大慈閣醬園:大慈閣醬園歷史,大慈閣醬菜概述,大慈閣香油概述,保定府的老醬園,千年古

大慈閣醬園起源於南宋寶慶三年（公元1227年），清乾隆三十年（公元1765年），大慈閣醬園的醬菜被乾隆皇帝欽點為御用膳食，大慈閣醬園是我國歷史最古老的醬園之一。

基本介紹

中文名：大慈閣醬園
起源時間：南宋寶慶三年（公元1227年）
創始人：何伯策
傳承人：王錫袞

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大慈閣醬園歷史

大慈閣以“市閣凌霄”之美譽位居“上谷八景”之首，成為古城保定的象徵，故有“不到大慈閣，何曾到保定”之說。大慈閣自古為佛教聖地，現為全國重點文物保護單位。

大慈閣醬園的創始人是元朝蔡國公張柔部將、元朝易國公何伯祥之弟何伯策。

南宋寶慶三年（公元1227年），時任元朝保州都元帥的張柔移鎮保州（保定），開始對保州城的重建。當時，何伯祥帶領部隊南征平定南宋，其弟何伯策曾經參與了大慈閣等寺廟的建築工作，並出任管理大慈閣等寺廟的官吏。

在元蒙時代，僧侶、道徒皆享有政治與經濟上的特殊優遇，寺廟可以獲取土地及經營射利。故此，大慈閣所有不僅限於土地、山林川澤，還兼營窖冶、作坊、典庫、浴堂、店舍、棧場等商業與手工業。在眾多行業中，何伯策及其家族在大慈閣名下經營的醬園尤為出名。其醬小菜甜、鹹、嫩、脆，醬香濃郁，久而久之，民間便呼其醬園為大慈閣醬園，呼其醬小菜為大慈閣醬菜。

元朝滅亡後，明朝建立，鑒於何姓家族在元朝為官的經歷，為逃避打擊，他們在無奈之下流落到易州、完州等農村。家道中落後的何姓家族，抱著“一招鮮吃遍天”的樸實觀念，一直傳承著大慈閣醬菜的技藝，在鄉間過著普通百姓的生活。但是，由於連年戰亂，何姓家族也是顛沛流離，居無定所。

清順治四年，正黃旗武官王錫袞受封於保定腰山定居，並開始興建腰山王氏莊園，此時，何伯策的後裔憑著高超的廚藝也已成為王氏莊園伙房的大師傅。隨著腰山王氏莊園的興建，王錫袞帶領族人開始經商，同時，並特意設醬園醃製醬菜售賣。王氏族人創辦的“和”字商號遍布全國，他們把自己醃製的醬菜同其他貨物一併通過“和”字號行銷各地。由於王錫袞為人寬厚又深諳商道，“和”字號的生意如日中天。

清乾隆三十年，乾隆皇帝出巡至保定，特到當時在棉花種植、生產、紡織和加工市場占有重要地位的腰山王氏莊園的棉行觀視。時值天氣燥熱，在用膳時乾隆皇帝食欲不振，這時王氏族人將自己醃製的醬菜呈上，乾隆皇帝食後甚喜，並對該醬菜獨有的鮮、甜、脆、嫩的口味大加讚賞，遂欽點王氏莊園的醬菜作為宮廷御膳。乾隆皇帝到大慈閣上香時，特將該醬菜作為素齋贈與僧眾。

歷史上記載的乾隆御題棉花圖，該棉花圖便是由當時的直隸總督方觀承以乾隆此次觀視王氏莊園棉行的種植、生產、紡織加工為背景組創而出的。

新中國成立後，為能讓更多的人品嘗到有著老輩子口味的大慈閣醬菜，大慈閣醬園的傳人本著尊重歷史才會對未來負責的態度親自主理秘方，並在太行山下種植了數百畝綠色良田，不僅在源頭上控制了醬菜選料的原始品質，而且還在醃製過程中一直採用傳統工藝保持了大慈閣醬菜既有的老輩子口味。

