《鹹菜美食方》內容簡介：鹹菜，應該叫做醃醬菜（是以製作方法而定名的），主要製作方法有醃、醬、漬三大類，在我國有著悠久的歷史，並積累了豐富的製作經驗，創製出了以北京醬菜、天津冬菜、四川榨菜、廣東梅乾菜、蕭山蘿蔔乾、東北漬酸菜等為代表的中華鹹菜名食。人們對鹹菜的認識、開發和利用還遠遠不夠，甚至在認識上還存有一些偏見，總是把鹹菜當做“小菜”來看待，而小菜又是登不了大雅之堂的。所以，在中餐那么多的佳肴美食裡面，以鹹菜為原料製作的菜餚品種少而又少。這是有欠公允的。因為成菜不僅能做出許多美味佳肴，甚至還可以因其濃郁的鄉土風情而成為地方風味名食。
基本介紹
- 書名：鹹菜美食方
- 出版社：中國林業出版社
- 頁數：194頁
- 開本：32
- 品牌：中國林業出版社
- 作者：劉自華
- 出版日期：2004年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7503836873
內容簡介,媒體推薦,圖書目錄,序言,
內容簡介
《鹹菜美食方》：名廚打理綠色廚房系列
媒體推薦
前言
家庭烹飪，可制菜的原料數不勝數。人們大多喜歡選擇雞鴨禽、豬牛羊、鮮魚、常規蔬菜
、菌類製品和海鮮等。但以美食家的眼光和專業人士的視角來看，食物原料的作用還沒有全部
發掘出來，如鹹菜，它那別具特色的美味美感還鮮為人知。
成菜，應該叫做醃醬菜(是以製作方法而定名的)，主要製作方法有醃、醬、漬三大類，在
我國有著悠久的歷史，並積累了豐富的製作經驗，創製出了以北京醬菜、天津冬菜、四川榨菜
、廣東梅乾菜、蕭山蘿蔔乾、東北漬酸菜等為代表的中華成菜名食。
人們對鹹菜的認識、開發和利用還遠遠不夠，甚至在認識上還存有一些偏見，總是把鹹菜
當做“小菜"來看待，而小菜又是登不了大雅之堂的。所以，在中餐那么多的佳肴美食裡面，
以鹹菜為原料製作的菜餚品種少而又少。這是有欠公允的。因為鹹菜不僅能做出許多美味佳肴
，甚至還可以因其濃郁的鄉土風情而成為地方風味名食。
從這一觀點來看，不僅賓館飯店等餐飲業的司廚們應該重新認識鹹菜原料在中餐菜餚製作
中的作用，一般家庭也應更新對鹹菜類原料的看法，給予鹹菜以精美刀功，調以獨特口味，烹
以合理火候，使每一款鹹菜類菜餚都能“拿得出手”、“上得了桌”。
作者以30多年司廚之經驗，以專業廚師特有獨到之視角，對深受人們喜愛，買得起、購得
到的鹹菜類原料進行了詳細而全面的了解和總結，編寫了這本專門介紹鹹菜美食製作的食譜。
