天津餃子，材料大蔥牛肉餡、牛肉茴香餡等。
基本介紹
- 中文名：天津餃子
- 品種：大蔥牛肉餡、牛肉茴香餡等
- 地區：天津
- 古代名稱：餃餌，粉角等
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大年三十話餃子
民諺云：“大寒小寒，吃餃子過年。”農曆每年的臘月三十日，是人們辭舊迎新的時候。這一天，人們從早到晚，要準備許多美味食品，舉行各種有意義的活動。人們稱這一天叫做“過年”。過大年，是中華民族一年一度最為隆重的節日。為了過好年，舊時農家一進臘月的門坎，就開始忙年。尤其是從臘月二十三，俗稱過“小年”起，人們就進入了過年的倒計時，日夜忙個不停。
河南民間
有一首流傳很廣的《過年歌》： 二十三，祭灶官；
餃子
餃子二十四，掃房子；
二十五，磨豆腐；
二十六，去割肉；
二十七，殺豬雞；
二十八，蒸棗花；
二十九，去打酒；
年三十，包餃子；
大年初一，蹶著屁股亂作揖。
大年三十包餃子
大年三十包餃子，是我國北方廣大地區民間過年最重要的內容之一。年三十的餃子，由於是節日的重要內容，所以，還規定了許多規矩和約定俗成的習俗內容。這些習俗都是為了配合過年的氣氛需要。餃子餡的講究包餃子首先是調拌餃子餡。餃子餡有葷有素，有的地方是嚴格區別的，但更多的是葷素搭配。年三十包的餃子，要足夠三十晚上和初一早上全家食用的。除夕夜的餃子餡一般是葷素料相配合，用豬肉或羊肉，切成小肉丁，加調味料醃好，然後把大白菜嫩葉用刀剁成粗粒，擠去部分水分，加人肉餡和調味料調拌而成。在制餡的過程中，最講究的是剁餡，就是用刀細剁大白菜的工序。剁菜時，刀與案板撞擊，發出銼銼有力的“嘭嘭”聲，由於用力大小在不斷地變化，這聲音便發出了富有韻律感的強弱節奏變化，像特別優美的樂曲，傳到四鄰八居。人們都希望自己家的剁菜聲音是全村最響的，也是時間最長的。肉加菜調餡，諧音“有財”，剁餡聲最響且時間要長，美其意曰“長久有餘財”。剁菜的時間越長，說明包的餃子就多，象徵著日子紅火富有。餃子形狀的講究年三十包餃子的形狀也有講究，大多數地區習慣保持傳統的彎月形。這種形狀包制時，要把麵皮對摺後，用右手的拇指和食指沿半圓形邊緣捏制而成，要捏細捏勻，謂之“捏福”。有的農家，把捏成彎月形的餃子兩角對拉捏在一起，呈“元寶”形，擺在蓋簾上，象徵著財富遍地，金銀滿屋。也有的農家，將餃子捏上麥穗形花紋，像一棵棵顆粒飽滿、碩大無比的麥穗，象徵著新的一年會五穀豐登。但更多的是把餃子包成幾種形狀，預示著來年能財滿屋，糧滿倉，生活蒸蒸日上。餃子擺放的講究年三十包的餃子，不僅形制上有講究，就連擺放也有定規。首先是不能亂放。俗話說：“千忙萬忙，不讓餃子亂行。”日常包餃子，橫排豎擺，皆隨其意，年三十包的餃子則不行。山東等地蓋帘子要用圓形的，先在中間擺放幾隻元寶形餃子，然後繞著元寶一圈一圈地向外逐層擺放整齊，民間俗雲“圈福”。有的人家，甚至規定，蓋簾無論大小，每隻蓋簾上只能擺放99個，且要布滿蓋簾。因此，只能靠調節餃子的間距和行距來實現，謂之“久久福不盡”。關於這個習俗，民間傳說中還有一段有趣的故事：很久以前，在一個貧困的山村，有一戶人家很窮，常常是吃了上頓沒有下頓。到了年三十這一天，家裡沒有白面，也沒有菜，聽著四鄰的剁菜聲，心急如焚。無奈，只好向親友借來米麵。和好面後，又胡亂弄了點雜菜湊合成餡，就包起了餃子。因為面是借來的，所以包的餃子就格外珍貴，擺放時，就一圈一圈由里到外，非常整齊，也很美觀。剛剛從天庭回來的灶王爺看了很高興。同村有個財主，家有萬貫家產，平日山珍海味的吃慣了，根本不把餃子放在眼裡。大年三十這天用肉、蛋等料調餡，包成了餃子，亂放在蓋簾上。小料餃子下鍋煮熟後，一吃味道全變了樣。豬肉餡變成了蘿蔔菜。而那戶窮人的餃子卻變成了肉蛋餡的。原來，是灶王爺對財主家包餃子的態度很不滿意，為了懲罰他，就把兩家的餃子給暗中調了包。第二天，這事便在村里傳揚開來。從此，人們再忙，年三十的餃子也要擺放得整整齊齊，以討個“圈福”的口彩。但是在黑龍江部分地區的農家，餃子卻不能擺成圓圈。據說把餃子擺成圓圈，會使日子越過越死。必須橫著排成行，這樣方能使財源四通八達地湧來。
餃子
餃子
餃子
餃子餃子餃子餃子的來歷
對於餃子的來歷，史料記載和民間傳說頗多。
