《專業法式甜點製作教科書：底坯篇》是2023年機械工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：專業法式甜點製作教科書：底坯篇
- 出版時間：2023年9月1日
- 出版社：機械工業出版社
- ISBN：9787111727880
- 開本：16 開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
法式甜點以浪漫和優雅聞名於世，叢書將法式甜點進行拆解，全方面解析法式甜點的各個組成部分。本書從法式甜點的底坯入手，用充足的理論知識加配方精準的實踐產品，全方面介紹了法式甜點底坯的分類、調製方法以及各自適配的產品，包括非麵團類底坯、麵團類底坯2大類18小類86種底坯。每種底坯皆包含基礎介紹、材料分析、底坯特點、配方、製作解析、產品實踐等，用科學的方式帶你了解法式甜點的底坯知識。
本書可供專業烘焙師學習，也可作為烘焙“發燒友”的興趣用書，還可作為西式麵點師短期培訓用書。
圖書目錄
甜品的底坯 003
非麵團類底坯
蛋糕類底坯007
蛋糕類底坯基礎008
基礎材料作用與用量介紹012
雞蛋012
糖014
麵粉016
黃油018
蛋糕類底坯的製作解析020
材料的預處理020
打發020
基礎混合023
成型與烘烤025
海綿蛋糕027
全蛋海綿蛋糕027
基礎全蛋海綿蛋糕1028
基礎全蛋海綿蛋糕2030
抹茶蛋糕032
可可蛋糕034
海綿底坯036
朱古力海綿蛋糕038
可可軟蛋糕040
分蛋海綿蛋糕042
基礎分蛋海綿蛋糕044
曲奇瑞士卷046
可可卷048
紅茶風味蛋糕050
朱古力風味蛋糕052
手指餅乾054
杏仁海綿蛋糕056
基礎杏仁海綿蛋糕058
椰子風味蛋糕060
喬孔達062
榛子海綿蛋糕064
伯爵茶杏仁海綿066
戚風蛋糕068
基礎戚風蛋糕070
抹茶戚風蛋糕072
朱古力戚風蛋糕074
軟綿芝士蛋糕076
燙麵蛋糕卷078
芝士布雪080
熱那亞蛋糕 082
基礎熱那亞蛋糕084
抹茶熱那亞086
青檸熱那亞088
香橙熱那亞090
開心果熱那亞092
朱古力熱那亞094
杏仁生薑096
杏仁熱那亞098
達克瓦茲 100
杏仁達克瓦茲102
開心果達克瓦茲104
椰香達克瓦茲106
榛子達克瓦茲108
調整型榛子達克瓦茲110
蛋白餅112
蛋白霜（模具）112
榛果蛋白霜（擠裱）114
重油蛋糕 116
磅蛋糕120
咖啡磅蛋糕122
檸檬蛋糕124
朱古力磅蛋糕126
黑色蛋糕128
開心果蛋糕130
檸檬瑪德琳132
焦黃油朱古力磅蛋糕
（焦黃油麵糊）134
無粉朱古力蛋糕136
無粉朱古力蛋糕（可可粉款）1138
無粉朱古力蛋糕（可可粉款）2140
無粉朱古力蛋糕（朱古力款）142
朱古力舒芙蕾（朱古力款）144
非蛋糕類底坯147
馬卡龍148
馬卡龍（法式）152
榛子馬卡龍（法式）154
草莓馬卡龍（法式）156
可可馬卡龍（法式）158
咖喱馬卡龍（意式）160
盧森堡馬卡龍（意式）162
覆盆子馬卡龍（意式）164
綠茶馬卡龍（意式）166
泡芙168
泡芙（冷凍型）172
閃電泡芙174
巴黎布雷斯特176
泡芙（含泡芙脆面）178
泡芙（含泡芙酥皮）182
朱古力泡芙184
低溫定型類底坯186
榛果醬脆186
脆餅188
焦糖脆餅190
餅乾脆脆192
脆面碎194
麵團類底坯
麵團類底坯基礎198
基礎材料作用與用量介紹199
麵粉199
黃油200
雞蛋202
糖203
鹽204
水204
撻皮類麵團205
撻皮類麵團的基礎製作方法206
脆皮麵團210
撻皮與餡料211
派皮214
甜酥麵團216
甜酥麵團（油化法）218
甜酥麵團（沙化法）1220
甜酥麵團（沙化法）2222
油酥麵團224
半熟朱古力迷你撻225
羅勒油酥228
巴巴麵團 230
可可巴巴232
香草巴巴234
青檸巴巴236
千層麵團238
千層麵團1244
千層麵團2246
朱古力千層麵團249
反式千層麵團252
