壽字鴨羹是山東省傳統名菜,屬於魯菜系孔府菜。此菜為“衍聖公”舉行大型祝壽時必備菜品。此菜選料講究,用白煮鴨脯肉,配以火腿、口蘑、冬筍,工藝精細,鴨脯肉切成小方丁,用紅色的火腿肉條拼成“壽”字,襯以潔白的雪麗糊,再以孔府特製的高級湯料“三套湯”調製。成菜白底紅字,鮮艷奪目,恰似一朵出水芙蓉。碗底三套湯清澈見底,鴨肉、冬筍和口蘑,分別呈淡紅、玉白、淺灰,色彩協調,以淡制勝,味香且醇,羹鮮亦嫩,壽宴酒席獻此佳肴,寓有壽比南山、長生不老之意。
孔府菜是我國典型的官府菜。其做工精細,善於調味、講究盛器,烹調技法全面。在諸多技法中,尤其以燒、炒、煨、炸、扒見長,設享舟其風味特色清淡鮮嫩,軟爛香醇,原汁原味。自製的“三套湯”,對孔府宙囑頸戰菜的鮮香味醇,有著重要的功力。壽字鴨羹
白煮鴨脯250克;
瘦火腿40克;
水發口蘑15克;
雞蛋清3個;
水發冬筍15克。
鴨脯、冬筍切成丁;
火腿切條;
口蘑一片為二,與冬筍用毛湯氽過;
蛋清打成泡糊,放入抹好油的盤子,修成直徑15厘米,厚1厘米的圓形,上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出;
勺內加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽,燒開去沫,倒入湯盤,將蒸好的“壽”字推入盤內即成。
以雞、鴨、豬肘三等分調製而成的湯,稱為“三套湯”。其原料有:肥鴨3隻(重約4500克)、肥母雞3隻(重約3700克)、豬後肘 3隻(重約45血克)、母雞腿肉(500克)、雞裡脊肉(500克)、豬後腿骨(4500克)、大蔥白(25克)、薑片(25克)、花椒(2克)、精鹽(5克)。製法為:將雞、鴨宰殺褪毛,開腹取髒,沖洗乾淨,腿骨敲斷備用;雞腿肉和雞裡脊分別剁成細茸,各盛入一容器內,分別加入清水調製成糊狀(俗稱紅、白俏),將精鹽平分在紅、白俏內攪勻。將雞、鴨、肘、豬腿骨放入開水鍋內氽淨血污,用清水洗淨。湯鍋內加入嬸嘗清水20千克,放入雞、鴨、肘子各1隻,豬腿骨1500克,用旺火燒開,打去浮沫,加入蔥段、薑片、花椒,改用小火煮2小時,將湯內原料全部撈出另作他用。再按此法將剩餘原料分兩次在原湯中煮製(即每次另換雞、鴨、肘子等原料)。然後將湯鍋離開火眼,使湯冷涼,撇淨湯內浮油。將湯鍋移至微火上加熱,先將紅俏倒入湯中並用手勺不斷地旋轉攪動,至湯將要開時,將鍋半離火眼,湯不能開滾,這時雞腿肉泥已全部浮起,用漏勺撈出盛一容器內,擠成餅狀備用。湯冷涼後,再將湯鍋移至火上,用同樣的方法放入白俏。湯清完腿台晚後,再將紅、白俏餅慢慢漂入湯中,待全部浸出鮮味時茅臘頁(約 1小時),用漏勺撈出紅、白俏餅,將湯倒入盆內即成。
1.慈禧太后60歲壽辰時,孔府所進早膳中也有此菜,深得慈禧歡心。