彬縣淤面

淤面，現稱御面，又稱玉面，製作方法精良，是彬縣的特色美食。

基本介紹

• 中文名：淤面
• 別稱：玉面
• 材料：麵粉

名稱由來

彬縣地方風味特色麵食。御面，又稱玉面、淤面，是一種有別於涼皮的麵粉特製食品。以其製作方法稱為“淤面”，以其色亮如玉稱為“玉面”，以其為宮中貢品而稱為“御面”。

傳說與歷史

相傳為當年周太王古公亶父居豳時夫人姜女所發明。姜女是《詩·大雅·綿》中盛的賢美聰慧夫人，以善於烹調著稱。後來古公亶父由豳遷岐，途經乾縣梁山，姜女也將御面製作技藝帶到了乾縣、岐山一帶，只不過因水土關係，那裡的小麥麵粉做成了流傳至今的“麵皮”。過了100多年，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來祖地豳國朝拜，專要曾祖母創始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又稱為“御面”。建都鹹陽、長安的秦漢唐各代，彬地御面一直為宮中食品。

清慈禧太后晚年喜歡翻閱歷朝案卷，對周人先祖居豳的歷史及《詩·豳風》頗有研究，因而在頤和園修了“豳風橋”，她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女製作淤面的記述，深為感動。後來八國聯軍入侵，慈禧逃到西安時，特地點了邠州淤面雖經3000多年的演變，淤面仍是上述姜女首創的四道工序，就是洗淤面、煉淤面、蒸淤面、切淤面。後來又加了壓淤面，即將蒸熟的淤面壓製成飴絡。

製作方法

取上乘精粉適量，拌勻揉成麵團，將麵團放於涼水盆中反覆揉洗，直到洗淨麵筋為止。再將洗出的面水過籮沉澱，在涼快乾淨處沉澱一夜。第二天濾掉在上面的清水，把粉漿用小火在鍋內提煉成團，人工搓成小塊、籠蒸一小時後出鍋，用飴絡床壓製成粉條狀。或用文火在鍋裡邊攪邊煉，煉成半熟為宜，再揉成細長條，置於籠內蒸熟。然後緩緩晾冷，用鋒刃片切成極薄的片，佐以蒜泥、薑末、陳醋、精鹽、香油，即可食用。御麵筋光柔軟，光滑爽口。

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