大滾鍋餌絲

“大滾鍋”餌絲是把中原口味、西南口味和騰衝特有的僑鄉口味和現代飲食時尚溶為一體的騰衝獨特風味美味。“大滾鍋”的湯又清又鮮，油輕不膩。“大滾鍋”餌絲有別於米線之外，是它相當入味，有別於麵條和一般餌絲之處是筋骨非常好。“大滾鍋”餌絲已實現了快餐化，有嚴格的製作程式，一分鐘內上桌。

基本介紹

• 中文名：大滾鍋餌絲
• 主要原料：騰衝優質餌絲300克
• 是否含防腐劑：否
• 輔料：辣腸10克

製作工藝

一、原料：騰衝優質餌絲300克（可用龍口冬粉代替），小韭菜（比較嫩的）30克，冬菇（切片）20克，榨菜（切片）20克，宣威火腿20克（可用其他火腿代替，切片），胡蘿蔔（切片）20克，黃瓜（切片）15克，鹹鴨蛋1個，西紅柿（切片）10克，金針菇10克，香腸（切片）10克，辣腸10克（切片），花椰菜20克，豆皮35克，雞樅（雲南一種菌類，可用茶樹菇代替，切絲）5克。

二、高湯的製作：將筒子骨10個（約4千克）、騰衝燒鵝一隻（500克）、老土雞1隻（約1千克）、宣威火腿骨5個（2千克）、豬龍骨2條（3千克）、豬肥膘1.5千克分別氽水，然後放入25千克清水鍋中，調入天麻30克、雞汁40克、鹽50克大火燒開，小火熬2小時至湯濃白即可。在高湯的熬制中，加入了藥材天麻，使湯的味道更鮮，但沒有藥料的味道，25千克水最後可得湯20千克。

三、味碟：

蔥香味碟——將花生油放蔥、姜、薄荷、西芹、香菜小火熬焦，撈出渣滓，取油即成；

油辣味碟——乾鍋放鹽和乾辣椒煸香，磨成粉，淋入紅油即成；

五香味碟——花生油50克，四成熱時放草果一個，八角兩個炒香即成；

醬油味碟——醬油倒入小碟即成。

吃法

將滾鍋放入烤箱，10分鐘約250℃左右，端出放在桌子中間，由服務生將各種原料下進去，也可由客人自己動手，先放肉類，再放青菜、菌類。陸續放入原料的同時，鍋內不斷翻騰，等原料放完，翻騰也基本結束，裡面的食物也就可以吃了。每套菜配四種味碟，另外，每個客人面前再擺一味盒，裡面放胡椒粉、辣椒粉、鹽、味素等，可以根據自己口味隨意添加。