《大豆蛋白質加工新技術》主要內容包括：大豆蛋白質的組成、結構、功能，大豆濃縮蛋白的醇法浸提技術、等電點浸提技術， 大豆分離蛋白的鹼提酸沉技術，超濾分離純化技術，大豆蛋白質的改性技術，大豆功能肽的提取純化技術、功能評價，大豆蛋白質擠壓技術，大豆蛋白質仿真食品，大豆抗營養因子去除和利用技術及大豆蛋白質化工產品加工技術等。
基本介紹
- 作者：王爾惠
- ISBN：9787501925414
- 頁數：262
- 定價：20.00元
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：1999-09
- 裝幀：平裝
作品目錄,
作品目錄
第一章 大豆的化學成分
第一節 種子的結構與組成
第二節 細胞的結構
一、大豆細胞的顯微結構和細胞中物質
二、大豆細胞的掃描電子顯微鏡圖
第三節 氮、胺基酸和蛋白質
第四節 胺基酸的分布
第五節 豆油
一、豆油中脂肪酸組成
二、豆油中的礦物質元素
第六節 灰分
第七節 含磷物質
一、植酸
二、磷脂
三、核酸
第八節 微量有機組分
第九節 碳水化合物
一、可溶性碳水化合物
二、不溶性碳水化合物
三、大豆種皮中的碳水化合物
第二章 蛋白質結構與化學
第一節 蛋白質的分子結構
一、胺基酸與肽
二 胺基酸的分類
三、胺基酸化學
四、胺基酸和蛋白質的顏色反應
五、蛋白質的分類
六、蛋白質的結構
第二節 蛋白質的一般物理化學性質
一、蛋白質的相對分子質量
二、蛋白質的等電點
三、蛋白質的水解
四、胺基酸代謝
五、DNA、RNA與蛋白質合成
第三節 大豆蛋白質的物理化學特性
一、大豆蛋白質的相對分子質量及其構成
二、大豆蛋白質的溶解度及其提取方法
三、大豆蛋白的胺基酸組成
四、蛋白質的變性
第三章 酶
第一節 酶的性質
一、酶的一般性質
二、大豆中的酶的種類
第二節 澱粉分解酶
第三節 脂肪分解酶 脂肪過氧化酶和脂肪氧化酶
一、脂肪分解酶
二、脂肪過氧化酶
三、脂肪氧化酶
第四節 蛋白質分解酶及尿素酶
一、蛋白質分解酶
二、尿素酶
第五節 胰蛋白酶抑制素
一、胰蛋白分解酶
二、胰蛋白酶抑制素
第六節 血球凝聚素
第七節 其他生化組織
一、過敏因子
二、腸胃脹氣因子
第四章 大豆及其製品的營養價值
第一節 人類對於蛋白質、胺基酸的需求
第二節 大豆蛋白製品的營養價值
一、蛋白質質量的評定
二、生物化學技術
三、其他營養組成
第三節 抗營養物質作用機理及其處理
一、胰蛋白酶抑制素（TI）
二、血球凝聚素
三、激素
四、植酸
五、尿毒酶
第四節 大豆蛋白質製品中氣味的產生及防止
一、大豆蛋白質製品異味源
二、大豆蛋白質製品氣味的改善和防止
第五章 大豆的加工利用與蛋白質的提取
第一節 大豆的加工利用概況
第二節 工業參變數對蛋白質得率的影響
一、離子濃度的影響
二、水溫的影響
三、pH的影響
四、蛋白質組分的變化及其影響
五、脫脂粕浸提時超音波攪拌對蛋白質組分的影響
第三節 蛋白質組分及其特性
一、11S蛋白質的沉析與分離
二、7S蛋白質的組織結構
三、11S蛋白質的組織結構
四、7S和11S蛋白質的特性
第四節 有機溶劑處理
第五節 大豆蛋白質提取工藝圖
第六章 低溫脫溶豆粕的製取
第一節 低溫脫溶的目的與意義
第二節 Blaw－Knox臥式低溫脫溶系統
第三節 管式閃蒸脫溶系統
一、Krupp公司Ex型閃蒸脫溶系統
二、三I型管式閃蒸脫溶系統
三、EMI型管式閃蒸脫溶系統
第七章 濃縮蛋白質生產
第一節 濃縮蛋白質製取方法
第二節 酒精濃縮蛋白質生產工藝
第三節 稀酸濃縮蛋白質生產工藝
一、稀酸濃縮蛋白生產法一
二、稀酸濃縮蛋白生產法二
三、稀酸濃縮蛋白生產法三
第八章 分離蛋白質
第一節 分離蛋白質生產機理
第二節 近代分離蛋白生產工藝概述
