《細胞凋亡效應酶在肉成熟中的作用機制研究》是黃明為項目負責人，南京農業大學為依託單位的面上項目。
基本介紹
- 中文名：細胞凋亡效應酶在肉成熟中的作用機制研究
- 項目類別：面上項目
- 項目負責人：黃明
- 依託單位：南京農業大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
成熟可以有效改善肉的食用品質，但成熟機理尚未闡明，特別是有關宰後骨骼肌細胞凋亡（死亡）和凋亡效應酶在肉成熟中的作用研究國內外鮮見報導。本項目旨在藉助免疫組織化學、實時螢光定量PCR、蛋白質電泳和印跡、透射電鏡等生物技術，系統研究：骨骼肌細胞凋亡效應酶mRNA和相應蛋白質的表達，肌細胞凋亡效應酶在肉成熟過程中的活性、在肌細胞中的分布、與肌原纖維蛋白結合狀況的變化；凋亡效應酶對肌原纖維蛋白的降解特性、對肌細胞超微結構以及對肌原纖維蛋白在肌節中的位置變動的影響；凋亡效應酶的激活失活特性以及宰後骨骼肌細胞凋亡途徑中幾種主要酶類和調節因子的變化；凋亡效應酶和鈣激活酶的作用關係；肌細胞死亡過程中細胞核DNA降解特性。以上研究可以基本闡明宰後肌細胞的死亡途徑以及由此引發和激活的效應酶類在肉成熟中的作用，從而為完善和發展肉的成熟機制提供新的理論依據。
結題摘要
嫩度是決定肉食用品質的一個重要指標，成熟是改善肉嫩度的有效途徑之一。但成熟機理尚未闡明，特別是有關宰後骨骼肌細胞凋亡（死亡）和凋亡效應酶在肉成熟中的作用研究國內外鮮見報導。本項目藉助免疫組織化學、蛋白質電泳和印跡、透射電鏡等生物技術，率先揭示出宰後早期的骨骼肌細胞以凋亡的形式死亡，線粒體通路是宰後骨骼肌細胞發生凋亡的一種重要路徑，Bax 和HSP27 是宰後牛肉肌細胞發生凋亡的關鍵調節因子；採用凋亡抑制劑、誘導劑處理及離體條件培養等多方面揭示出細胞凋亡效應酶在成熟的早期參與部分肌原纖維蛋白（titin和nebulin）的降解，從而改善宰後嫩度；提出成熟過程中細胞凋亡酶和鈣激活酶之間存在著互動作用，並揭示出在成熟早期細胞凋亡效應酶參與calpastatin的初步降解，提高鈣激活酶的活性，而鈣激活酶能降低細胞凋亡酶的活性。通過以上研究可以為進一步完善宰後肌肉成熟機制提供理論依據。
