天然酵種乳酪歐包

基本介紹

• 中文名：天然酵種乳酪歐包
• 主要食材：製作酵頭：高筋麵粉，天然酵種
• 分類：歐式麵包

用料

材料	用量
製作酵頭：高筋麵粉	200g
天然酵種	50g
水	300g
主麵團：高筋麵粉	400g
亞麻籽	20g
帶麩皮全麥粉	30g
糖	30g
鹽	10g
馬蘇里拉乳酪	200g

做法

1. 製做酵頭：天然酵種50g+高筋麵粉200g+水100g和成麵團，放在容器里蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方進行發酵8h以上（我放在廚房，室溫21度），理想狀態最長發酵不超過16h。

2. 發酵好的酵頭的體積應是原體積的2倍大，加入其它部分主料及輔料：全部酵頭+高筋麵粉400g+水300g+糖30g+亞麻籽20g+帶麩皮全麥粉30g，用廚師機，鉤型頭，1-2檔揉成表面光滑的麵團，加鹽10g繼續揉，此時觀察麵團感覺光滑緊實，加事先切成小塊在室溫回溫軟化的黃油30g，將麵團揉成完全起筋狀態（用手輕輕抻拉麵團能抻出較薄的膜），揉面過程全部完成，最後加入馬蘇里拉乳酪200g，完全揉進麵團揉勻即可。將麵團滾圓放在容器中，蓋上保鮮（廚房室溫21度）進行中期發酵12h以上。

3. 檢查中期發酵狀態，用手指沾些乾麵粉輕輕插入麵團中，麵團表面略略有不明顯的回彈即表明麵團中期發酵完成，如果探測麵團完全不回彈，則表明麵團發酵過頭。發好的麵團從容器中取出，分割成量份，用手掌按壓排除麵團里的空氣，滾圓放鬆15min；再次按壓排氣，滾圓放鬆15min，藤模里撒入適量的乾麵粉，整形成圓麵團光滑的一面向下放入藤模中，蓋上保鮮膜，裝入保鮮袋中進行最後的發酵，最後發酵（室溫21度）大約需要1.5-2h。

4. 檢查最後發酵狀態，體積明顯膨大到原來的2倍，手指沾乾麵粉輕按麵團表面幾乎不回彈，最後發酵階段完成。烤箱溫度調至250度，上下火 ，底部放盛水烤盤，烤架上放烘焙石板需提前1h預熱。

5. 準備1小杯熱水，裁剪合適尺寸的烘焙紙鋪在烘焙木鏟上，將發好的麵團由藤模中倒扣在烘焙紙上，用鋒利的刀在麵團表面割出十字線條，將麵團送入烤箱，在盛水烤盤中倒入一半熱水，蒸汽騰起迅速關上烤箱門，30秒後把剩餘的熱水再加入，關上烤箱門烤10-15min後，將烤箱上下火溫度降至220度，再烤20min左右。期間要注意觀察，表面上色後應蓋上錫紙以免表面顏色過深。烤好後從烤箱去出，放烤架上晾涼。