《鵝肉ROS形成對宰後caspase介導細胞骨架蛋白降解的影響》是曹錦軒為項目負責人，寧波大學為依託單位的青年科學基金項目。
基本介紹
- 中文名：鵝肉ROS形成對宰後caspase介導細胞骨架蛋白降解的影響
- 項目類別：青年科學基金項目
- 項目負責人：曹錦軒
- 依託單位：寧波大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
我國鵝業生產目前以白條鵝、初級加工產品和凍鵝為主，產品品質差、附加值低，改善鵝肉嫩度,大力發展成熟分割鵝肉和西式深加工產品是今後的產業發展方向；本課題針對當前生產現狀，為闡述鵝肉成熟嫩化機制，擬通過螢光探針標記、RT-PCR、Western blotting、TUNEL-Hoechst-laminin三重螢光標記、免疫螢光、雙向凝膠電泳、MALDI-TOF-MS等實驗技術手段，對活性氧簇(Rreactive oxygen species,ROS)在鵝肉成熟過程中的形成規律，ROS調控caspase和骨架蛋白降解的細胞生理途徑，以及關鍵骨架蛋白降解對組織結構弱化的影響進行研究；以圖找出鵝肉成熟過程中的關鍵骨架蛋白，對caspase在成熟過程中的作用進行綜合評價，闡明ROS對caspase介導細胞骨架蛋白降解的調控機制。有望在理論上取得突破和創新，為今後鵝肉品質預測和成熟工藝調控提供理論依據。
結題摘要
（1）選取70日齡草飼的浙東大白鵝胸肉為研究對象，研究了活性氧簇（ROS）含量變化對細胞骨架蛋白α-螺旋結構、β-摺疊結構、色氨酸疏水性殘基暴露率、水分子的O-H伸縮振動強度的影響。（2）研究了H2O2處理和NAC處理模型對肉樣α-螺旋含量、β-摺疊的含量的影響，結果表明氧化能夠促進α-螺旋的生成，而氧化抑制劑能促進β-摺疊的形成。研究了自然成熟96h，隨著ROS含量的大幅上升，α-螺旋含量增加而β-摺疊顯著減少，這正好也與氧化模型促進和抑制組處理的結果相吻合。（3）研究了不同成熟時期不同ROS積累濃度下，鵝肉品質以及肌細胞內環境表觀酶系統Na+K+ATPase和Ca2+ATPase活性的變化，並且研究酶活性與品質間的相關性。採用螢光標記研究了不同成熟時期，細胞凋亡的發生情況，結果表明骨骼肌細胞核隨著ROS濃度積累，細胞凋亡發生逐漸加劇。（4）研究鵝肉自然成熟過程中caspase-9 的35 kDa活化片段、caspase-3酶原、20kDa的活化片段含量變化，研究了caspase-3和caspase-9酶活性整個過程中活力變化。從宰後4天至第7天，T1和肌動蛋白（nebulin）降解片段表達量顯著升高（P＜0.05）。troponin-T在宰後第4d出現了一個30kDa左右的降解片段，其表達量在第7d顯著升高（P＜0.01）。宰後初期55kDa的desmin即產生了一個50kDa左右的降解片段，在第4d時降解片段表達量顯著升高（P＜0.05），在7d時50kD左右的降解片段被進一步降解產生更小的其他片段。經過雙向電泳和質譜鑑定出關鍵蛋白為Troponin-T、Troponin-I、MHC重鏈、titin、nebulin、Desmin、OGDC-E2。（5）H2O2處理組宰後12小時和4天的caspase-3與caspase-9均顯著高於對照組，而NAC處理組酶活性相對值均顯著低於對照組。H2O2處理組在1d時肌間線蛋白的50kD降解條帶顯著深於對照組，而還原劑的使用則不利於這一變化；浸泡4d、7d的H2O2和NAC浸泡處理使得降解片段的表達量均顯著下降，且低於對照組，可能H2O2處理後30kD左右的降解片段被進一步降解為更小的片段。（6）本項目完成後，發表論文12篇，其中SCI論文4篇，EI論文4篇，中文核心期刊4篇。
