《套用蛋白質組學研究宰後僵直階段肉的嫩化》是李春保為項目負責人，南京農業大學為依託單位的青年科學基金項目。
基本介紹
- 中文名：套用蛋白質組學研究宰後僵直階段肉的嫩化
- 項目類別：青年科學基金項目
- 項目負責人：李春保
- 依託單位：南京農業大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
本課題針對畜禽肉在宰後僵直階段是否存在嫩化作用這一科學問題，以傳統的肌肉宰後僵直理論和品質變化規律為切入點，以蛋白質組學技術為主要手段，研究宰後僵直階段肌肉蛋白質，尤其是糖原酵解關鍵酶、肌原纖維/骨架蛋白及其水解酶的生化特性變化，以及肉品品質的變化，證實宰後僵直階段存在肉的嫩化；在此基礎上，研究不同僵直階段Calpain 1、組織蛋白酶B、D和L酶活性及底物蛋白如肌鈣蛋白T、肌球蛋白輕鏈、糖原酵解酶、肌動蛋白、肌球蛋白重鏈、肌酸激酶和糖原磷酸化酶的生化特性（如等電點和分子量）變化，通過主成分分析和線性回歸分析，揭示calpain 1及組織蛋白酶B、D和L中的一種或幾種酶參與了僵直階段肉的嫩化，是影響肉品品質的關鍵因素。課題成果對於完善現有肉品品質的形成機理，指導品質調控具有重要意義。
結題摘要
本項目針對畜禽肉在宰後僵直階段是否存在嫩化作用這一科學為題，以傳統的肌肉宰後僵直理論和品質變化規律為切入點，分別以雞肉和牛肉為主要研究對象，套用蛋白質組學、基因組學等方法，系統研究了宰後早期肌肉能量代謝及相關生化變化，及其對肉品品質和嫩化效果的影響。發現了能量代謝酶的去磷酸化速度影響糖原酵解和pH值的下降，而pH值的下降速率進一步影響僵直進程、微摩爾鈣激活酶的激活以及溶酶體組織蛋白酶的釋放，進而影響肌原纖維蛋白的降解。在此基礎上，研究了禁食對基因表達的影響，發現禁食導致參與能量代謝的酶的表達發生明顯的變化。發表9篇論文，其中SCI收錄5篇，中文核心2篇，申請專利1項，副主譯著作1部，獲得部省級科技進步1項（排名5/10）。培養碩士研究生3人，2名博士研究生參與本項目並順利畢業。項目主持人獲教育部新世紀人才和南京農業大學鐘山學者計畫學術新秀稱號。研究結果對進一步認識肌肉宰後成熟機制及調控具有重要的指導意義，義大利、丹麥和葡萄牙蛋白質組學專家Paredi, Raboni, Bendixen, Almeida and Mozzarelli在最近發表的一篇綜述中評價，“首次發現電刺激導致能量代謝酶的磷酸化水平下降，加速鈣激活酶激活，進而加速牛肉嫩化”。
