《鈣激活酶在雞肉成熟中的作用機制》是黃明為項目負責人，南京農業大學為依託單位的面上項目。
基本介紹
- 中文名：鈣激活酶在雞肉成熟中的作用機制
- 項目類別：面上項目
- 項目負責人：黃明
- 依託單位：南京農業大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
鈣激活酶是成熟過程中改善肉食用品質的主要貢獻者，但大多數的研究是以畜肉作為研究對象，而有關雞肉鈣激活酶在成熟中的作用研究還非常有限，特別是在禽肉中發現(畜肉未檢測到)的μ/m-鈣激活酶的分子構成及宰後活性變化還鮮見報導。本項目旨在藉助蛋白質電泳和印跡、實時螢光定量PCR、透射電鏡、離子交換層析、疏水層析、基質輔助雷射解析電離飛行時間質譜（MALDI-TOF-MS）等生物技術，系統研究雞肉成熟過程中：鈣激活酶mRNA和相應蛋白質的表達；鈣激活酶的活性變化以及對肉食用品質的影響；鈣激活酶對肌原纖維蛋白的降解特性以及對肌細胞超微結構的影響；分離純化雞肉中鈣激活酶的方法；鈣激活酶的分子量及動力學性質等。以上研究可以基本闡明雞肉中鈣激活酶在成熟過程中的活性變化及對肉成熟的影響，從而為完善和發展肉的成熟機制提供新的理論依據。
結題摘要
肉類宰後成熟過程是一個多種蛋白質和酶類參與的過程，對於肉類食用品質改善有著十分重要的作用。研究表明鈣激活酶在宰後畜肉成熟過程中對肉品品質的改善發揮了關鍵作用，然而禽肉中的鈣激活酶系統在分子類型、對鈣離子敏感性和活性等方面與畜肉中存在明顯的不同，目前對於其在禽肉宰後品質變化中所發揮作用的研究仍不完善。 本研究從畜肉和禽肉中鈣激活酶活性和分子特性的區別著手，探究了成熟過程中雞胸肉內兩種形式鈣激活酶的變化特點，並在此基礎上分析了其對肉品品質變化和肌原纖維蛋白降解的作用機制，然後對宰後貯藏後期特異性的μ/m-鈣激活酶和細胞凋亡酶對細胞骨架蛋白的降解情況進行了對比研究。結果表明：雞肉中鈣激活酶的活性電泳圖出現了比μ/m-鈣激活酶電泳遷移率略高的未知條帶，且未知條帶的出現並不是由於蛋白磷酸化現象引起的，而是由於μ/m-鈣激活酶自溶導致其分子量減小電泳遷移率加快而產生的。另外，μ-鈣激活酶在貯藏0-12 h過程中其活性變化與pH、滴水損失、剪下力以及細胞骨架蛋白的降解顯著相關；μ/m-鈣激活酶在0-12 h貯藏過程中基本不發揮作用，而在12 h-7 d貯藏過程中與滴水損失和細胞骨架蛋白降解表現出較強的顯著相關性。μ/m-鈣激活酶在貯藏12 h-7 d雞肉樣品的蛋白降解中發揮了主要作用，而細胞凋亡酶的作用很可能通過干預鈣激活酶活性的發揮在該階段也起到了一定的作用。本項目揭示了鈣激活酶在雞肉成熟過程中活性變化和作用機制，為完善和發展肉的成熟機制提供新的理論依據。