一、日本不二制油分離蛋白質生產工藝
二、日清制油分離蛋白生產工藝
三、ALfal－Laval分離蛋白生產工藝
四、穀物公司（GPC）濃縮/分離蛋白生產工藝
五、EMI公司分離蛋白生產工藝
六、三I公司分離蛋白生產工藝
七、UMS公司分離蛋白生產工藝
第九章 組織蛋白的生產
第一節 組織蛋白生產機理
第二節 一次膨化製取組織蛋白生產工藝
一、Wenger公司膨化機械
二、乾法膨化機械
三、不同公司生產情況
第三節 兩次膨化組織蛋白生產工藝
第四節 水蒸氣膨化法
第五節 各公司組織蛋白生產情況
第十章 常規大豆蛋白質製品生產
第一節 濃縮豆漿粉
第二節 豆腐
一、乾燥豆乳法
二、機械化豆腐生產線
三、油炸豆腐與油炸豆乾
第三節 水解大豆蛋白質制味素
第四節 用大豆制醬油
一、原料配比及處理
二、制曲
三、發酵
四、壓榨
五、添加輔料
六、包裝
第五節 大豆蛋白質製成品的用途
第十一章 大豆蛋白質的功能性
第一節 蛋白質的結構與功能性
第二節 溶解度
第三節 水化性質
一、對水的吸附作用
二、水分保持性
三、膨脹性
第四節 粘度
第五節 膠凝性
第六節 蛋白質與油、水之間的關係
一、蛋白質和脂質的相互作用
二、乳化作用
三、發泡性
第十二章 功能性大豆蛋白質的提取
第一節 蛋白質組分的變化及其特性
第二節 不同功能性蛋白質的提取
一、溶解度大的蛋白質的提取
二、在麵製品中使用的蛋白質的提取
三、嬰兒食品用蛋白質的提取
四、飲料用分離蛋白的提取
五、肉製品用蛋白質的提取
六、蛋白質水解
第十三章 膜分離技術在大豆蛋白工業中的套用
第一節 膜分離技術原理
第二節 超濾膜在蛋白工業中的套用
一、濃縮蛋白質生產流程
二、分離蛋白質生產流程
三、混合蛋白粉的生產
四、水解蛋白質的生產
五、利用超濾膜生產蛋白質時需要注意的一些問題
第十四章 大豆蛋白質製取設備簡介
第一節 脫皮工藝及設備
第二節 管式閃蒸脫溶裝置
第三節 臥式離心分離機
第四節 碟式離心分離機
第五節 擠壓膨化裝置的結構
第六節 蒸汽連續膨化裝置
一、氣流式連續膨化裝置
二、流動層式連續膨化裝置
三、傳送帶式連續膨化機
第七節 噴霧乾燥裝置
一、不二公司噴霧乾燥裝置
二、三I公司噴霧乾燥裝置
三、UMS公司噴霧乾燥裝置
參考文獻
第一節 種子的結構與組成
第二節 細胞的結構
一、大豆細胞的顯微結構和細胞中物質
二、大豆細胞的掃描電子顯微鏡圖
第三節 氮、胺基酸和蛋白質
第四節 胺基酸的分布
第五節 豆油
一、豆油中脂肪酸組成
二、豆油中的礦物質元素
第六節 灰分
第七節 含磷物質
一、植酸
二、磷脂
三、核酸
第八節 微量有機組分
第九節 碳水化合物
一、可溶性碳水化合物
二、不溶性碳水化合物
三、大豆種皮中的碳水化合物
第二章 蛋白質結構與化學
第一節 蛋白質的分子結構
一、胺基酸與肽
二 胺基酸的分類
三、胺基酸化學
四、胺基酸和蛋白質的顏色反應
五、蛋白質的分類
六、蛋白質的結構
第二節 蛋白質的一般物理化學性質
一、蛋白質的相對分子質量
二、蛋白質的等電點
三、蛋白質的水解
四、胺基酸代謝
五、DNA、RNA與蛋白質合成
第三節 大豆蛋白質的物理化學特性
一、大豆蛋白質的相對分子質量及其構成
二、大豆蛋白質的溶解度及其提取方法
三、大豆蛋白的胺基酸組成
四、蛋白質的變性
第三章 酶
第一節 酶的性質
一、酶的一般性質
二、大豆中的酶的種類
第二節 澱粉分解酶
第三節 脂肪分解酶 脂肪過氧化酶和脂肪氧化酶
一、脂肪分解酶
二、脂肪過氧化酶
三、脂肪氧化酶
第四節 蛋白質分解酶及尿素酶
一、蛋白質分解酶
二、尿素酶
第五節 胰蛋白酶抑制素
一、胰蛋白分解酶
二、胰蛋白酶抑制素
第六節 血球凝聚素
第七節 其他生化組織
一、過敏因子
二、腸胃脹氣因子
第四章 大豆及其製品的營養價值
