《國家級職業教育規劃教材·全國高等職業技術院校食品類專業教材:食品生物化學》以食品及其原料的化學組成為主線，構建知識體系，組織教材內容。全書共十章，第一章至第八章主要介紹了食品及其原料中主要化學成分的有關知識，包括無機化學成分和有機化學成分兩部分內容。無機化學成分部分主要介紹了水和礦物質（第一章），有機化學成分部分主要介紹了糖類（第二章）、脂類（第三章）、核酸（第四章）、蛋白質（第五章）、維生素（第六章）、酶和激素（第七章），以及有關食品有機成分代謝（第八章）。第九章介紹了動植物與食用茵類等主要食品原料的一般化學組成與組織變化特點。第十章主要介紹了食品風味的有關基礎知識，包括有關食品風味物質以及相關食品添加劑的基礎知識。
基本介紹
- 中文名：國家級職業教育規劃教材•全國高等職業技術院校食品類專業教材:食品生物化學
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 頁數：258頁
- 開本：16
- 定價：32.00
- 作者：杜克生
- 出版日期：2012年12月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787504599162, 7504599166
- 品牌：中國勞動社會保障出版社
內容簡介,圖書目錄,文摘,
內容簡介
《國家級職業教育規劃教材·全國高等職業技術院校食品類專業教材:食品生物化學》為國家級職業教育規劃教材，由人力資源和社會保障部職業能力建設司推薦，也可供相關企業人員參考。
圖書目錄
緒論
第一章水分、礦物質
第一節水分
第二節礦物質
實驗或實訓用水分活度測定儀測定食品或其原料中的水分活度
實驗或實訓豆腐的酸鹼性測定與豆腐中鈣質的檢驗
第二章糖類
第一節糖類概述
第二節糖類的性質及其套用
第三節重要的單糖
第四節重要的低聚糖
第五節重要的多糖
第六節重要的衍生糖和結合糖
實驗或實訓葡萄糖、蔗糖和澱粉的化學性質實驗
第三章脂類
第一節脂類概述
第二節食用油脂
第三節類脂
實驗或實訓動、植物油脂中不飽和脂肪酸的比較
第四章核酸
第一節核酸概述
第二節核酸的結構與功能
第三節核酸的主要性質
第四節核酸在食品工業中的套用
實驗或實訓DNA的粗提取與鑑定
第五章蛋白質
第一節蛋白質概述
第二節胺基酸
第三節蛋白質的理化性質
第四節食品原料中的蛋白質
實驗或實訓蛋白質的性質實驗
第六章維生素
第一節維生素概述
第二節水溶性維生素
第三節脂溶性維生素
第四節類維生素
第五節食品加工與儲藏過程中維生素的損失
實驗或實訓維生素C的性質實驗
第七章酶和激素
第一節酶概述
第二節酶的生物催化作用
第三節酶的變化對物質代謝的影響
第四節食品加工中重要的酶及其套用
第五節激素
實驗或實訓酶的底物專一性實驗
實驗或實訓溫度對酶活力的影響實驗
第八章物質代謝
第一節糖類的代謝
第二節脂類的代謝
第三節核酸的代謝
第四節蛋白質的代謝
第五節幾類物質代謝之間的關係
實驗與實訓脂肪轉化為糖的定性實驗
第九章食品原料的化學組成與組織變化
第一節動物性食品原料的一般化學組成
第二節動物屠宰後組織的僵直與“成熟”
第三節植物性食品原料的一般化學組成
第四節植物性食品原料成熟過程中及採收後的組織變化
第五節食用菌
第六節食品加工用水
實驗或實訓動、植物組織中糖類、脂肪、蛋白質的鑑定
實驗或實訓硬水的軟化
