基本介紹
- 中文名：太極溜黃菜
- 主要食材：雞蛋，去皮荸薺
- 分類：家常菜
- 口味：清淡
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選材
選料
調料
黃酒、細鹽、味素，50°水生粉75克，豬油100克。
製法
1．先將荸薺和開洋分別斬成細末，放入容器中，再將雞蛋打入，加黃酒、細鹽、味素、水生粉攪和成混和蛋液，攪得越勻越好。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，倒出，再燒熱，放豬油，燒至六成熱時，將濕熱鮮湯（約150克），倒入混和蛋液里攪和，並用菜勺邊攪邊倒入鍋內，將倒完時，立即用勺將鍋里的蛋液進行攪炒，接著便勺背朝上，著力點在鍋內的左側或右側進行推打，使蛋液在鍋內順序轉動，邊推打邊澆油，大約推打近百下，打致蛋液在加熱過程中凝結起孔、外觀蓬鬆、不粘鍋、不粘勺、不粘盆時，即出鍋，裝入淺碗，撒上熟火腿瘦肉末。
3．在出鍋時如果先把大部份盛入湯盆（即深盤）中，留1勺溜黃菜於鍋中，加適量紅醬油繼續攪炒十幾下，使色澤淡紅。然後，舀入菜勺內，朝著湯盆內溜黃菜上面，沿盆邊緩緩倒出，形成弧形，與原先黃亮的溜黃菜互相映襯。使兩種色澤中間分隔線形如“S”，碗內溜黃菜的表面，就出現了“太極”圖案，見圖示。再在鮮黃的溜黃菜的圓頭上，放一粒紅櫻桃（或紅色的熟火腿精肉小圓片），在加過醬油炒致淡紅色的溜黃菜圓頭上放一粒綠櫻桃（或用青椒修切成的小圓片，即成太極圖溜黃菜。
特點
色澤黃亮。吃口鮮香肥嫩，滑軟滾燙，為禽蛋類系列品種中冬令應時佳肴之一。如果裝盆時用勺子澆出均勻對稱的太極圖，則更別有意趣，色形更趨完美。
要點
1．雞蛋、鮮湯、厚稠的水生粉比例要正確，生粉少，蛋液無“骨”，較難打至蓬鬆定型；生粉太多，吃口不爽滑，不軟嫩；而且水少蛋也不軟，水多更不能打發，油多要吐出來，看上去全是油，油少則不肥；所以要分幾次徐徐加足油，使蛋吃油後看不見油。
2．不可用太大的火力，因火大使蛋易熟，而蛋熟即不能再漲大，故推打要速度快，不停地推打，使之一氣呵成。
