奶湯海參

奶湯海參是以水發海參750克、葵菜（冬寒菜）100克為主要原料，調以鹽2克、味素2克、豬油（煉製）30克、胡椒粉3克、雞油15克、黃酒20克加工成的京菜。

基本介紹

• 中文名：奶湯海參
• 主要食材：海參（水浸）750克
• 輔料：冬寒菜100克
• 主要工藝：燒

簡介

菜系及功效：京菜 氣血雙補食譜 滋陰食譜 壯腰健腎食譜 消化性潰瘍食譜口味：奶湯鹹鮮

奶湯海參

調料

鹽2克,味素2克,豬油（煉製）30克,胡椒粉3克,雞油15克,黃酒20克

奶湯海參的特色：

海參柔軟滑潤，清鮮嫩爽，湯汁香醇，回味悠長。

製作

1. 將水發海參用刀豁開成一大片，洗淨後摁平，片成薄片，越薄越好；

2. 將海參片放在開水中焯一下，立即撈出，放在燒開的200毫升的奶湯中，加入黃酒5克、精鹽，再氽一下撈出，倒去奶湯不要；

3. 將葵菜（冬寒菜）剔去筋，只取菜心和嫩莖，洗淨泥沙；

4. 將熟豬油放入炒鍋內，用旺火燒到七八成熱，即下入整理好的葵菜略加煸炒，再加入奶湯200毫升，稍煮一下，約3 至4 分鐘，用漏勺撈出，擠去湯汁，將葵菜抖散，放在大碗中；

5. 將湯勺放在旺火上，倒入奶湯1000毫升，下入黃酒10克、精鹽，再放入氽過的海參片，待湯燒開後，加入味素、胡椒粉，然後起鍋倒在葵菜上，淋上熟雞油即成。

奶湯海參的製作要訣：

1. 水發海參：海參放入80℃的水中，繼續加熱，不斷攪動，使之受熱均勻，水沸後停火，開蓋，海參於原鍋內浸泡18 個小時左右，參體變軟時，撈出，浸入清水中，剖腹，去掉腸子，沖洗乾淨，再放入水中燒沸後放入冷水鍋中，加熱煮沸約20 分鐘撈出，浸泡在冰水中。未軟的海參再回鍋重煮，直至全部變軟為止。此時參體膨脹均勻，無硬心，顫動有彈性，色澤由深變淺，呈黃褐色，背部光亮，半透明。接著再用冰水浸泡3 次。第1 次浸泡2～3 小時；第2 次換新冰水，浸泡12 小時，此時海參的含水量可為乾品重的4 倍；第3 次換新冰水浸泡，經5 天左右，則成為成品。成品參體挺直，呈圓筒形，富有彈性，肉刺完整，持之顫動，色澤鮮亮，近於半透明。一般脹發率為7.5～8。

2. 發制海參時應注意下列事項：

①發制過程中，物料和用具必須乾淨，不得沾有油分、鹽、鹼等，以免影響發制質量。

②剖腹去腸時，不可碰破腹膜，以防參體碎爛。

③烏參由於外皮堅硬，發制時須先用人將其外皮燒烤至焦枯發脆時，再颳去焦黑的外皮，直到見有深褐色為止，再依海參的發製法進行發制，否則成品肉糯皮硬，影響烹調和食用。

食物相剋

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。