第十章食品的風味
第一節食品原料中的色素
第二節著色劑、護色劑、漂白劑
第三節食品的香氣
第四節香精與香料
第五節食品的味感
第六節調味劑
第七節膨鬆劑、增稠劑、乳化劑
第八節防腐劑、抗氧化劑
實驗或實訓植物葉綠體中色素的提取、分離及理化性質
參考文獻
第一章水分、礦物質
第一節水分
第二節礦物質
實驗或實訓用水分活度測定儀測定食品或其原料中的水分活度
實驗或實訓豆腐的酸鹼性測定與豆腐中鈣質的檢驗
第二章糖類
第一節糖類概述
第二節糖類的性質及其套用
第三節重要的單糖
第四節重要的低聚糖
第五節重要的多糖
第六節重要的衍生糖和結合糖
實驗或實訓葡萄糖、蔗糖和澱粉的化學性質實驗
第三章脂類
第一節脂類概述
第二節食用油脂
第三節類脂
實驗或實訓動、植物油脂中不飽和脂肪酸的比較
第四章核酸
第一節核酸概述
第二節核酸的結構與功能
第三節核酸的主要性質
第四節核酸在食品工業中的套用
實驗或實訓DNA的粗提取與鑑定
第五章蛋白質
第一節蛋白質概述
第二節胺基酸
第三節蛋白質的理化性質
第四節食品原料中的蛋白質
實驗或實訓蛋白質的性質實驗
第六章維生素
第一節維生素概述
第二節水溶性維生素
第三節脂溶性維生素
第四節類維生素
第五節食品加工與儲藏過程中維生素的損失
實驗或實訓維生素C的性質實驗
第七章酶和激素
第一節酶概述
第二節酶的生物催化作用
第三節酶的變化對物質代謝的影響
第四節食品加工中重要的酶及其套用
第五節激素
實驗或實訓酶的底物專一性實驗
實驗或實訓溫度對酶活力的影響實驗
第八章物質代謝
第一節糖類的代謝
第二節脂類的代謝
第三節核酸的代謝
第四節蛋白質的代謝
第五節幾類物質代謝之間的關係
實驗與實訓脂肪轉化為糖的定性實驗
第九章食品原料的化學組成與組織變化
第一節動物性食品原料的一般化學組成
第二節動物屠宰後組織的僵直與“成熟”
第三節植物性食品原料的一般化學組成
第四節植物性食品原料成熟過程中及採收後的組織變化
第五節食用菌
第六節食品加工用水
實驗或實訓動、植物組織中糖類、脂肪、蛋白質的鑑定
實驗或實訓硬水的軟化
第十章食品的風味
第一節食品原料中的色素
第二節著色劑、護色劑、漂白劑
第三節食品的香氣
第四節香精與香料
第五節食品的味感
第六節調味劑
第七節膨鬆劑、增稠劑、乳化劑
第八節防腐劑、抗氧化劑
實驗或實訓植物葉綠體中色素的提取、分離及理化性質
參考文獻
文摘
著作權頁：
插圖：
（2）濕度的影響
生長中的植株一方面不斷由其表面蒸發水分，一方面由根部吸收水分而得到補充。收穫後的水果、蔬菜已經離開了母株，水分蒸發後組織乾枯、凋萎，破壞了細胞原生質的正常狀態，游離態的酶比例增大，細胞內分解過程加強，呼吸作用大大增強，少量失水可使呼吸底物的消耗幾乎增加一倍。
為了防止水果、蔬菜組織水分蒸發，儲藏水果、蔬菜環境的相對濕度以80%～90%為宜。濕度過大以至飽和時，水蒸氣及呼吸產生的水分會凝結在水果、蔬菜的表面，形成“發汗”現象，為微生物的滋生準備了條件。
（3）大氣組成的影響
改變環境大氣的組成可以有效地控制植物組織的呼吸強度。空氣中含氧過多會刺激呼吸作用，降低大氣中的含氧量可降低呼吸強度。例如，蘋果在3.3℃下儲存在含氧1.5%～3%的空氣中，其呼吸強度僅為同溫度下正常大氣中的39%～63%。CO2一般有降低呼吸強度的效應。例如，在含氧1.5%～1.6%、含CO25%的空氣中於3.3℃下儲存的蘋果的呼吸強度僅為相同含氧量但不含CO2對照組的50%～64%。減氧與增二氧化碳對植物組織呼吸的抑制效應是可疊加的，根據這一原理制定的以控制大氣中氧和二氧化碳濃度為基礎的儲藏方法稱為氣調儲藏法或調變大氣儲藏法。
