團膳，顧名思義即團體用餐服務的簡稱。是一種群體集中膳食管理的新餐飲模式。是在一個時間周期內，某個相對固定的消費群體，在其所屬或舉辦活動的場所內，通過談判和招標等方式選定專業的第三方餐飲公司提供餐飲服務的就餐方式。
基本介紹
- 中文名：團膳
- 外文名：Group meal
- 類型：新餐飲模式
- 模式：現場製作、定時定點配送
- 對象：某個相對固定的消費群體
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團膳
它是指在一個時間周期內，某個相對固定的消費群體，在其所屬或活動的場所內，通過談判和招標等方式選定專業的團膳公司。雙方以契約的形式，按雙方事先約定的模式及標準等，按雙方約定量提供餐飲產品及現場服務，且在契約的周期內模式、標準、經營權等基本不變。
其運營模式可大體分為三類：現場製作銷售、半配送並在現場生產銷售、配送已加工製作好的食品。
其運營特點可大體分為五個提前：提前量化、提前計畫、提前核算、提前組織、提前生產。
發展階段
回顧中國團體膳食走過的歷程，可以概括為以下四個階段：80年代前，我國有條件的事業單位、機關團體、各類企業均以“大食堂”的形式為職工提供午餐。 做法是，安排幾十名全民所有制員工主持食堂工作，廚房設備簡單老化，就餐場所裝修簡陋，廚師未受過專業訓練，清潔水平低，菜品以大鍋炒為主，餐單變化少而且不講究營養構成和色香味等。
80年代至90年代，除了延續社會“大食堂”模式以外，從家裡帶飯的現象一度普及，相當一部分人從家裡帶飯到單位，有些單位為此還專門配備了熱飯的簡單設備，並配專人為帶飯員工提供飯菜加熱服務。
90年代初，有些餐飲企業拓展外賣業務，專門送餐的公司也應運而生。衛生條件差，價格低廉的便當風靡各大城市。與此同時，各大企業、公司把原來為解決員工用餐的暗補、明補變成直接發錢，雖然在一定程度上緩解了職工用餐的困難，但就餐問題並沒有從根本上得到解決。
90年代中，隨著商務寫字樓的大量崛起及已開發國家、發達地區先進團膳理念的導入，中國團膳有了革命性的改變。團膳不但不再成為困擾管理者和員工的問題，而且成為商務寫字樓配套功能及提高租售率的重要手段，受到了業內人士的普遍關注。
90年代末，隨著公司企業膳食改革、高校團體膳食改革、機關事業單位團體膳食改革的提出，團膳社會化、市場化、企業化已成為主旋律，專業團膳公司應運而生，團膳市場開始成型。
21世紀，中國團膳的發展是人們始料不及的，其發展的突破口是獨資公司、合資公司團膳的示範效應，接著是上市公司、中資公司團體膳食的社會化。 隨著企業、事業、機關、團體、各類學校等團體膳食的“三化”，中國團膳業將迎來最好的發展時機。
經營模式
一、自主經營的模式：
是指各企事業單位、公司等自行籌建、組建人員，自行採購加工和生產銷售，為內部員工提供就餐服務的。一般自主經營的餐飲產品的售價中只包括食品原料和物料、正常的低值易耗物品等費用。而不包含水電氣暖等能源費用、員工薪資和保險費用等費用。因自主經營不是商業經濟活動，其菜品價格也不是市場價格，也不產生稅費，很大程度上可以理解為各企事業單位、公司的福利。
二、內部承包或委派管理的模式：
是指各企事業單位、公司等自行籌建，由內部員工進行承包或委派管理的經營模式。其經營的餐飲產品的售價包含的費用，一般由本企業自行或協商制定執行。
三、承包管理的模式：
是指各企事業單位、公司等團膳需求方全權委託專業的團膳公司進行整體運營的承包制管理。
需求方無償提供服務場所相關的配套設施設備等。同時需求方有權對團膳企業進行監管和協調等。
在所提供的餐飲產品的售價構成部分中包含有：承包方正常運營所採購的食品原料和物料、水電氣暖等能源費用、正常的低值易耗物品及相關等費用、設施設備的日常保養型費用、員工薪資和保險費用、營運利潤及稅費等、以及向委託方繳納的承包管理費用等（有些委託方不收取此項費用）。其菜品價格能夠體現市場價格，企業承擔各項費用的支出，自主經營、自負盈虧。
四、委託管理的經營模式：
是指各企事業單位、公司等團膳需求方委託團膳企業進行生產銷售及正常運營管理的一種模式。團膳企業只有維護正常運營權和人事日常管理權，且不自負盈虧。需求方有對人事的裁決權、餐飲產品的定價權、經營管理的調整權，且一般採購權都是需求方負責承辦，也可由甲方委託乙方代為採購，視甲方情況而定。
此模式主要是保證需求方對團膳供應的總體方針直接掌控，同時又發揮團膳企業的管理水平和專業技能。
一般需求方負責向團膳企業提供雙方約定的員工薪資和保險費用、企業的正常利潤或管理費用、稅費、其它一些雙方約定的費用等。甲乙雙方協商確定餐飲產品等的就餐標準和相關的服務管理標準等。團膳企業依據上述具體約定負責配置相關管理人才和服務人員提供餐飲服務工作。在所提供的餐飲產品的售價構成部分中包含有：食品原料和物料，其它費用等是否包括依據各需求方的實際情況而定。
五、費用定額的承包管理模式：
是指各企事業單位、公司等團膳需求方依據自身的實際情況和費用測算，制定出年度或月度的費用總支出額度。團膳企業在認同上述費用總額度的情況下，實施費用定額承包管理。
需求方負責無償提供服務場所相關的配套設施設備等。同時需求方有權對服務企業進行監管和協調等。雙方協商確定團體供餐的餐飲產品售價標準和相關的服務管理標準等。
承包方依據上述具體約定負責配置相關管理人才和服務人員提供餐飲服務工作。在所提供的餐飲產品的售價構成部分中依據雙方約定執行。且企業在此總額度內自主經營、自負盈虧。
六、投資經營的承包模式：
