基本介紹
- 中文名：天目筍乾
- 所屬地區：中國浙江
- 類型：名菜
- 製作材料：鮮嫩竹筍
- 特點：清鮮蓋世、甲於果疏
- 產品功效：幫助消化，增進食慾
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產品產地
浙江省杭州市天目山。產品產區：建國前，臨安縣筍乾產於永安鄉（今臨目鄉、楊嶺鄉、青雲鎮夏村片）、天目鄉（今東天目鄉和青雲鎮淙射片）、山川鄉和古城鄉（今石門鄉、高虹鄉）、南屏鄉（今板橋鄉、三口鄉）。於潛縣集中在西天目、千洪、橫路等鄉。昌化縣筍乾生產少量。建國後，筍乾主產區為西天目、千洪、橫路鄉，次為臨目、石門、楊嶺、東天目鄉。尚有馬嘯、頰口、石瑞、白牛鄉少量生產。
天目筍乾
天目筍乾產品產銷
自宋以來，至明正德、嘉靖間，天目產筍乾已為人們所稱道。清康熙後，西天目禪源寺香客遊人爭相購買，聲譽鵲起，每年產額不下三、四千擔，運銷杭、滬。民國22年（1933）產筍乾，臨安縣6000擔，於潛縣5500擔，昌化縣100擔。當時每擔可換大米十來石，價值50至70元。抗日戰爭期間，食鹽緊缺，運銷困難，產量驟減。民國31年，臨安縣產筍乾3400擔，於潛縣300擔。建國後，天目筍乾產量增加，1950年至1988年，全縣年均產筍乾451噸，其中1987年產筍乾826噸，為歷史最高年產量，比戰前1933年增加42.4%。筍乾質量經歷曲折。五、六十年代時，供銷社收購筍乾時，派人下去參加生產，嚴格掌握質量標準，要求白蒲頭，無空筒，無烏節，粗細長短適度，每百斤筍乾用鹽不超過30斤。1956年，天目筍乾首次進廣交會展出，頗受外商青睞，《香港經濟導報》稱“天目筍乾清鮮蓋世”。至1978年筍乾購銷多渠道經營後，筍農製作粗放，有此販銷戶加倍摻進鹽份，影響天目筍乾聲譽。嗣後，筍農受筍乾市場競爭的啟發，筍乾質量有所回升。?
產品特性
青翠、肥嫩、清香、味美、殼薄、肉厚、質嫩、鮮中帶甜。 產品成分：蛋白質、脂肪、糖、鈣磷、鐵等多種營養成分。
產品功效
幫助消化，增進食慾，清涼敗毒，助食開胃。
產品簡介
天目筍乾由浙江天目山石筍精製而成。由於獨特的自然條件，天目山所產石筍，殼薄、肉肥、色白、質嫩，鮮中帶甜，天目筍乾，青翠帶香，味道鮮美，含有纖維素、糖、鈣、鋅、鐵等多種營美成分，有助食、開胃、強身祛病之功效。相傳明代正德年間，天目筍乾即為人稱道。清康熙年間，禪源寺香客競相購買，視為“蔬中珍品”，聲譽鵲起。杭州傳統名產。天目山屬杭州轄臨安縣境內，海拔1000米以上，四季分明，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，最適宜於竹的生長。所產竹筍有殼薄、肉厚、質嫩、鮮中帶甜的特點。臨安竹筍面積及產量居全國之首。天目筍乾由鮮嫩石竹筍精製而成，以“清鮮蓋世”、“甲於果疏”著稱。傳統品種有“焙熄、扁尖、肥挺、禿挺、小挺、直尖”等，保持青翠、肥嫩、清香、味美的特色，並能幫助消化，增進食慾，清涼敗毒，人稱“保健蔬菜”，現與天目雲霧茶、昌化山核桃同稱“天目三寶”。它所製成的筍乾，清香味美。含有蛋白質、脂肪、糖、鈣磷、鐵等多種成份，可以助食開胃。
產品歷史
“天目筍乾”是原孝豐縣報福一岙山區傳統名特產，製作歷史悠久，早在宋代已被立為“精品”。宋贊寧所著“竹譜”中有“天目山生產其色黃，今人以天目筍脯見饋……”的記載。