大慈閣醬菜概述

大慈閣醬菜始於起南宋寶慶三年（公元1227年）。

大慈閣醬菜為傳統工藝醬制，做工精細、用料考究，其特點甜、鹹、嫩、脆，醬香濃郁。

大慈閣醬園購進原料，務求精良，不惜重價。如收購小紅蘿蔔，論個給價，但必須符合質量、規格等要求，保持嫩脆。收購韭菜花，則要鮮嫩的純花，不帶花籽、花鈴。但收購價格往往要高於普通韭菜花的一倍。這樣的原料製成的成品，質優則無柴，食之無渣滓。

大慈閣醬菜為保證口味純正，其售賣環節要求嚴格，醬菜要存放在醬缸內，售賣多少出缸多少，從出缸到顧客手中都在很短的時間內完成。

經過精心醬制的大慈閣醬菜，營養豐富，味道鮮美。品種有大慈閣醬包瓜、大慈閣醬八寶菜、大慈閣醬黃瓜、大慈閣醬子蘿、大慈閣醬地露、大慈閣醬五香疙瘩頭、大慈閣醬花生仁等三十個品種。其形狀有條、絲、丁、角、塊、片，顏色呈醬黃色或金黃色。

把上述各種醬菜進行簍裝、瓶裝、袋裝或再配以醬杏仁、醬核桃仁等輔菜製成什錦醬菜，其具有鮮明的古樸特色風味，色、香、味、形具佳，深受人們的喜愛。

數百年來大慈閣醬菜既保留了自己北方風味的優良傳統，又逐步吸收南方醬菜特長，形成自己獨有的生產工藝，始終傳承著甜、鹹、嫩、脆，醬香濃郁的老輩子口味。

大慈閣香油概述

大慈閣香油始於南宋寶慶三年（公元1227年），原產自大慈閣禪院內的香油坊。清乾隆三十年（公元1765年），在乾隆皇帝途經保定時，因機緣際會，大慈閣香油被乾隆皇帝欽點為御用膳食。

大慈閣以“市閣凌霄”之美譽位居“上谷八景”之首，成為古城保定的象徵，故有“不到大慈閣，何曾到保定”之說。大慈閣現為全國重點文物保護單位。

大慈閣自古為佛教聖地，閣內供奉有釋迦牟尼佛和觀世音菩薩像，閣後有全國罕見坐南朝北的關帝廟。

歷史上曾有“通衢誰建凌虛閣，留與居人作偉觀”、“燕市珠樓樹梢看，祗園金閣碧雲端”等古詩句讚美大慈閣。

秉承古寺悠久歷史，大慈閣香油以精選芝麻為原料，利用小石磨採用特殊工藝加工製作，保持了芝麻香油的古樸風味，其顏色呈棕紅色，清澈透亮，味香持久。大慈閣香油歷代薪火相傳，雖歲月變遷，但其風味依舊。

大慈閣香油以其厚重的歷史文化底蘊和優秀的內在品質飽經歲月洗禮並傳承至今，成為古城保定傳統素食文化之瑰寶。

保定府的老醬園

一說起那條充滿老輩子味的諺語：“開門起來七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”就想起了充滿醬味的老城生活和醬園作坊。

醬園業所經營的物資“醬、醋、鹽、油、米、面”樣樣都是百姓日常所需。醬園前店後坊，外面銷售成品，內園手工製作。店內右面出售、面醬、醬菜、醬油、醋、腐乳、鹽等，左邊賣米、面。老百姓去一趟醬園店，可以買回大部分的日常飲食所需。“民以食為天”，吃是第一件大事，醬園業順應了百姓的需求，自然興旺。當然，也因經營優劣，經歷興衰。

大慈閣醬園為坐北朝南的三開間青磚瓦房，並砌有高大的女兒牆，正面門楣有刻石“大慈閣醬園”五字，每當人們走到醬園門口，就能聞到醬菜飄出的特殊香味，店堂右醬左米，右稱濕櫃，左稱乾櫃，濕櫃三眼大油缸在前，櫃檯上擺滿各式醬菜，店堂北牆上方掛著黑底金字“大慈閣醬園”的招牌。醬園的後園排滿幾百隻大醬缸，做好的醬油、醬菜上覆青石板蓋，晴則去蓋曝曬，雨則遮蓋防雨。