本書個性突出，風格獨特，方法簡便，實用性強。若感興趣，不妨試試，此書就是您的好
幫手。
編 者
2003年11月
家庭烹飪，可制菜的原料數不勝數。人們大多喜歡選擇雞鴨禽、豬牛羊、鮮魚、常規蔬菜
、菌類製品和海鮮等。但以美食家的眼光和專業人士的視角來看，食物原料的作用還沒有全部
發掘出來，如鹹菜，它那別具特色的美味美感還鮮為人知。
成菜，應該叫做醃醬菜(是以製作方法而定名的)，主要製作方法有醃、醬、漬三大類，在
我國有著悠久的歷史，並積累了豐富的製作經驗，創製出了以北京醬菜、天津冬菜、四川榨菜
、廣東梅乾菜、蕭山蘿蔔乾、東北漬酸菜等為代表的中華成菜名食。
人們對鹹菜的認識、開發和利用還遠遠不夠，甚至在認識上還存有一些偏見，總是把鹹菜
當做“小菜"來看待，而小菜又是登不了大雅之堂的。所以，在中餐那么多的佳肴美食裡面，
以鹹菜為原料製作的菜餚品種少而又少。這是有欠公允的。因為鹹菜不僅能做出許多美味佳肴
，甚至還可以因其濃郁的鄉土風情而成為地方風味名食。
從這一觀點來看，不僅賓館飯店等餐飲業的司廚們應該重新認識鹹菜原料在中餐菜餚製作
中的作用，一般家庭也應更新對鹹菜類原料的看法，給予鹹菜以精美刀功，調以獨特口味，烹
以合理火候，使每一款鹹菜類菜餚都能“拿得出手”、“上得了桌”。
作者以30多年司廚之經驗，以專業廚師特有獨到之視角，對深受人們喜愛，買得起、購得
到的鹹菜類原料進行了詳細而全面的了解和總結，編寫了這本專門介紹鹹菜美食製作的食譜。
本書個性突出，風格獨特，方法簡便，實用性強。若感興趣，不妨試試，此書就是您的好
幫手。
編 者
2003年11月
圖書目錄
前言
鹹菜美食的製作
成菜鮑魚片
雪菜鮑魚片
黃豆炒水芥
黃豆炒雪菜
黃豆酸豆角
麻辣水芥絲
尖椒水芥絲
青蒜水芥絲
涼瓜水芥絲
西芹水芥絲
紅椒水芥絲
水芥炒香萊
水芥牛蒡絲
肉末炒水芥
水芥炒紅根
水芥炒銀粉
水芥海帶絲
水芥炒青豆
水芥肉皮絲
水芥炒肥腸
水芥炒百葉
水芥韭菜薹
水芥羊肚絲
水芥炒毛肚
水芥炒季豆
水芥熗豇豆
水芥魔芋絲
水芥炒香乾
水芥乾豆腐
鹹菜蘿蔔絲
榨菜辣炒肉
榨菜炒肥腸
榨菜炒百葉
榨菜炒毛肚
肉粒炒榨菜
榨菜臊子麵
榨菜煸季豆
榨菜燒蹄筋
榨菜燒豆腐
榨菜煸冬筍
榨菜煸玉筍
榨菜炒香乾
榨菜燒腐竹
榨菜燒血旺
榨菜炒涼瓜
榨菜炒西芹
榨菜燒香菇
榨菜炒粉皮
榨菜炒雞胗