是指各企事業單位、公司等團膳需求方將自有場地無條件或有條件交付團膳企業進行自主籌建、自主裝修、自建人員、自主經營。需求方可以減少投資帶來的財務壓力，以及在籌建和裝修過程中的經營需求不明確性和團膳服務的專業性。團膳企業投資是為換取比其它管理模式較長的一個經營周期。
同時在前期，雙方協商確定該團膳服務場所的餐飲產品等的就餐標準和相關的服務管理標準。團膳企業對上述場所的經營所需設施設備（一般不包括主體設施和設備等）和經營必需用品和用具進行購置，負責配置相關管理人才和服務人才提供餐飲服務工作。
在所提供的餐飲產品的售價構成部分中包含有：投資方正常運營所採購的食品原料和物料、水電氣暖等能源費用、正常的低值易耗物品及相關等費用、設施設備的日常保養型費用、裝飾裝修的費用攤銷、員工薪資和保險費用、營運利潤及稅費等。既企業承擔各項費用的支出，自主經營、自負盈虧。
七、大型團膳配送的服務模式：
根據團膳需求方對餐飲產品的具體要求和標準而提供團體共餐的配送服務。同時以現場服務的方式為商務寫字樓及企事業單位等的大型活動和節日聚餐等提供現場的餐飲服務，團體供餐的形式有全自助式供餐、半自助式供餐、風味主食套餐、零點式供餐等。
備註：上述是團膳的一些主要經營模式的分類，比較細緻。也可能各個模式依據需求方的實際情況有所差異、變化、組合使用等。也可能有其它的經營或者管理模式。當然，在現實模式選取中，自主經營、承包管理、委託管理這三種模式是最為普及和被選用的。
主要特性
一、在經營時間方面的特性：
1、 每日以早餐和中餐兩餐為主。晚餐的就餐人數一般非常少，甚至沒有就餐的客人。有的團膳經營場所只經營中餐。也根據行業的特定性，有的團膳消費群體全年無休；
2、 全年平均經營天數為250天左右，具體經營時間視甲方工作時間而定，大部分是從周一至周五經營五天，星期六日基本不營業；同時在國家法定節假日期間基本停業休息，也有部分（部隊、醫院、銀行等）全年無休息日。
二、在日常運營特性方面：
1、 “四個有限”。有限的時間、有限的空間、有限的價格、有限的消費人數；
2、 運營模式。既現場製作銷售、半配送並在現場簡單加工銷售、配送已加工製作好的食品；
3、 消費群體。團體供餐的消費群體相對固定。在一個較長的時間周期內，一般波動性不大（但在法定節假日放假前後，就餐人數不穩定）；
4、 供餐模式。一般比較大的團膳需求方有三種餐飲模式，即員工餐、高職餐和商務宴會及會議餐。所以對其服務的企業要求專業水平和人員配置較高；
5、 產品結構。一般分為套餐（價格不等）、零點菜品、風味套餐、國內風味小吃、國外特色餐飲產品等；
6、 創新開發。餐飲產品的經營品種相對固定，因其價格限定因素，創新和新品的開發有一定的局限性；
7、 銷售價格。餐飲產品的銷售價格相對穩定，且價格較低（即便在此期間出現物價大幅上漲等）；
8、就餐時間。消費者就餐時間非常集中，且就餐時候短暫，在此時間段內對服務速度和現場協調管理水平要求較高；
9、運營管理。因其就餐人數、時間等因素相對固定，可事先統籌安排、可相對按量化進行生產加工及銷售；
10、 雙方協調。團膳服務不同於中餐酒樓等商業性餐飲企業。在日常管理中供需雙方不斷溝通、調整對各項質量的提高和完善；
11、 企業效益。因其就餐人數相對固定，故效益性比較穩定，也可預測。但是利潤非常較低。一般在第三季度利潤率比較高；
12、現金量少。因為許多需求方在次月整體進行結賬。而團膳企業要先墊付當月的人員工資、原料費用、運營費用等，且每日都是刷卡，現金流比較少（根據每個消費群體的實際情況，可能有所不同）。
三、行業整體特性方面：
1、品牌創建，鑒於每個團膳的消費群體的飲食喜好、人群構成、就餐環境、價格差異、運營模式等都有差異性，所以形成真正的團膳品牌企業，現階段難度較大，各企業之間只有規模的大與小的差異性。除非在經營方針上細分市場，突出其優勢；
2、經營風險，團膳企業在社會公眾安全衛生責任上承擔了巨大壓力。在餐飲服務過程中，因此操作環節、服務環節、管理環節等較多，稍有不慎便有可能發衛生安全事件。且對團膳公司的形象和聲譽造成無法估量的影響，這種打擊可能是毀滅性的。
群體
1.事業單位的團膳 2.公司企業的團膳
3.商務大廈的團膳 4.工廠企業的團膳
5.學校院校的團膳 6.醫院及機構的團膳
7.部隊後勤保障的團膳 8.會展和展會的團膳
9.臨時性團體活動的團膳 10.商務宴請和會議等的團膳
衛生管理
① 用餐後須擦拭桌椅，保持乾淨無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、乾淨、清爽。
② 門窗、牆壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。
③ 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
衛生管理
① 員工須持衛生防疫站健康證方可上崗，並定期接受體檢。
② 員工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。
③ 在工作範圍內不得隨地吐痰、吸菸、留長指甲、塗口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。
④ 保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。
⑤ 員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。
