《專業法式甜點製作教科書：組合設計與裝飾篇下冊》是2023年機械工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：專業法式甜點製作教科書：組合設計與裝飾篇下冊
- 出版時間：2023年10月1日
- 出版社：機械工業出版社
- ISBN：9787111731535
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
法式甜點以浪漫和優雅聞名於世，叢書將法式甜點進行拆解，解析法式甜點的各個組成部分。本書從法式甜點的組合設計與裝飾入手，用充足的理論知識加配方精準的實踐產品，全面介紹了常見的五大不同裝飾風格，從產品層次、基礎組合、裝飾組合、製作流程等方面解讀產品製作要點，並將各類產品配方中的要素進行延伸，配合設計圖展示要素的“多次利用”，用科學的方式帶你了解法式甜點的底坯知識。
本書可供專業烘焙師學習，也可作為烘焙“發燒友”的興趣用書，還可作為西式麵點師短期培訓用書。
圖書目錄
法甜的組合設計與裝飾 003
理論篇
甜品組合與裝飾層次 010
甜品裝飾在產品中的作用 010
裝飾作用的具體解說 010
視覺效果 011
甜品組合與裝飾設計元素 012
點 012
線 012
面 013
甜品中的色彩搭配 014
認識色彩 014
實際套用解析 015
相近色系搭配 015
由同一種色調構成的統一搭配 016
同色系顏色中加入強調色 016
同一色相的不同色調組成的色彩
搭配 017
對比配色搭配 018
甜品的質地組合 018
實踐篇
奶油與奶油餡料裝飾 022
基礎基底製作 022
香緹奶油 022
炸彈麵糊 024
意式蛋白霜 025
英式蛋奶醬 025
卡仕達醬 026
常見的衍生奶油餡料 027
奶油餡料裝飾 027
固體或半固體狀態 028
流體或半流體狀態 030
伯爵茶夏洛特 031
香菸麵團 034
特殊海綿蛋糕 034
手指海綿蛋糕 035
香橙果醬 036
伯爵茶慕斯 037
組裝 037
產品聯想與延伸設計 039
勃艮第蛋糕 041
熱那亞海綿蛋糕 044
覆盆子醬汁 044
油酥底坯 045
馬卡龍 045
香草奶油球 046
紅色淋面 046
紅色噴砂 047
浸泡糖漿 047
黑加侖吉布斯特 047
組裝 048
產品聯想與延伸設計 049
蒙布朗 051
巴巴麵團 054
巴巴糖漿 054
卡仕達奶油 055
香草輕奶油 055
栗子奶油 056
馬卡龍 056
油酥底坯 057
組裝 058
產品聯想與延伸設計 059
莓果聖誕木柴蛋糕 061
海綿蛋糕卷 064
覆盆子凍 064
朱古力慕斯 065
牛奶朱古力香緹奶油 065
組裝 066
產品聯想與延伸設計 067
淋面裝飾 069
淋面的特性 069
流動性與凝結性 069
光澤感與質感 072
常見的淋面類型 074
鏡面果膠類淋面 074
冰棍淋面 075
脆面淋面 076
可調色淋面/ 中性淋面（醬） 077
淋面的具體操作 079
澆淋式淋面 079
浸蘸式淋面 080
塗抹式淋面 081
噴塗式淋面 081
焦糖牛奶芝士蛋糕 082
扁桃仁油酥麵團 085
芝士蛋糕底坯 085
奶油乾酪混合物 086
鹹焦糖 086
焦糖慕斯 087
焦糖夏威夷果碎 088
鏡面果膠 088
組裝 089
產品聯想與延伸設計 090
日落 092
蜂蜜朱古力海綿蛋糕 095
果蓉醬汁 096
熱那亞海綿蛋糕 096