榨菜炒雞雜
榨菜炒黃花
榨菜炒滑菇
榨菜炒銀粉
榨菜燒黃豆
榨菜乾豆腐
鹹菜燴肺片
多味拌榨菜
椒麻拌榨菜
川椒拌榨菜
榨菜牛蒡絲
榨菜炒筍雞
榨菜燒鳳爪
榨菜乾燒魚
榨菜燒鮮鯽
榨菜燒泥鰍
榨菜燒黃喉
榨菜炒蝸牛
榨菜燉文蛤
榨菜炒海蟶
榨菜爆羊肉
榨菜牛肉絲
榨菜燒魚頭
榨菜三文魚頭
榨菜燒帶魚
芽菜成燒白
冬菜蒸扣肉
芽菜擔擔麵
家常冬菜魚
冬菜虎皮椒
冬菜煸肉絲
冬菜燒鳳翅
冬菜燒雞塊
冬菜燒肥腸
冬菜燒豬手
冬菜蒸排骨
冬菜蒸雞翅
冬菜爆雞胗
冬菜炒雞心
多味拌水芥
水芥蘿蔔絲
香辣水芥絲
水芥炒肉絲
冬萊燒黃喉
冬菜金錢肚
冬菜燒鴨掌
冬菜大釀雞
梅菜蒸肥腸
梅菜豆豉雞
梅菜燒鵝翅
梅菜燒翅尖
梅菜蒸翅中
梅菜蒸鮮鯽
梅菜燒排骨
梅菜蒸扣肉
冬菜燒滑菇
冬菜燒茄子
冬菜煸季豆
冬菜釀湖鴨
雪菜燒肥腸
雪菜燒翅尖
雪菜金錢肚
雪菜牛肚梁
雪菜炒黃豆
梅菜燒老鴨
梅菜燒魚皮
冬菜燜魚子
雪菜炒青豆
雪菜炒芽豆
雪菜燒豆腐
雪菜油豆腐
雪菜燒腐竹
雪菜燒熏乾
雪菜肉皮醬
雪菜燒魚皮
酸菜燴肺片
酸菜燴腰花
酸菜燉羊肚
雪菜燒百葉
雪菜燒魚肚
雪菜燒泥鰍
雪菜燒魚子
雪菜燒白鰱
雪菜三文魚頭
雪菜竹絲雞
雪菜燒乳鴿
梅菜燒海參
雪菜陽春麵
爽口拌雪菜
雪菜麻豆腐
雪菜燉腔骨
雪菜蒸扣肉
雪菜燒平菇
肉末炒雪菜
雪菜燒牛筋
雪菜燒黃喉
雪菜燒豬手
雪菜燒血旺
肉粒蘿蔔乾
豆豉蘿蔔乾
豉椒蘿蔔乾
香辣蘿蔔乾
肉絲蘿蔔乾
蘿蔔乾魚頭
蘿蔔乾三文魚
蘿蔔乾辣魚
蘿蔔乾臘肉
臘腸蘿蔔乾
蘿蔔乾燒肉
肉皮蘿蔔乾
魚皮蘿蔔乾
蘿蔔乾豆腐
蘿蔔乾西芹
蘿蔔乾魚子
牛肉蘿蔔乾
粉皮蘿蔔乾
豆皮蘿蔔乾
血旺蘿蔔乾
凍豆腐蘿蔔乾
葫蘆蘿蔔乾
冬筍蘿蔔乾
蘿蔔乾帶魚
雞心蘿蔔乾
翅中蘿蔔乾
豬手蘿蔔乾
肥腸蘿蔔乾
羊肚蘿蔔乾
肚梁蘿蔔乾
蝸牛蘿蔔乾
鹹魚蘿蔔乾
黃鱔蘿蔔乾
泥鰍蘿蔔乾
酸菜燉雞塊
酸菜凍豆腐
酸菜炒肉絲
肉末酸菜粉
酸菜燴魚頭
酸菜氽白肉
肉絲酸豆角
麻辣酸豆角
豆角燒魚皮
酸豆角百葉
黃魚酸豆角
臘肉酸豆角
豉椒酸豆角
肉粒酸豆角
酸豆角羊肚
雞胗酸豆角
多味拌成菜
鹹菜炒肉絲
鹹菜炒魔芋
鮮菊熘鹹菜
鹹菜爆百葉
鹹菜熗涼瓜
鹹菜爆海蟶
鹹菜炒鮮魷
附：綠色司廚小常識
鹹菜美食的製作
成菜鮑魚片
雪菜鮑魚片
黃豆炒水芥
黃豆炒雪菜
黃豆酸豆角
麻辣水芥絲
尖椒水芥絲
青蒜水芥絲
涼瓜水芥絲
西芹水芥絲