製作工藝
天目筍乾製作工藝講究，須經削、剝、煮、配料、烘、湯、分級等工序後成型。天目筍乾型級有白蒲頭、筍尖、肥挺、盤筍等，其包裝別具一格，是食用和饋贈貴賓的佳品。正宗天目筍乾歷來銷往滬杭、港澳、南洋等地，因其風味獨特，鮮嫩無雙，任何食品不可媲美，在國內外享有盛譽。
加工方法
將選好的鮮筍削蔸剝殼，留好筍衣。然後用 30% 的鹽水煮熟，最後烘焙乾燥而成毛坯 。 按質量分焙熄、肥 挺、禿挺、直尖等品級。焙熄系取筍的嫩尖精製而成，為天目筍乾的珍品；粗壯而柔軟者稱肥挺；粗壯次於肥挺經搓、錘成扁圓形者稱禿挺； 石筍煮後焙乾，長度不超過40厘米稱直尖。肥挺宜燒肉，禿挺、直尖宜作湯料。優質品保持青翠、肥嫩、清香， 味美之特色。除國內銷售， 還出口日本、港澳、東南亞等同家及地區。
產品典故
早在南北朝時，梁武帝有個兒子，叫蕭統，後被立為太子。他幼小聰明，五歲時就遍讀了“四書五經”。有一年，他母親去世，在商議家事時與父皇發生爭執。太監鮑邈之從中挑撥，使他受到父皇的指責。他是個性剛強的人，就毅然離了這是非之地，遊歷天下名山大川去了。
這一日，蕭統來到山清水秀的天目山。走啊！走啊！迎來的是蔥翠的竹林。他將這支小竹捏捏，那支摸摸，感到十分喜愛，不知不覺在竹林深處迷了路。這時候幸虧看到遠處有一茅屋，便放開腳步，朝茅屋那邊走去。一進茅屋，見有一個老和尚，盤著蓮花座捧著經書在默念。蕭統不便打擾，就在一旁等待。閒著無事，走過來，走過去，來回踱著輕步，走個不停。
大約過了一支香的功夫，老和尚收好經書，打了個哈欠，才慢慢地站起來，自言自語道：“哎！太深奧了！”老和尚所說的深奧，一點也不假。經書用詞深奧，那時候，又沒有標點符號，不知讀到哪個字為止。老和尚一走，蕭統就攤開經書，一句話一個圈，一句話一個圈，認真地圈點起來。哪知，圈點的活兒一上手，把鍋里煮的筍早忘記得一乾二淨。當想到鍋里有筍在煮時，揭開鍋蓋一看，筍已煮得乾乾的了。“呀！筍乾了。”筍乾就這樣被叫出名來。
蕭統皺起了眉頭，一邊想，一邊撕著筍乾。撕啊撕啊，石桌上撕滿了一大堆。他想：這么乾的怎么辦呢？轉念一想，還是回到鍋里再煮一煮吧！老和尚回山來，蕭統又想起了鍋里的筍，忙揭開鍋蓋，一看，愣住了，手裡拿著鍋蓋呆痴痴地站在那裡。原來，蕭統在筍乾回鍋的時候，只抓了一把筍乾，而水加得多，所以，成了滿滿一鍋湯哩。老和尚一看，也呆了一呆。他想：這一鍋湯，怎么個吃法？又一想：既然一鍋湯，不妨嘗一嘗再說。他嘗了一口，嘖嘖嘴，高興地說：“湯真鮮！比吃筍還好呢。”蕭統也嘗了嘗，果然清香可口，味道蠻鮮。筍乾可泡湯，就一傳十，十傳百，被傳開了，並成了人們夏令喜愛的佐餐佳品。從此，每逢筍期，在山上，你搭個茅棚，他搭個茅屋，把原來任其自生自滅的鮮筍，烘製成筍乾。鮮筍烘筍乾，十斤變一斤，就變為千斤鮮筍一擔挑，四季都有鮮筍嘗。直到現在，在筍乾泡湯時，人們總喜歡把它撕撕開，不僅吃起來方便，而且汁味也容易出來。所以，筍乾實在還是昭明太子發明的呢。
選購知識
觀色澤。色澤淡棕黃，呈琥珀色，且有光澤，此為上品；色澤暗黃為中等2）觀肉質。凡筍節緊密，紋路淺細，片形短闊、體厚的為質地嫩。長度超過1 市尺，根部大、纖維粗，筍節稀，其質地老。<（3）驗乾濕度。含水量在14%以下，折之即斷為好，反之為差。