第一節 人類對於蛋白質、胺基酸的需求
第二節 大豆蛋白製品的營養價值
一、蛋白質質量的評定
二、生物化學技術
三、其他營養組成
第三節 抗營養物質作用機理及其處理
一、胰蛋白酶抑制素（TI）
二、血球凝聚素
三、激素
四、植酸
五、尿毒酶
第四節 大豆蛋白質製品中氣味的產生及防止
一、大豆蛋白質製品異味源
二、大豆蛋白質製品氣味的改善和防止
第五章 大豆的加工利用與蛋白質的提取
第一節 大豆的加工利用概況
第二節 工業參變數對蛋白質得率的影響
一、離子濃度的影響
二、水溫的影響
三、pH的影響
四、蛋白質組分的變化及其影響
五、脫脂粕浸提時超音波攪拌對蛋白質組分的影響
第三節 蛋白質組分及其特性
一、11S蛋白質的沉析與分離
二、7S蛋白質的組織結構
三、11S蛋白質的組織結構
四、7S和11S蛋白質的特性
第四節 有機溶劑處理
第五節 大豆蛋白質提取工藝圖
第六章 低溫脫溶豆粕的製取
第一節 低溫脫溶的目的與意義
第二節 Blaw－Knox臥式低溫脫溶系統
第三節 管式閃蒸脫溶系統
一、Krupp公司Ex型閃蒸脫溶系統
二、三I型管式閃蒸脫溶系統
三、EMI型管式閃蒸脫溶系統
第七章 濃縮蛋白質生產
第一節 濃縮蛋白質製取方法
第二節 酒精濃縮蛋白質生產工藝
第三節 稀酸濃縮蛋白質生產工藝
一、稀酸濃縮蛋白生產法一
二、稀酸濃縮蛋白生產法二
三、稀酸濃縮蛋白生產法三
第八章 分離蛋白質
第一節 分離蛋白質生產機理
第二節 近代分離蛋白生產工藝概述
一、日本不二制油分離蛋白質生產工藝
二、日清制油分離蛋白生產工藝
三、ALfal－Laval分離蛋白生產工藝
四、穀物公司（GPC）濃縮/分離蛋白生產工藝
五、EMI公司分離蛋白生產工藝
六、三I公司分離蛋白生產工藝
七、UMS公司分離蛋白生產工藝
第九章 組織蛋白的生產
第一節 組織蛋白生產機理
第二節 一次膨化製取組織蛋白生產工藝
一、Wenger公司膨化機械
二、乾法膨化機械
三、不同公司生產情況
第三節 兩次膨化組織蛋白生產工藝
第四節 水蒸氣膨化法
第五節 各公司組織蛋白生產情況
第十章 常規大豆蛋白質製品生產
第一節 濃縮豆漿粉
第二節 豆腐
一、乾燥豆乳法
二、機械化豆腐生產線
三、油炸豆腐與油炸豆乾
第三節 水解大豆蛋白質制味素
第四節 用大豆制醬油
一、原料配比及處理
二、制曲
三、發酵
四、壓榨
五、添加輔料
六、包裝
第五節 大豆蛋白質製成品的用途
第十一章 大豆蛋白質的功能性
第一節 蛋白質的結構與功能性
第二節 溶解度
第三節 水化性質
一、對水的吸附作用
二、水分保持性
三、膨脹性
第四節 粘度
第五節 膠凝性
第六節 蛋白質與油、水之間的關係
一、蛋白質和脂質的相互作用
二、乳化作用
三、發泡性
第十二章 功能性大豆蛋白質的提取
第一節 蛋白質組分的變化及其特性
第二節 不同功能性蛋白質的提取
一、溶解度大的蛋白質的提取
二、在麵製品中使用的蛋白質的提取
三、嬰兒食品用蛋白質的提取
四、飲料用分離蛋白的提取
五、肉製品用蛋白質的提取
六、蛋白質水解
第十三章 膜分離技術在大豆蛋白工業中的套用
第一節 膜分離技術原理
第二節 超濾膜在蛋白工業中的套用
一、濃縮蛋白質生產流程
二、分離蛋白質生產流程
三、混合蛋白粉的生產
四、水解蛋白質的生產
五、利用超濾膜生產蛋白質時需要注意的一些問題
第十四章 大豆蛋白質製取設備簡介
第一節 脫皮工藝及設備
第二節 管式閃蒸脫溶裝置
第三節 臥式離心分離機
第四節 碟式離心分離機
第五節 擠壓膨化裝置的結構
第六節 蒸汽連續膨化裝置
一、氣流式連續膨化裝置
二、流動層式連續膨化裝置
三、傳送帶式連續膨化機
第七節 噴霧乾燥裝置
一、不二公司噴霧乾燥裝置
二、三I公司噴霧乾燥裝置
三、UMS公司噴霧乾燥裝置
參考文獻