紅椒水芥絲
水芥炒香萊
水芥牛蒡絲
肉末炒水芥
水芥炒紅根
水芥炒銀粉
水芥海帶絲
水芥炒青豆
水芥肉皮絲
水芥炒肥腸
水芥炒百葉
水芥韭菜薹
水芥羊肚絲
水芥炒毛肚
水芥炒季豆
水芥熗豇豆
水芥魔芋絲
水芥炒香乾
水芥乾豆腐
鹹菜蘿蔔絲
榨菜辣炒肉
榨菜炒肥腸
榨菜炒百葉
榨菜炒毛肚
肉粒炒榨菜
榨菜臊子麵
榨菜煸季豆
榨菜燒蹄筋
榨菜燒豆腐
榨菜煸冬筍
榨菜煸玉筍
榨菜炒香乾
榨菜燒腐竹
榨菜燒血旺
榨菜炒涼瓜
榨菜炒西芹
榨菜燒香菇
榨菜炒粉皮
榨菜炒雞胗
榨菜炒雞雜
榨菜炒黃花
榨菜炒滑菇
榨菜炒銀粉
榨菜燒黃豆
榨菜乾豆腐
鹹菜燴肺片
多味拌榨菜
椒麻拌榨菜
川椒拌榨菜
榨菜牛蒡絲
榨菜炒筍雞
榨菜燒鳳爪
榨菜乾燒魚
榨菜燒鮮鯽
榨菜燒泥鰍
榨菜燒黃喉
榨菜炒蝸牛
榨菜燉文蛤
榨菜炒海蟶
榨菜爆羊肉
榨菜牛肉絲
榨菜燒魚頭
榨菜三文魚頭
榨菜燒帶魚
芽菜成燒白
冬菜蒸扣肉
芽菜擔擔麵
家常冬菜魚
冬菜虎皮椒
冬菜煸肉絲
冬菜燒鳳翅
冬菜燒雞塊
冬菜燒肥腸
冬菜燒豬手
冬菜蒸排骨
冬菜蒸雞翅
冬菜爆雞胗
冬菜炒雞心
多味拌水芥
水芥蘿蔔絲
香辣水芥絲
水芥炒肉絲
冬萊燒黃喉
冬菜金錢肚
冬菜燒鴨掌
冬菜大釀雞
梅菜蒸肥腸
梅菜豆豉雞
梅菜燒鵝翅
梅菜燒翅尖
梅菜蒸翅中
梅菜蒸鮮鯽
梅菜燒排骨
梅菜蒸扣肉
冬菜燒滑菇
冬菜燒茄子
冬菜煸季豆
冬菜釀湖鴨
雪菜燒肥腸
雪菜燒翅尖
雪菜金錢肚
雪菜牛肚梁
雪菜炒黃豆
梅菜燒老鴨
梅菜燒魚皮
冬菜燜魚子
雪菜炒青豆
雪菜炒芽豆
雪菜燒豆腐
雪菜油豆腐
雪菜燒腐竹
雪菜燒熏乾
雪菜肉皮醬
雪菜燒魚皮
酸菜燴肺片
酸菜燴腰花
酸菜燉羊肚
雪菜燒百葉
雪菜燒魚肚
雪菜燒泥鰍
雪菜燒魚子
雪菜燒白鰱
雪菜三文魚頭
雪菜竹絲雞
雪菜燒乳鴿
梅菜燒海參
雪菜陽春麵
爽口拌雪菜
雪菜麻豆腐
雪菜燉腔骨
雪菜蒸扣肉
雪菜燒平菇
肉末炒雪菜
雪菜燒牛筋
雪菜燒黃喉
雪菜燒豬手
雪菜燒血旺
肉粒蘿蔔乾
豆豉蘿蔔乾
豉椒蘿蔔乾
香辣蘿蔔乾
肉絲蘿蔔乾
蘿蔔乾魚頭
蘿蔔乾三文魚
蘿蔔乾辣魚
蘿蔔乾臘肉
臘腸蘿蔔乾
蘿蔔乾燒肉
肉皮蘿蔔乾
魚皮蘿蔔乾
蘿蔔乾豆腐
蘿蔔乾西芹
蘿蔔乾魚子
牛肉蘿蔔乾
粉皮蘿蔔乾
豆皮蘿蔔乾
血旺蘿蔔乾
凍豆腐蘿蔔乾
葫蘆蘿蔔乾
冬筍蘿蔔乾
蘿蔔乾帶魚
雞心蘿蔔乾
翅中蘿蔔乾
豬手蘿蔔乾
肥腸蘿蔔乾
羊肚蘿蔔乾
肚梁蘿蔔乾
蝸牛蘿蔔乾
鹹魚蘿蔔乾