大慈閣醬園創辦於南宋寶慶三年（公元1227年），乾隆年間曾被欽點為宮廷御膳，是我國最古老的醬園之一。這家醬園的創辦人是元朝蔡國公張柔部將、元朝易國公何伯祥之弟何伯策。

保定許多醬園也大同小異，幾乎一個模式。醬園業占了百姓日常生活所需眾多內容，成了人們生活中重要的組成部分。

醬油又稱清醬，做醬油要頭年臘月貯存河水（保定的醬園多用一畝泉水），候伏日用。上好的黃豆在大鍋里蒸煮後，攪入麵粉，然後攤在席上曬到出醭，再放到鹽水缸里，在太陽下暴曬。生抽醬油要變成老抽，還要再曬兩三個月。製作醬油，主要就是伏曬。

醬園的創辦與經營都有它的巧妙構思，據說：經售鹽為制醬必需，醬可製成醬油，又可制醬菜；用米釀酒，用酒製作乳腐，乳腐又作豆腐乾；銷售面米、米釀酒、面制醬，樣樣連環搭配，原料統一採購，自製自銷，省去不少中介盤剝。

大多數醬園兼營糧食，其中還有個道理，那就是充分利用延擱資金，掌握價格規律，醬園業造貨期自每年四月起，此時購進大量豆麥等到八月份出貨銷售，所得現金不能擱起來，就趁農民糧食收割後必須如期用現金繳租完稅之機降價用剩餘資金收購糧食，翌年三四月青黃不接，糧價回升，又可出清存貨，趁新麥上市低價收進制醬原料。他們看清貨源行情，把握時機一進一出，利潤可觀。當然也非一順不變，經商風險時伏，一旦失策必然優勝劣汰，或經營者不能自律，一旦富裕起來，忘乎所以，奢侈揮霍虧空資金，自然會從商場上敗下陣來。俗話說“商場如戰場”，的確有其道理。為將帥者，乃三軍之魂也！商戶們無論在什麼情況下都是不能丟了“魂”的！

千年古寺大慈閣

大慈閣建於宋元時期（公元1227年），位於真覺禪寺的禪院內，真覺禪寺是一座有千年歷史的古寺。

據載，大慈閣為元代蔡國公張柔所建，是全市最高大的古代建築。大慈閣重檐三層，歇山布瓦頂，底岐面闊五間，進深三間，登上三層閣樓，可以鳥瞰保定全市景致。

歷史上曾有“通衢誰建凌虛閣，留與居人作偉觀”、“燕市珠樓樹梢看，祗園金閣碧雲端”、“不染菩提雲外出，行慈般若市中懸”等古詩句讚美大慈閣。

大慈閣是一組壯觀的古建築群體，坐北向南。現存主要建築有山門、天王殿、鐘樓、鼓樓、大慈閣和關帝廟。

天王殿門前置石獅一對，門楣上嵌“真覺禪寺”橫額。天王殿內梁架上遺存有清嘉慶十六年（公元1811年）繪製的龍棉枋心墨線小點金彩畫痕跡。穿過天王殿，東西有鐘鼓二樓對稱而立，迎面是主體建築---大慈閣。

鐘鼓二樓高度、造形相同，各通高10.9米，其建築形式為重檐歇山，施十字脊，分上下兩層。

大慈閣通高31米，閣前是22級台階，移目閣內，觀音菩薩矗立於蓮瓣須彌座上，神態安然。觀音像高5.5米，42支手臂持各種法器。閣內兩側有壁畫十八羅漢及經變故事，為清末作品，尚清晰可見，神態各異，是閣內藝術珍品。二、三層皆面闊三間，進深一大間，閣內藻井、檁枋均繪旋子彩繪，四周作圍廊，依欄鳥瞰，市井民宅歷歷在目。登上三層，憑窗極目，西部群山盡收眼底。

大慈閣背後有一座始建於明代的關帝廟，原名“漢壽亭侯廟”，正殿面闊三間，進深一大間，為歇山式建築，前置卷棚。因其坐南朝北，故稱倒座關帝廟，在全國罕見。

2006年，大慈閣作為古代建築，被國務院批准列入第六批全國重點文物保護單位。

大慈閣醬園