寶珠梨炒雞丁

“寶珠梨炒雞丁”是雲南的一款特色名菜。寶珠梨是雲南的一種特產果品，它的栽培已有數百年的歷史，相傳為雲南著名的寶珠和尚引種培育而成，故名。這種梨皮色青翠，汁多味甜，果肉雪白細嫩，食之無渣。雲南用其與雞丁共烹，味道甜脆鮮美，成為雲南最受顧客歡迎的特色名菜之一。

基本介紹

• 中文名：寶珠梨炒雞丁
• 主要食材：雞，寶珠梨
• 分類：雲南菜
• 口味：鮮美

菜餚背景

傳說清初吳三桂大軍攻打昆明，抗清晉王李定國兵敗至昆明呈縣一帶。一村婦得知訊息後，把家中的雞殺了欲送李定國食用，但又怕不夠吃，便順手從院中梨樹上摘下十多個寶珠梨，將雞、梨切丁合炒成菜。李定國食後覺得脆嫩香甜，稱讚此菜好吃。後來，李定國從滇西回到昆明，動員百姓回家復業。一日飯後，他吃了一個寶珠梨，想起當年在呈縣吃農婦送的飯菜時的情景，忙命部下尋找那位農婦入宮。李定國與農婦敘談時，問當年吃的菜叫什麼名字，農婦略思後說：“叫寶珠梨雞”。後來經過歷代廚師的精心加工改進，遂改名為“寶珠梨炒雞丁”。

菜餚名稱

寶珠梨炒雞丁

所屬菜系

雲南菜

烹製方法一

食材原料

雞肉250克，呈貢室珠梨150克，雲腿、老蛋各25克，雞蛋1個，姜15克，蔥25克，精鹽4克，蠶豆水粉20克，雞湯50克，味素0．5克，熟豬油1000克（約耗90克）。

烹製過程

1、雞肉先在膛面刻十字花刀，刀深為肉厚的2/3，然後切成1厘米見方的丁，雲腿、老蛋、寶珠梨（去皮、核），分別切成0．8厘米見方的丁，姜切片，蔥切成2厘米長的段。

2、雞肉丁放碗內，加精鹽、雞蛋清、蠶豆水粉，捏勻上漿。

3、炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油一勺涮鍋，再倒入熟豬油，燒至三成熱，放人雞肉丁、寶珠梨丁，用手勺前後推動，以免粘鍋，滑至顏色翻白起鍋，倒入漏勺瀝油。

4、炒鍋內留油20克，上火燒熱，下薑片、蔥段熗鍋，放人雲腿丁、老蛋丁炒熟，再放入雞肉丁、寶珠梨丁和精鹽煸炒，加雞湯，取小碗一個盛清水少許，將蠶豆水粉調稀，徐徐下入鍋中勾濃芡，放味素，顛鍋，淋入熟豬油40克，翻炒幾下即成。

菜餚特點

潔白光亮，肉質鮮嫩，珠梨甜脆，香鮮爽口，酒飯皆宜，為筵席菜餚之一。

烹製方法二

食材原料

雞脯肉250克，寶珠梨100克，火腿20克，蛋黃糕20克，鹽2克，澱粉5克，薑片3克，蔥段3克，雞蛋1個（用蛋清），味素1克，熟豬油10克。

烹製過程

1.雞肉片成1厘米厚的大片，一面剞刀，刀深為肉的2/3為宜，再改切成1厘米見方的丁。寶珠梨削皮、去核，切成0．5厘米見方的丁，蛋黃糕、火腿分別切成小丁。

2.用水澱粉、鹽、蛋清把雞丁上漿，炒勺上火燒熱後倒入熟豬油，油溫四成熱時把雞丁下入滑散撈出。勺內留油40克燒熱，下薑片、蔥段熗鍋，隨下火腿丁、蛋黃糕丁煸炒，再放入梨丁、雞丁煸炒，放入鹽、味素，用水澱粉勾芡後淋明油翻鍋裝盤即可。

菜餚特點

梨脆甜，雞肉鮮嫩，鮮香可口。