黃鱔蘿蔔乾
泥鰍蘿蔔乾
酸菜燉雞塊
酸菜凍豆腐
酸菜炒肉絲
肉末酸菜粉
酸菜燴魚頭
酸菜氽白肉
肉絲酸豆角
麻辣酸豆角
豆角燒魚皮
酸豆角百葉
黃魚酸豆角
臘肉酸豆角
豉椒酸豆角
肉粒酸豆角
酸豆角羊肚
雞胗酸豆角
多味拌成菜
鹹菜炒肉絲
鹹菜炒魔芋
鮮菊熘鹹菜
鹹菜爆百葉
鹹菜熗涼瓜
鹹菜爆海蟶
鹹菜炒鮮魷
附：綠色司廚小常識
序言
家庭烹飪，可制菜的原料數不勝數。人們大多喜歡選擇雞鴨禽、豬牛羊、鮮魚、常規蔬菜、菌類製品和海鮮等。但以美食家的眼光和專業人士的視角來看，食物原料的作用還沒有全部發掘出來，如成菜，它那別具特色的美味美感還鮮為人知。
鹹菜，應該叫做醃醬菜（是以製作方法而定名的），主要製作方法有醃、醬、漬三大類，在我國有著悠久的歷史，並積累了豐富的製作經驗，創製出了以北京醬菜、天津冬菜、四川榨菜、廣東梅乾菜、蕭山蘿蔔乾、東北漬酸菜等為代表的中華鹹菜名食。
人們對鹹菜的認識、開發和利用還遠遠不夠，甚至在認識上還存有一些偏見，總是把鹹菜當做“小菜”來看待，而小菜又是登不了大雅之堂的。所以，在中餐那么多的佳肴美食裡面，以鹹菜為原料製作的菜餚品種少而又少。這是有欠公允的。因為成菜不僅能做出許多美味佳肴，甚至還可以因其濃郁的鄉土風情而成為地方風味名食。
從這一觀點來看，不僅賓館飯店等餐飲業的司廚們應該重新認識鹹菜原料在中餐菜餚製作中的作用，一般家庭也應更新對鹹菜類原料的看法，給予成菜以精美刀功，調以獨特口味，烹以合理火候，使每一款成菜類菜餚都能“拿得出手”、“上得了桌”。
鹹菜，應該叫做醃醬菜（是以製作方法而定名的），主要製作方法有醃、醬、漬三大類，在我國有著悠久的歷史，並積累了豐富的製作經驗，創製出了以北京醬菜、天津冬菜、四川榨菜、廣東梅乾菜、蕭山蘿蔔乾、東北漬酸菜等為代表的中華鹹菜名食。
人們對鹹菜的認識、開發和利用還遠遠不夠，甚至在認識上還存有一些偏見，總是把鹹菜當做“小菜”來看待，而小菜又是登不了大雅之堂的。所以，在中餐那么多的佳肴美食裡面，以鹹菜為原料製作的菜餚品種少而又少。這是有欠公允的。因為成菜不僅能做出許多美味佳肴，甚至還可以因其濃郁的鄉土風情而成為地方風味名食。
從這一觀點來看，不僅賓館飯店等餐飲業的司廚們應該重新認識鹹菜原料在中餐菜餚製作中的作用，一般家庭也應更新對鹹菜類原料的看法，給予成菜以精美刀功，調以獨特口味，烹以合理火候，使每一款成菜類菜餚都能“拿得出手”、“上得了桌”。
