客家娘酒在客家地方也叫老酒、黃酒，據說已有五千年的歷史，與江南的糯米水酒異曲同工，但卻有著絕然不同的獨特底蘊。客家娘酒呈乳白色，濃的用筷子一粘，可以拉出絲來，喝上一口，味美香濃，直透心頭。
據《嘉應州志》記載，早在宋代以前就有“老酒仍為頻開瓮”的詩句。客家人用糯米放入蒸籠蒸成飯加入酒餅和紅菊發泡來釀酒，稱這種酒為“扒酒”，因這種釀酒呈暗黃色，被稱為“客家黃酒”或“客家娘酒”。客家娘酒在粵東客家地區廣泛分布，梅縣是其代表性地域之一。
梅縣客家娘酒是純天然綠色飲品。含有豐富的胺基酸、微量元素、維生素，酒精度低，營養價值高，內含17種人體必需的胺基酸。
2013年，梅縣客家娘酒釀造技藝被列入廣東省第五批非物質文化遺產代表性項目名錄。梅縣客家娘酒釀造技藝省級傳承人為溫鳳珠。
2015年，客家娘酒釀製技藝被列入惠州市第六批市級非物質文化遺產名錄。
基本介紹
- 中文名：客家娘酒
- 主要食材：糯米，水
- 別名：老酒、黃酒
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營養價值
《幼學瓊林》中記載：“其味香芬甜美，色澤溫赤，飲之通天地之靈氣，活經絡之神脈，尤適健身養顏之益也。”喝娘酒是客家人的普遍習俗，到了喜慶節日，客家人則更喜歡拿娘酒來款宴賓朋。
食品用料
蒸娘酒頗講究“山味”、“土味”。娘酒的主要原料糯米以剛脫殼的糙米為最好；水要用古井水；酒餅以江西、福建寧化的土酒餅為上；連清洗酒缸、酒瓮也不用洗潔精，而是用客家地區隨處可見的“布驚葉”來清洗。其工序並不複雜。每年秋冬時節，客家主婦會先把酒缸、酒瓮、大鍋等蒸酒器具用“布驚葉”泡洗乾淨，把糯米燜熟，涼透，然後把“酒餅”（曲藥）研碎調冷開水均勻撒在糯米飯上拌勻，倒進酒缸里發酵，加蓋並保溫三天，每天加入適量的古井水，即見酒井中滲有酒釀。客家娘酒的最後一道工序是將米酒從酒糟中過濾出來，裝進小瓮中，加入紅曲，用草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中炙上好幾個小時。這樣，不但可以使酒質更加醇厚清香甜美，而且可以保留更長時間。舀酒釀於鋁製壺中，兌水燉開，即俗之所稱“水酒”也。
食品文化
客家人好酒更好客，石壁人用錫制酒壺裝酒，一壺有三斤左右，一般人只能喝一斤上下，此酒醇香、爽口，喝到一定量時，酒意微微，臉上放光，五臟六腑似溫水沐過，暖烘烘、熱融融的．飄飄然然有一種說不出的愜意。
粵北客家地區，客家人家家戶戶幾乎都精熟於釀製用糯米發酵而成的“客家娘酒”，因此村中家家戶戶少不了酒瓮、酒缸，曬在庭前院後。逢年過節，婦女們在自家的灶頭和院子裡做客家娘酒。農家人常常說：“釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅。”即便做了幾十年黃酒的師傅也不敢大意。而婦女們也喜歡拿出來比較手藝，如果誰家的酒做酸了，會遭到笑話。 以前“客家娘酒”都是作為客家婦女坐月子時的滋補品、“客家娘酒”燉雞，客家人叫雞子酒。當小孩子出生三天后，親友要喝“三朝酒”，滿月喝“滿月酒”，一歲喝“周歲酒”，成年結婚上轎前喝“暖轎酒”，喜宴喝“完婚酒”，年老壽辰時喝“生日酒”。每逢這個時節，婦孺老幼也禁不住小酌幾口酒。
客家人除了自飲娘酒外，還把它當作禮品。在婚禮中娘酒是女方回贈男方的禮品，女方把自家釀製的娘酒和其他禮品一起用扁擔挑送，俗稱“送酒擔”。如果客家人生了孩子，婆家要備一壺娘酒、一隻公雞、一掛鞭炮，送往女方家裡報喜。
如今客家娘酒不僅成為客家人春節喜慶日子飯桌上必備飲品，更作為禮品贈送親朋好友。
製作方法
附：“客家娘酒”的釀製過程
(1)選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好； 2)浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；(3)蒸米：入甑進鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環節很重要，先用大火加熱，沸後再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黃酒將有殘味，制酒失敗)；(4)冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼；(5)加入酒麴：在糯米內拌入酒麴，據說這種酒麴演變自畲族，由一二十種藥材配製而成，相當於天然菌類；(6)發酵：將拌好酒麴的糯米放入陶器壇中發酵，大約24小時後，壇內溫度自然上升，澱粉開始轉化為糖份，冬天則用棉被或者稻草包裹罈子保溫。自然發酵七日左右後轉入大缸中，封好口放置兩三個月。(其實發酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉化為酒精，保存稍久酒質會更好。)(7)取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。(8)炙烤：在罈子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。(9)封壇飲用：自然冷卻，放置一周后，淘汰沉澱物，封好酒罈放置，待隨時飲用。
客家娘酒的品種之一叫“娘帝生”，這個名字是根據客家發音命名的，主要產於世界客都廣東梅州。娘帝生是由糯米精釀而成。糯米是一種營養價值很高的穀類食品，含有豐富的B類維生素。中醫認為，糯米性慍，具有健胃補腎，生津止汗的作用。糯米經過釀製成酒，營養成本更易於被人體吸收。糯米娘酒源遠流長，具有五千年的歷史。娘酒甘甜芳醇、能刺激消化腺的分泌，增進食慾，並有提神解乏，解渴消暑，促進血液循環、潤膚的功效。
相關拓展
娘帝生的食用方法：
1：用適量的雞肉（豬腰、雞蛋），少許生薑切絲,放進鍋里熱炒，加入娘帝生煮開後飲食，味道可口、香甜，是調養身體的傳統食法。
2：倒入適量的娘帝生於杯中，兌入冰凍雪碧或可樂，順口、清爽，是享受的一種飲法。
3：用適量生薑切片放入娘帝生，加熱到90℃-95℃（請勿使酒煲溢），此時酒香四溢，淺斟慢飲，別有一番滋味。
另外，娘帝生性慍，海鮮性冷，有專家建議食用海鮮請飲用糯米酒中和。