餃子源於古代的角子。早在三國時期，魏張揖所著的〈〈廣雅〉〉一書中，就提到這種食品。據考證：它是由南北朝至唐朝時期的"偃月形餛飩"。和南宋時的"燥肉雙下角子"發展而來的，距今已有一千四百我年的歷史了。清朝有關史料記載說；'元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。"又說："每屆初一，無論貧富貴賤，皆以白面做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。"這說明新春佳節人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。近人徐珂編的〈〈清稗類鈔〉〉中說："中有餡，或謂之粉角----而蒸食煎食皆可，，以水煮之而有湯叫做水餃。"千百年來，餃子做為賀歲食品，受到人們喜愛，相沿成習，流傳至今。
餃子在其漫長的發展過程中，名目繁多，古時有"牢丸""扁食""餃餌""粉角"等等名稱。唐代稱餃子為"湯中牢丸"；元代稱為"時羅角兒"；明末稱為"粉角"；清朝稱為"扁食"---- 天津人喜歡吃餃子，一年到頭都少不了，這同天津的民風民俗。時令節氣有著十分密切的關係。逢年過節，款待親友，生日祝壽，都要包上一頓餃子以示祝賀，這在民間已流傳久遠。形成風俗。除夕夜12點後，是辭舊迎新的第一個子時，一夜連雙歲，子時更歲，更歲交子。祈禱祝福，就把包了餡的麵食稱為餃子。“餃子”——“交子”，“餃”諧音“交”。除夕之夜家家戶戶都在包餃子，謂主子時餃子，長歲餃子、吉祥餃子。從這開始，不出正月，隔日就要包一頓餃子，像初一餃子，初三合子(餃子的變形花樣)、“破五”餃子，(寓剁小人，除晦氣之意)、初八、初九“合子”(迎合“夾八越過越發”，“夾九越過越有”的民間習俗)。另外款待親戚朋友包餃子，閨女出閣包“送親餃子”，過生日祝壽頭天吃餃子，叫“催生餃子”。又如“頭伏餃子”是與24節氣有關。凡此種種，都是人們為了營造一種生活樂趣，寄予一種美好的期盼。現在依然延續著。
餃子
餃子餃子煮吃的講究
天津人愛吃餃子，會吃餃子，尤其講究餃子的餡兒。有葷的、素的，還有葷素搭配的，多種多樣，風味各異。葷餡，即單一肉餡，飲食行業術語稱“常行餡”。以豬肉餡為例，介紹一下調製“常行餡”的方法，用適量的雞湯或豬骨頭湯調拌豬肉末，或用泡薑末的水調拌。上肉餡先放點油攪拌上勁，再像澥麻醬那樣，將需要加進的水，分幾次調進豬肉餡里，邊攪拌邊放醬油、鹽、味素，使其既鬆軟有勁，又不紕不澥，最後放蔥末和香油攪拌均勻即成“常行肉餡”。牛、羊肉要用花椒水攪拌。以達去膻增鮮之目的。葷餡里還有三鮮餡、海鮮餡、魚餡等等。素餡，又分為齋素(即佛教不含大五葷，全是植物原料)也口小青素和基本素餡兩大類，基本素餡，同齋素所不同的就是可以放皮米、放雞蛋，調料可以放蔥蒜，其他植物原料可多可少，隨自己喜好調配。葷素搭配的餡，一般都以“常行餡”為主，配什麼樣的菜，就叫什麼品名的餃於，如：豬肉韭菜餃、豬肉白菜餃、西葫羊肉餃子、胡蘿蔔牛肉餃等，還有茴香、小白菜、豆角、茄子、芹菜、汗蘿蔔、捲心菜等各種蔬菜以及菌菇、野菜、乾菜都可以同葷餡配伍成餡兒，包製成餃子。而蔬菜的粗加工，其方法也不完全一樣，有的可以直接生切、生剁後，成菜餡坯；有的如豆角、芹菜、胡蘿蔔等則需要先用開水煮至半熟後，撈出過涼水，再切碎成拌餡的料坯，另外，蔬菜不宜剁的太碎爛，水分也不宜擠得太乾。過碎，過乾都會造成餡的口味發紕，口感發柴。
餃子
餃子天津餃子的品種
天津人喜歡吃餃子，自然給天津經營餃子的餐館帶來生機。解放前有不少的餐館單獨以經營水餃為主營業務。如早年在官銀號的玉順樓、東門臉的中立園、南市的文華齋、鳥市的白記餃子館，西南角的楊巴水餃……解放以後的一段時間裡由於種種原因。單獨經營餃子的名餐館不再繼續經營，為了滿足穆斯林顧客的需求，1982年重新修建恢復了有110多年歷史的“白記水餃”。由第三代傳人白成桐親傳技術。如今，白記餃子館又在慎益街、和平略開設了兩處分號，原有的店鋪面積擴大了，品種也增加了，如：大蔥牛肉餡、牛肉茴香餡、牛肉胡蘿蔔（含抗氧化劑β-胡蘿蔔素）餡、西葫羊肉餡、雞茸餡、魚餡、海鮮餡、三鮮餡、扇貝餡、南薺蝦仁餡、蝦(含抗氧化劑蝦青素，英文稱Astaxanthin，簡稱ASTA）肉木樨餡、雞蛋黃瓜餡、香菇素餡、全素餡、香椿雞蛋餡等等。後又恢復了楊巴水餃。近年來，“貓不聞速凍餃子”以規模大、品種多、質量好，占領了全國諸多省市的市場。而正信發展集團組建的天津百餃園餐飲公司則以十大類229個品種，申報上海吉尼斯世界記錄。
