豆球蛋白分子聚合度在2000左右。其中有12個亞單位，每一亞單位也是一個球狀多縮氨酸分子鏈。這些亞單位中，呈酸性的亞單位(分離後帶羧基)共有六種，命名為AS亞單位;呈鹼性的亞單位(分離後帶醇基)有4種，命名為BS亞單位。每種AS亞單位與另一種BS亞單位結合成為一種中間亞單位，即AS-BS，命名為中間亞單位IS。這些中間亞單位IS共有6種(6種AS中的每一個對應4種BS中的特定的一個)。酸性亞單位的分子量為30000～34000。鹼性亞單位的分子量為20000～28000。中間亞單位的分子量為53000～58000，中間亞單位球體呈直徑2.2nm，長約7.5nm的圓柱形。
基本介紹
- 中文名：大豆球蛋白
- 分子聚合度：2000左右
- 類型：不均勻的蛋白
- 現象：有複雜的多晶現象
生長習性
大豆球蛋白是一種不均勻的蛋白，有複雜的多晶現象，對構成四級結構有重要作用。11S蛋白組分則比較單一，到目前只發現一種11S球蛋白即大豆球蛋白，分子量為300-360kDa，它是由6個酸次單元體及6個鹼次單元體所組成的非糖蛋白，等電點為6.4。其酸次單元體比鹼次單元體中的組氨酸、脯氨酸及膚氨酸含量多；鹼次單元體比酸次單元體的疏水性胺基酸含量多。11S蛋白質含較多的賴氨酸和少量的甲硫氨酸（蛋氨酸），疏水性與親水性的胺基酸比例分別為23.5%和46.7%，與7S蛋白質類似，其四級結構也非常複雜，且構型易受pH值、離子強度、溫度等條件的影響，其本身易發生凝集聚合和解離反應。
