壽字鴨羹是山東省傳統名菜，屬於魯菜系孔府菜。此菜為“衍聖公”舉行大型祝壽時必備菜品。此菜選料講究，用白煮鴨脯肉，配以火腿、口蘑、冬筍，工藝精細，鴨脯肉切成小方丁，用紅色的火腿肉條拼成“壽”字，襯以潔白的雪麗糊，再以孔府特製的高級湯料“三套湯”調製。成菜白底紅字，鮮艷奪目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套湯清澈見底，鴨肉、冬筍和口蘑，分別呈淡紅、玉白、淺灰，色彩協調，以淡制勝，味香且醇，羹鮮亦嫩，壽宴酒席獻此佳肴，寓有壽比南山、長生不老之意。
基本介紹
- 中文名：壽字鴨羹
- 主要食材：白煮鴨脯，瘦火腿
- 分類：孔府菜
- 口味：鹹
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基本信息
菜譜名稱 壽 字 鴨 羹
所屬菜系 孔府菜
所屬類型 官府菜
基本特點
孔 府 菜 是 我 國 典 型 的 官 府 菜 ﹒ 其 做 工 精 細 ﹐ 善 於 調 味 ﹑ 講 究 盛 器 ﹐ 烹 調 技 法 全 面 ﹒ 在 諸 多 技 法 中 ﹐ 尢 其 以 燒 ﹑ 炒 ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒 見 長 ﹐ 其 風 味 特 色 清 淡 鮮 嫩 ﹐ 軟 爛 香 醇 ﹐ 原 汁 原 味 ﹒ 自 制 的 “ 三 套 湯 ” ﹐ 對 孔 府 菜 的 鮮 香 味 醇 ﹐ 有 著 重 要 的 功 力 ﹒
基本材料
白煮鴨脯250克；
瘦火腿40克；
水發口蘑15克；
雞蛋清3個；
水發冬筍15克。
烹飪方法
鴨脯、冬筍切成丁；
火腿切條；
口蘑一片為二，與冬筍用毛湯氽過；
蛋清打成泡糊，放入抹好油的盤子，修成直徑15厘米，厚1厘米的圓形，上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出；
勺內加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開去沫，倒入湯盤，將蒸好的“壽”字推入盤內即成。
工藝關鍵
以雞、鴨、豬肘三等分調製而成的湯，稱為“三套湯”。其原料有：肥鴨 3隻（重約 4500克）、肥母雞 3隻（重約 3700克）、豬後時 3隻（重約45血克）、母雞腿肉（500克）、雞裡脊肉（500克）、豬後腿骨（4500克）、大蔥白（25克）、薑片（25克）、花椒（2克）、精鹽（5克）。製法為：將雞、鴨宰殺褪毛，開腹取髒，沖洗乾淨，腿骨敲斷備用；雞腿肉和雞裡脊分別剁成細茸，各盛入一容器內，分別加入清水調製成糊狀（俗稱紅、白俏），將精鹽平分在紅、白俏內攪勻。將雞、鴨、肘、豬腿骨放入開水鍋內氽淨血污，用清水洗淨。湯鍋內加入清水 20千克，放人雞、鴨、肘子各 1隻，豬腿骨 1500克，用旺火燒開，打去浮沫，加入蔥段、薑片、花椒，改用小火煮 2小時，將湯內原料全部撈出另作他用。再按此法將剩餘原料分兩次在原湯中煮製（即每次另換雞、鴨、肘子等原料）。然後將湯鍋離開火眼，使湯冷涼，撇淨湯內浮油。將湯鍋移至微火上加熱，先將紅俏倒入湯中並用手勺不斷地旋轉攪動，至湯將要開時，將鍋半離火眼.湯不能開滾，這時雞腿肉泥已全部浮起，用漏勺撈出盛一容器內，擠成餅狀備用。湯冷涼後，再將湯鍋移至火上，用同樣的方法放入白俏。湯清完後，再將紅、白俏餅慢慢漂人湯中，待全部浸出鮮味時（約 1小時），用漏勺撈出紅、白俏餅，將湯倒人盆內即成。
風味特點
1.慈禧太后 60歲壽辰時，孔府所進早膳中也有此菜，深得慈禧歡心。