除以上所述水餃外，還有沸水燙麵，搓揉熟和，放劑兒壓皮，包餡，上屜蒸熟的燙麵蒸餃，其中“慶發德”經營的燙麵蒸餃品種達十幾種，1997年獲中華名小吃稱號。壓成薄皮兒(周圍壓出花邊)中間放餡，不捏實，呈石榴狀的“燒麥”也是天津百姓喜愛的餡子品種。
古代名稱
餃子在其漫長的發展過程中，名目繁多，古時有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等等名稱。三國時期稱作“月牙餛飩”，南北朝時期稱“餛飩”，唐代稱餃子為“偃月形餛飩”，宋代成為“角子”，元代稱為“扁食”；清朝則稱為“餃子”。
歷史發展
餃子有兩個源頭，一個是漢朝時期張仲景首創用於包藥物的“月牙餛飩”，後來成為食品，它的特點是餡小皮薄；一個是元朝蒙古族過年必備品“扁食”，蒙古餃子的特點是“餡大皮厚”，並且形狀比較扁而且是半圓形的。元代以後，餃子即成為漢族過年必備品，又結合了兩者的做法，稱為中國節日食品不可或缺的一員。
漢代
魏晉時期
南北朝時期
到南北朝時，餛飩“形如偃月，天下通食”。據推測，那時的餃子煮熟以後，不是撈出來單獨吃，而是和湯一起盛在碗裡混著吃，所以當時的人們把餃子叫“餛飩”。這種吃法在中國的一些地區仍然流行，如河南、陝西等地的人吃餃子，要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。
隋唐時期
大約到了唐代，餃子已經變得和現在的餃子幾乎一樣，而且是撈出來放在盤子裡單個吃。又稱“偃月形餛飩”。
宋朝
宋代稱餃子為“角兒”，它是後世“餃子”一詞的詞源。這種寫法，在其後的元、明、清及民國間仍可見到。南宋時叫做“燥肉雙下角子”。
元朝
元朝稱餃子為“匾食”。“匾食”一名，可能出自蒙古語。元朝“匾食”的“匾”，如今已通作“扁”。蒙古族自古有過年吃扁食的習俗。由於蒙古族的“扁食”和漢族的“月牙餛飩”或者“角兒”製作方法和形狀大體類似，但是也有細緻差別。蒙古族的餃子的形狀是半圓形而且呈扁圓狀，漢族人的餃子呈月牙形。但是，後來都統稱餃子。元朝建立後，忽必烈入主中原後，逐漸把蒙古族的習俗——過節吃餃子帶到內地來。開始時，餃子作為蒙古宮廷賀歲食品，和漢族過年吃圓子、年糕、春卷和魚的習俗相異。後來，由於宮廷文化對民間文化的影響力，因此隨著時間的推移，蒙古族的一些習俗逐漸影響漢族文化。到元代末期，過年吃餃子逐漸為北方漢族人所接受。並且，由於扁食和原先宋代的“角兒”比較像，因此“扁食”也開始被漢族人稱為“餃子”。元代中期，餃子逐漸成為中國北方民間過節必備品。這是餃子歷史發展的里程碑。同時，這也造成我們今天南方和北方的餃子也有很大區別。北方的餃子和蒙古的扁食的形狀和做法比較類似。而南方的餃子，包括蛋餃、月牙餃，是繼承宋代流傳下來的“角兒”。例如我們可以在一些沙縣小吃當中看到的那些蒸餃，就屬於南方的餃子。
明朝
清代
清朝時，出現了諸如“餃兒”、“水點心”、“煮餑餑”等有關餃子的新的稱謂。餃子名稱的增多，說明其流傳的地域在不斷擴大民間春節吃餃子的習俗在明清時已有相當盛行。餃子一般要在年三十晚上子時以前（現晚上23點）以前包好，待到半夜子時吃，這時正是農曆正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，交與“餃”諧音，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。清朝有關史料記載說：“元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。”又說：“每年初一，無論貧富貴賤，皆以白面做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。”這說明新春佳節人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說：“中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃。”
