宿遷豬頭肉是一道傳統名菜，屬於蘇菜系，此菜色澤紅潤，香味濃郁，肥肉酥爛，瘦肉鮮香，味純而嫩。宿遷豬頭肉以豬頭為主要材料，烹飪技巧以紅燒為主，口味屬於五香味。
基本介紹
- 中文名：宿遷豬頭肉
- 主要食材：豬頭肉
- 口味：五香
- 類別：營養不良食譜、補虛養身食譜
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菜品特色
工藝：紅燒
食用：中餐晚餐
口感：此菜色澤紅潤，香味濃郁，肥肉酥爛，瘦肉鮮香，味純而嫩。
調料：醬油750克 白砂糖100克 黃酒150克 味素5克 八角25克 桂皮25克 大蔥50克 大蒜(白皮)25克 香油100克
做法
做法一
1. 蔥去根須洗淨，切段；
2. 姜洗淨，切片；
豬頭肉
豬頭肉3. 蒜去蒜衣，洗淨，切片；
4. 將豬頭放清水中，鑷去毛，刮洗乾淨；
5. 豬面朝下放板上，在後腦中間劈開，取出豬腦，剔去骨頭，割下兩耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子；
6. 豬臉切成兩塊，下巴切成3塊；
7. 再放在清水中泡去血污，撈出放沸水鍋內，燒約20分鐘，撈出洗淨，切成5厘米的方塊；
8. 鍋內用竹箅墊底，放入豬頭肉塊，加醬油、豬肉湯2500毫升，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加大料、桂皮、紹酒，蓋上鍋蓋，同燒；
9. 燒約20分鐘，移至微火上燜至湯濃，然後放入蔥段、薑片、蒜瓣片燒約5分鐘，加綿白糖、味素，淋入香油，起鍋晾涼，即可裝盤。
製作提示
在移至小火上燜時，約需2小時，湯汁即可變濃，要勤看勤翻。
做法指導
豬頭肉做法指導：
1、將豬頭治淨後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反覆刮洗，去盡雜物血污後，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗淨；
2、將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用；
3、另取淨鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。
大蔥做法指導：
1. 每天食用蔥，對身體有益。蔥可生吃，也可涼拌當小菜食用，作為調料，多用於葷、腥、膻、以及其他有異味的菜餚、湯羹中，對沒有異味的菜餚、湯羹也起增味增香作用。
2. 根據主料的不同，可切成蔥段和蔥末摻合使用，均不宜煎、炸過久。
3. 蔥葉因富含維生素A原，不應輕易丟棄不用。
4. 蔥中含有的烯丙基硫醚由於是屬於揮發性，因此泡在水裡或煮得過久，都會使其效果喪失。
5. 在加入味增汁熄火之後，再灑上蔥花，即可使香味更可口，且可發揮烯丙基硫醚的效果。
6. 蔥與維生素B1含量較多的食品一起攝取。因為具有消除臭味的作用，因此像豬肉或羊肉等帶有腥味的菜餚務必要使用蔥來調味。
大蒜（白皮）做法指導：
1. 大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。
2. 發了芽的大蒜食療效果甚微，醃製大蒜不宜時間過長，以免破壞有效成分。
3. 在菜餚成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜餚美味。
4. 在燒魚、煮肉時加入一些蒜塊，可解腥、去除異味。
5. 做涼拌菜時加入一些蒜泥，可使香辣味更濃。
6. 將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻，可供吃涼粉、餃子時蘸用。
7. 辣素怕熱，遇熱後很快分解，其殺菌作用降低，因此，預防和治療感染性疾病應該生食大蒜。
烹調用途：作配料，或用作調味和矯味。是家廚和筵席不可缺少的烹飪調料。多種菜餚無蒜則不得其味。亦可制蒜茸麵包。
做法二
（原料）
豬頭.....1個 紹酒....150克
醬油....750克 綿白糖...100克
味素.....5克 大料.....25克
桂皮.....25克 蔥段.....25克
薑片.....25克 蒜瓣片....25克
豬肉湯...2500克 芝麻油...100克
（烹製方法）
1.將豬頭放清水中，鑷去毛，刮洗乾淨。豬面朝下放板上，在後腦中間劈開，取出豬腦，剔去骨頭，割下兩耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。豬臉切成兩塊，下巴切成 3塊。再放在清水中泡去血污，撈出放沸水鍋內，燒約 20分鐘，撈出洗淨，切成 5厘米的方塊。
2.鍋內用竹蓖墊底，放入豬頭肉塊，加醬油、豬肉湯，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加大料、桂皮、紹酒，蓋上鍋蓋，再燒約 20分鐘，移至微火上燜至湯濃，然後放入蔥段、薑片、蒜瓣片燒約 5分鐘，加綿白糖、味素，淋入芝麻油，起鍋晾涼，即可裝盤。
