宰後肌肉蛋白質氧化對肉成熟的影響機制研究

科研成果

序號	標題	類型	作者
1	影響牛肉肉色穩定性的主要生化因子	期刊論文	陳景宜\|牛力\|黃明\|周光宏\|
2	體外氧化μ-鈣激活酶對牛肉肌原纖維蛋白降解的影響	期刊論文	黃繼超\|錢釗\|黃明\|周光宏\|
3	Influence of oxidation on the susceptibility of purified desmin to degradation by μ-calpain, caspase-3 and -6	期刊論文	Jichao Huang\|Feng Huang\|Ming Huang\|Guanghong Zhou\|
4	動物蛋白源抗氧化肽的研究進展	期刊論文	黃明\|王璐莎\|
5	The effects of different chilling methods on meat quality and calpain activity of pork muscle longissimus dorsi	期刊論文	Jichao Huang\|Ming Huang\|Baocai Xu\|Guanghong Zhou\|
6	鴨肉蛋白酶解產物的抗氧化特性	期刊論文	王璐莎\|陳玉連\|黃明\|周光宏\|
7	Effect of sage (Salvia officinalis) on the oxidative stability of Chinese-style sausage during refrigerated storage	期刊論文	Lin Zhang\|Xuejiao Leng\|Ming Huang\|Guanghong Zhou\|
8	氧化對牛肉成熟過程中鈣激活酶活性及降解的影響	期刊論文	陳茜茜\|黃明\|周光宏\|徐幸蓮\|
9	雞胸肉中鈣激活酶的純化研究	期刊論文	王愷\|王璐莎\|黃明\|巴吐爾·阿不力克木\|
10	鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法製備工藝	期刊論文	王璐莎\|黃明\|周光宏\|
11	不同凍藏溫度和時間對雞胸肉食用品質的影響	期刊論文	陳景宜\|黃明\|徐幸蓮\|周光宏\|
12	蛋白質氧化對肉類成熟的影響研究進展	期刊論文	陳茜茜\|王俊\|黃峰\|黃明\|
13	Preliminary study on the effect of caspase-6 and calpain inhibitors on postmortem proteolysis of myofibrillar proteins in chicken breast muscle	期刊論文	Feng Huang\|Hanjun Ma\|Xinglian Xu\|Guanghong Zhou\|
14	雞胸肉中鈣激活酶的純化研究	期刊論文	王愷\|王璐莎\|黃明\|巴吐爾·阿不力克木\|
15	輻照和反覆凍融對牛肉蛋白質氧化及食用品質的影響	期刊論文	黃明\|鄒玉峰\|徐幸蓮\|周光宏\|
16	Influence of oxidation on myofibrillar proteins degradation from bovine via mu-calpain	期刊論文	Xue, Mei\|Huang, Feng\|Huang, Ming\|Zhou, Guanghong\|

結題摘要

成熟可以有效改善肉的食用品質，已有的研究證實成熟與肉中肌原纖維蛋白和蛋白水解酶類密切相關。氧化在肉成熟過程中普遍存在，脂肪和蛋白質都是活性氧自由基攻擊的對象，但目前有關蛋白質氧化對成熟影響的研究報導較少，對成熟的影響機理尚不明確。本項目旨在利用蛋白質組學、免疫組織化學等方法，藉助活性電泳、蛋白質電泳和印跡、透射電鏡、圓二色譜、生物質譜、層析等生物技術，系統研究：宰後肌肉成熟過程中蛋白質氧化對肉食用品質和肌細胞超微結構變化及對肌原纖維蛋白降解和鈣激活酶活性的影響；離體氧化肌原纖維蛋白或鈣激活酶、細胞凋亡效應酶對肌原纖維蛋白降解的影響；肌肉骨架蛋白氧化位點和構象的關係以及不同構象蛋白對蛋白水解酶敏感性的差異；肌肉蛋白質氧化和脂肪氧化對成熟的貢獻差異及二者的協同關係。以上研究可以基本闡明肌肉蛋白質氧化對肉成熟的影響機制，從而為完善和發展肉的成熟機理提供新的理論依據。

宰後肌肉蛋白質氧化對肉成熟的影響機制研究

基本介紹

科研成果

結題摘要

相關詞條

熱門詞條