紹

• 中文名：小吃彬縣御面
• 別稱：玉面
• 主要原料：麵粉，涼水
• 是否含防腐劑：否

彬縣御面

彬縣地方風味特色麵食。 御面，又稱玉面、淤面，是一種有別於涼皮的麵粉特製食品。以其製作方法稱為“淤面”，以其色亮如玉稱為“玉面”，以其為宮中貢品而稱為“御面”。相傳為當年周太王古公亶父居豳時夫人姜女所發明。

姜女是《詩·大雅·綿》中盛讚的賢美聰慧夫人，以善於烹調著稱。後來古公亶父由豳遷岐，途經乾縣梁山，姜女也將御面製作技藝帶到了乾縣、岐山縣一帶，只不過因水土關係，那裡的小麥麵粉做成了流傳的“麵皮”。過了100多年，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來祖地豳國朝拜，專要曾祖母創始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又稱為“御面”。建都鹹陽、長安的秦漢唐各代，彬地御面一直為宮中食品。清慈禧太后晚年喜歡翻閱歷朝案卷，對周人先祖居豳的歷史及《詩·豳風》頗有研究，因而在頤和園中修了“豳風橋”，她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女製作淤面的記述，深為感動。後來八國聯軍入侵，慈禧逃到西安時，特地點了邠州淤面。雖經3000多年的演變，淤面仍是上述姜女的四道工序，就是洗淤面、煉淤面、蒸淤面、切淤面。後來又加了壓淤面，即將蒸熟的淤面壓製成餄絡而成。

製作方法是

取上乘精粉適量，拌勻揉成麵團，將麵團放於涼水盆中反覆揉洗，直到洗淨麵筋為止。再將洗出的面水過籮沉澱，在涼快乾淨處沉澱一夜。第二天濾掉沉澱在上面的清水，把粉漿用小火在鍋內提煉成團，人工搓成小塊、籠蒸一小時後出鍋，用餄絡床壓制而成粉條狀。或用文火在鍋裡邊攪邊煉，煉成半熟為宜，再揉成細長條，置於籠內蒸熟。然後緩緩晾冷，用鋒利刃片切成極薄的片，佐以蒜泥、薑末、陳醋、精鹽、香油，即可食用。御麵筋光柔軟，晶瑩透明，光滑爽口。2003年4月，彬縣肖新戰製作的御面在“中國烹飪王國游·西安鹹陽美食旅遊周”活動中獲“西安鹹陽旅遊名品”稱號。2003年10月，彬縣御面又被陝西省烹飪餐飲行業協會命名為“陝西名小吃”。近日，西安賽格電腦城對面頤高電腦城四樓美食城有賣了，歡迎大家品嘗。