天津冬菜

天津冬菜是中國發酵性蔬菜醃漬品中一種以半乾態發酵方式製成的醃漬品，已有數百年的歷史。天津冬菜以其傳統、獨特的風味，成為天津地方土特產品之一，在國內外市場占有一定位置。

基本介紹

• 中文名：天津冬菜
• 類別：醃漬品
• 原料：大白菜，食鹽，大蒜
• 用途：佐餐調味
• 加工方式：自然發酵醃漬
• 主要產區：天津市靜海縣南部

簡介

天津冬菜色澤金黃，香味濃郁，久負盛名。是把大白菜切成碎塊加工炮製成的一種佐餐調味品，既可用來沖湯，又可配合炒制各種菜餚，是廚房中的常備品。天津冬菜的生產加工主要集中在靜海縣南部地區，該地區也是天津冬菜的發源地。

天津冬菜

歷史

天津製作冬菜始於清代，盛於民初，源於滄州，興於靜海。據傳在1401—1425年（明永樂年間），靜海縣城以南30餘里的運河西岸紀莊子村，一個姓常的船戶偶爾將白菜放入魚簍中用鹽醃漬，醃好後白菜脆嫩爽口，味道鮮美。他受其啟發，後來就大量製作出售，銷路很暢，被人們稱為“紀莊子冬菜”。這便是天津冬菜的雛形。後來有滄州的醬菜師傅遷到靜海，對紀莊子冬菜加以改進，並配製出“什錦小菜”，銷勢更旺。

此後紀莊子左近各村冬菜作坊猛增。1736—1795年（清乾隆年間），靜海縣沿運河兩岸陳官屯、紀莊子一帶以常氏家族為主的幾家冬菜作坊，借鑑天津醬菜園五香醬菜的製作工藝，進一步改進冬菜加工工藝，做出的冬菜味道更佳，並更耐存放，逐漸形成獨特的醬菜品種。乾隆後期，陳官屯、紀莊子一帶的冬菜已成為廣受喜愛的風味食品並開始出口，被稱為陳官屯冬菜或靜海冬菜。

民國初期，紀莊子村常氏後裔常富源創建“慶昌德醬坊”，主營冬菜。1927年（民國十六年），醬坊改名為“山泉涌”，並在天津西北角關家糖坊胡同設立經營機構，批發兼零售，又在三園村建起倉庫貯存原料和成品。所產冬菜名為“人馬牌”，正式註冊。同年，在香港設莊，向東南亞一帶出口冬菜，廣受歡迎。此後，陳官屯、紀莊子一帶的冬菜名聲大噪，天津市及其他地方的一些客商紛紛到此開設作坊，製作、經營冬菜，靜海冬菜進入產銷黃金時代。

新中國建立後，靜海的冬菜生產發展很快。從1965年起，天津市食品進出口公司在該縣紛紛建立冬菜加工廠，標名為“天津冬菜”，用“長城牌”為出口商標，出口量大增，並不斷改進工藝，銳意經營。

品種

天津冬菜按其配料方式可分為兩種，一種是在加工過程，加入約20%大蒜泥，俗稱“葷冬菜”；另一種是不用大蒜泥，加入花椒等輔料而製成的冬菜，俗稱“素冬菜”。

用途

因天津冬菜風味獨特，食用方便，並且不含任何對人體有害的添加劑，深受消費者歡迎。它已成為人們日常生活中炒菜、做湯時良好的調味品。還可用它製做特殊風味的佳肴，例如，“冬菜扣肉”、“冬菜鴨子”等，天津人喜食的早餐“雲吞”更離不開“天津冬菜”作為它的調味品。

製作

天津冬菜選用天津特產的大白菜為主要原料，加入食鹽及大蒜泥，經自然發酵醃漬而成。加工過程，大白菜收穫後先要晾曬，去一下水份，然後剝去老葉、切根（淨菜過程），將菜切成約1～1.5cm見方小塊，置葦席上晾曬，每天翻動2～3次，一般經晾曬、脫水約一周時間即成“菜胚”。

將菜胚入缸，加入約16%食鹽（食鹽要先經加工炒熟）混勻鹽漬，每天翻菜一次，至鹽全部溶解（大約3天時間）。

取醃後的菜胚，按18～20%的比例加入大蒜泥，攪拌均勻，裝入壇內，邊裝邊用木杵搗實，層層壓緊，大壇裝滿後，撒一層封口鹽，密封壇口，放置室內，在常溫下進行自然發酵、後熟而成。

特點

天津冬菜色澤金黃，香味濃郁，家用和贈友都相宜，銷往國外也頗受歡迎。

20世紀30年代初開始出口，除香港外，還遠銷到印尼、新加坡、馬來西亞、越南、泰國，高棉、寮國等東南亞國家，因為那裡的華僑對祖國產的口味好且物美價廉的冬菜感到特別親切；又因東南亞地區多嶼，氣候潮濕，冬菜用大蒜泡製，有除濕、去瘴、解毒功能，故大受歡迎。