每一種水果、蔬菜都有其特有的“臨界需氧量”，低於臨界量，組織就會因缺氧呼吸而受到損害。溫度為20℃時幾種水果、蔬菜的臨界需氧量如下：菠菜和菜豆約1%，豌豆和胡蘿蔔約4%，蘋果約2.5%，檸檬約5%。
（4）植物組織的齡期與呼吸強度的關係
水果、蔬菜的呼吸強度不僅依種類而異，而且因齡期而不同。正在旺盛生長的組織和器官具有較高的呼吸能力，趨向成熟的水果、蔬菜的呼吸強度則逐漸降低。
（5）機械損傷及微生物感染的影響
植物組織受到機械損傷（壓、碰、刺傷）和蟲咬，以及受微生物感染後都可刺激呼吸強度增高，即使一些看來並不明顯的損傷都會引起很明顯的呼吸增強現象。
從本節的介紹可以知道，在果蔬的儲藏加工過程中，果蔬中的化學成分會發生各種各樣的變化。有些變化是有利的，對改善果蔬的營養成分和風味起到積極的影響，有些則是不利的。這些不利的變化帶來的結果是營養成分的損失、風味的變差、質地的變劣、保質期的縮短。
插圖：
（2）濕度的影響
生長中的植株一方面不斷由其表面蒸發水分，一方面由根部吸收水分而得到補充。收穫後的水果、蔬菜已經離開了母株，水分蒸發後組織乾枯、凋萎，破壞了細胞原生質的正常狀態，游離態的酶比例增大，細胞內分解過程加強，呼吸作用大大增強，少量失水可使呼吸底物的消耗幾乎增加一倍。
為了防止水果、蔬菜組織水分蒸發，儲藏水果、蔬菜環境的相對濕度以80%～90%為宜。濕度過大以至飽和時，水蒸氣及呼吸產生的水分會凝結在水果、蔬菜的表面，形成“發汗”現象，為微生物的滋生準備了條件。
（3）大氣組成的影響
改變環境大氣的組成可以有效地控制植物組織的呼吸強度。空氣中含氧過多會刺激呼吸作用，降低大氣中的含氧量可降低呼吸強度。例如，蘋果在3.3℃下儲存在含氧1.5%～3%的空氣中，其呼吸強度僅為同溫度下正常大氣中的39%～63%。CO2一般有降低呼吸強度的效應。例如，在含氧1.5%～1.6%、含CO25%的空氣中於3.3℃下儲存的蘋果的呼吸強度僅為相同含氧量但不含CO2對照組的50%～64%。減氧與增二氧化碳對植物組織呼吸的抑制效應是可疊加的，根據這一原理制定的以控制大氣中氧和二氧化碳濃度為基礎的儲藏方法稱為氣調儲藏法或調變大氣儲藏法。
每一種水果、蔬菜都有其特有的“臨界需氧量”，低於臨界量，組織就會因缺氧呼吸而受到損害。溫度為20℃時幾種水果、蔬菜的臨界需氧量如下：菠菜和菜豆約1%，豌豆和胡蘿蔔約4%，蘋果約2.5%，檸檬約5%。
（4）植物組織的齡期與呼吸強度的關係
水果、蔬菜的呼吸強度不僅依種類而異，而且因齡期而不同。正在旺盛生長的組織和器官具有較高的呼吸能力，趨向成熟的水果、蔬菜的呼吸強度則逐漸降低。
（5）機械損傷及微生物感染的影響
植物組織受到機械損傷（壓、碰、刺傷）和蟲咬，以及受微生物感染後都可刺激呼吸強度增高，即使一些看來並不明顯的損傷都會引起很明顯的呼吸增強現象。
從本節的介紹可以知道，在果蔬的儲藏加工過程中，果蔬中的化學成分會發生各種各樣的變化。有些變化是有利的，對改善果蔬的營養成分和風味起到積極的影響，有些則是不利的。這些不利的變化帶來的結果是營養成分的損失、風味的變差、質地的變劣、保質期的縮短。