鮮姜青檸白朱古力慕斯 097
橙色鏡面果膠 097
組裝 098
產品聯想與延伸設計 099
伊蓮娜夏洛特 101
手指餅乾 104
杏仁海綿蛋糕 104
香草櫻桃酒潘趣 105
栗子慕斯 105
山胡椒梨子醬汁 105
栗子淋面 106
組裝 106
產品聯想與延伸設計 108
花生朱古力蛋糕 110
花生達垮次 113
花生焦糖 114
朱古力慕斯 115
朱古力淋面 115
組裝 116
朱古力花環的拼接製作 117
切塊類蛋糕的淋面注意事項 117
產品聯想與延伸設計 118
朱古力覆盆子蛋糕 120
朱古力底坯 123
達垮次薄片餅乾 124
覆盆子果醬 125
香草輕奶油 126
黑朱古力慕斯 127
中性淋面1（醬）（基底） 128
覆盆子淋面 128
中性淋面2 129
組裝 129
產品聯想與延伸設計 131
翻糖裝飾件 133
常用工具及作用 133
擀制類 133
壓模類 133
模具類 134
定型類 134
塑形類 134
上色類 135
刀具類 135
輔助類工具 135
常用材料 136
翻糖膏、乾佩斯、塑形翻糖 136
白油 136
上色材料 136
翻糖裝飾件操作技法及
注意事項 137
揉搓 137
擀制 137
壓制 137
捻、滾壓 137
定型 138
上色 138
香草焦糖蛋糕 139
肉桂焦糖餅乾 142
肉桂焦糖底坯 142
扁桃仁海綿蛋糕 142
鹹焦糖奶油 143
香草輕慕斯 143
白朱古力噴面 144
組裝 144
產品聯想與延伸設計 145
拉糖裝飾件 147
常用工具與材料 147
工具 147
材料 148
拉糖材料的熬制 148
分次加糖熬煮法 148
甜品中常用的拉糖裝飾件 149
拉糖裝飾件中具有代表性的技法 150
拉糖裝飾件製作示例——拉糖彩
帶花 152
羅曼史 155
扁桃仁面碎 158
奶油乾酪海綿蛋糕 158
紅色水果果凍 159
香草巴巴露亞 159
粉色淋面 160
拉糖裝飾件 160
組裝 162
產品聯想與延伸設計 163
胡椒薄荷蛋糕 165
朱古力酥餅 168
朱古力海綿蛋糕 168
薄荷糖漿 169
薄荷甘納許 169
薄荷慕斯 169
青檸薄荷淋面 170
拉糖裝飾件 171
組裝 172
產品聯想與延伸設計 173
芒果花園蛋糕 175
朱古力布列塔尼酥餅 178
朱古力海綿蛋糕 179
甘納許 180
朱古力慕斯 180
芒果果凍 181
牛奶朱古力淋面 181
拉糖裝飾件 182
組裝 183
產品聯想與延伸設計 184
盤式甜品 186
認識盤式甜品 186
盤式甜品的藝術性 186
盤式甜品的特點 186
盤式甜品中的造型藝術 187
食材的形態套用 187
盤式甜品擺盤技巧 187
焦糖梨意式奶凍 190
焦糖梨 193
梨果醬 193
香草意式奶凍 194
焦糖汁 194
組裝 195
草莓之吻 196
手指底坯 199
香草糖漿 199
香草慕斯琳奶油 200
水果內餡 200
紅色噴面 201
朱古力裝飾件 201
組裝 202
橘橙 203
榛子檸檬達克瓦茲 206
檸檬果醬 207
檸檬白慕斯 207
黃色淋面 208
甜酥麵團 208
組裝 209
愛之秘鑰 210
香草奶油 213
櫻桃奶油 214
香草冰激凌 214
櫻桃冰激凌 215
櫻桃蛋白霜 215
櫻桃果凍 215
櫻桃吉布斯特奶油 216
櫻桃醬汁 217
朱古力裝飾件 217
組裝 217
常溫甜品與基礎裝飾 219
常溫甜品的基礎特點 21