（工藝關鍵）
在移至小火上燜時，約需 2小時，湯汁即可變濃，要勤看勤翻。
（風味特點）
此菜色澤紅潤，香味濃郁，肥肉酥爛，瘦肉鮮香，味純而嫩，是宿遷地方風味名餚，聞名省內外。
營養價值
豬頭肉
豬頭肉大蔥
蔥的主要營養成分是蛋白質、糖類、維生素A原(主要在綠色蔥葉中含有)、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質等。生蔥像洋蔥、大蔥一樣，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌，且有助於食慾的增進。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，維生素B1所含的澱粉及糖質會變為熱量，而提高恢復疲勞的作用。蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環的作用，有助於防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預防老年痴呆的作用。
大蒜
大蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物，即可以生吃，也可以調味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時代周刊》十大最佳營養食品之一。近年來由於人們的膳食結構不夠合理，人體中硒的攝入減少，使得胰島素合成下降；而大蒜中含硒較多，對人體中胰島素合成下降有調節作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情；大蒜能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用；大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成；常食大蒜能延緩衰老；它的抗氧化性優於人參；經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預防鉛中毒；大蒜能“除風濕，破冷風”，對風寒濕類關節炎有抑制作用。
營養成分
能量1974.65千卡 維生素B60.08毫克 蛋白質49.28克 脂肪102.06克 碳水化合物205.82克 葉酸7.65微克 膳食纖維13.72克 維生素A8.5微克 胡蘿蔔素49.5微克 硫胺素0.48毫克 核黃素1.15毫克 煙酸14.14毫克 維生素C3.25毫克 維生素E70.34毫克 鈣633毫克 磷1627.45毫克 鉀2752.7毫克 鈉43607.02毫克 碘18微克 鎂1226.1毫克 鐵68.44毫克 鋅10.29毫克 硒13.11微克 銅0.83毫克 錳10.97毫克
適合人群
豬頭肉適用人群：
濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食；豬頭肉為動風發疾之物．凡有風邪偏盛之人忌食豬頭肉。
豬頭肉
豬頭肉大蔥適合人群：
一般人群均可食用。
1. 腦力勞動者更宜；
2. 患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；另外蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食；表虛、多汗者也應忌食；過多食用蔥還會損傷視力。
大蒜（白皮）適合人群：
一般人都可食用。
1. 大蒜特別適宜肺結核、癌症、高血壓、動脈硬化患者。
2. 大蒜辛溫，多食生熱，且對局部有刺激，陰虛火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用；眼病患者在治療期間，應當禁食蒜和其他刺激性食物，否則將影響療效；同時大蒜不宜食用過多容易引起動火，耗血，有礙視力。
食療作用
豬頭肉食用功效：
性平，味甘鹹；補虛，滋陰，養血，潤燥。
大蔥食療作用：
蔥味辛、性溫；
能通陽活血、驅蟲解毒、發汗解表；
主治風寒感冒輕症、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病症。
對感冒、風寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內阻、痢疾等有較好的治療作用。
大蒜（白皮）食療作用：
大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺經；
具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效；
