基本介紹
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固始鵝
因此在安徽也被稱為皖西白鵝，屬白鵝類型，體型大、頸長呈弓形，頭頂有圓而光滑的肉瘤，公鵝肉瘤大而突出，全身羽毛白色，肉瘤、嘴、腿、蹼均為橘黃色，體軀呈長方形，少數鵝頜下有咽袋。固始鵝是經過長期人工選育和自然馴化而形成的優良地方品種，適應性強、覓食力強、耐寒耐熱、耐粗飼、合群性強。早期生長速長快，肉質細嫩鮮美，特別是羽絨產量高、且絨品質優。
固始鵝
固始鵝固始鵝的歷史
固始鵝無獨有偶，據《中國秘史大全》記載，公元679年，唐代著名詩人駱賓王因反對武則天丟官回閩南，途徑固始，鄉秀陳元光宴駱賓王於固始城關東門樓，元光獻汗鵝塊與其對酌，酒甘鵝盡，駱賓王望著城樓下史河中群鵝戲水，詩興大發，吟起了“鵝，鵝，鵝，曲項向天歌……”陳元光後來主政漳州，將此詩傳誦，留芳於世。
上述兩個典故的真偽我們暫不去考證，但說明了一個事實，固始鵝與金華火腿至少從隋朝時就同時馳名天下，由於詩人的渲染，固始鵝還名重於金華火腿。
明末清初著名戲劇家李漁在其著作《閒情偶寄》中說：“鵝最名貴者，乃河南固始之鵝。固始人以飯飼之食，所以那裡的鵝最肥”。平時都在野外放養，吃的草、蟲，這些與圈養的鵝不一樣， 當然這些鵝做出來的味道也不一樣。如今不僅在河南本地很火，大到市集小到鄉鎮都很流行，甚至現在北京、南京、上海都能看到很多的固始鵝塊火鍋店。
固始鵝肉
1、鵝肉蛋白質的含量很高，富含人體必需的多種胺基酸、多種維生素、微量元素，並且脂肪含量很低。
2、鵝肉營養豐富，脂肪含量底，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利．根據測定，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。
3、鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品。
4、同時鵝肉作為綠色食品於2002年被聯國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。
每100克鵝肉所含營養素：熱量 (251.00千卡) 、蛋白質 (17.90克) 、脂肪 (19.90克) 、膽固醇 (74.00毫克) 、維生素A (42.00微克) 、硫胺素 (0.07毫克) 、核黃素 (0.23毫克) 、尼克酸 (4.90毫克) 、維生素E (0.22毫克) 、鈣 (4.00毫克) 、磷 (144.00毫克) 、鉀 (232.00毫克) 、鈉 (58.80毫克) 、鎂 (18.00毫克) 、鐵 (3.80毫克) 、鋅 (1.36毫克) 、硒 (17.68微克) 、銅 (0.43毫克)。
作為固始鵝肉，除了擁有上述鵝肉類的營養之外，因其天然野生的養殖條件，使得鵝肉更富含纖維，味道更好，同時具有滋補、美容、養顏之功效，可謂養生之上乘佳品！
固始鵝肉
固始鵝肉固始鵝肉的做法
歷史做法
鵝早時的吃法，用於炙，也就是燒烤。《齊民要術》中記有鵝炙法四種。一、搗炙：“取肥子鵝肉二斤，銼之，不須細銼。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑，合和之，更銼令調。裹著充竹串上。破雞子十枚，別取白，先摩之，令調。復以雞子黃塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。”二、銜炙：“取極肥子鵝一隻，淨治，煮令半熟。去骨，銼之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十粒——作屑，銼合和，更銼令調。取好白魚肉，細琢，裹作串，炙之。”三、腩炙：“肥鵝，淨治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。”四、筒炙：“用鵝、鴨、獐、鹿、豬、羊肉。細斫，熬，和調如炙。若解離不成，與少面。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。以肉薄之。空下頭，令手捉。炙之欲熟，小乾不著手。豎甌中，以雞鴨白手灌之。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃——若無，用雞子黃，加少朱助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉，緩則壞。即熟，渾脫。去兩頭，六寸斷之，促奠二。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭，布蘆間——可五分——可經三五日。不爾，則壞，與面，則味少，酢多則難著矣。
現今做法
鵝肉：將鵝洗淨，放入鍋內，加水，先白燉(不加鹽)，爛後，撈出晾乾。
湯料：鍋內加鵝油燒熱(或植物油，不過味道不如鵝油香)、姜、辣椒(乾辣椒)，爆鍋至香味溢出後(辣椒不能胡)，加入煮鵝的白湯，滾透(可煮的時間長些)，加入鹽、味素，關火，加香蔥(不能加的太早,否則容易煮死)。
吃法：將鵝剁一公分厚的塊，澆入湯料食之。
要點：煮鵝時，千萬不能加鹽，否則沒有鵝的特殊香味。蔥不能加的太早，要保持蔥的鮮綠。
名品介紹
冬季進補佳品——清湯鵝火鍋
清湯鵝火鍋一般採用燉的製法。燉時宜用小火慢燉，以使成菜湯鮮肉嫩。為了縮短烹製時間，也可採用高壓鍋壓制的方法。
“清湯鵝火鍋”的製法如下：選肥嫩母鵝一隻，宰殺時將鵝血放入裝有鹽水的大碗內，再將鵝毛褪淨，清水沖洗後除去內臟洗淨，斬下鵝頭、鵝掌、鵝翅，將鵝身斬成10厘米長、5厘米寬的條塊，漂淨血水後放入高壓鍋中，摻入清水，加入老薑50克、大蔥100克、料酒50克、醋10克，再放入用紗布包好的香料?草蔻5克、砂仁10克、白芷10克、花椒5克?，蓋上蓋，大火燒至上氣後，轉用小火壓約20分鐘，離火，放氣揭蓋，揀去姜蔥和香料包，調入精鹽、雞精，將鵝肉撈起放入一大盆內，待鍋中湯料澄清後，再將湯汁倒入另一大盆內。
清湯火鍋鵝肉燉蘿蔔
配料：鵝肉500克，蘿蔔250克，薑片、精鹽、味素、麻油皆適量。
藥用：分2次趁熱吃鵝肉和蘿蔔，喝湯。
說明：補肺氣、化痰；對老年慢性氣管炎、肺氣腫有療效。
冬蟲夏草燉白鵝
配料：白鵝2000克，冬蟲夏草10克，蔥段、薑片、精鹽、料酒、味素皆適量。
藥用：吃鵝肉、喝湯，每人每次200克。
說明：益氣補虛、和胃止渴；對虛贏、消渴、鬚髮早白、陽痿、早泄、腰腿酸痛有療效。
建議：濕熱內蘊者忌食。
白蘿蔔補骨脂鵝肉湯
製法：把鵝肉、白蘿蔔、補骨脂洗淨，放入鍋內、加水、用小火煮爛。
藥用：隨餐食用，用量自願。
說明：滋陰補腎、順氣寬脹、消食化痰；對慢性氣管炎緩解期有療效。
二子燉白鵝
配料：白鵝2000克，枸杞子50克，桑椹子50克，蔥段、薑片、精鹽、黃酒、味素皆適量。
藥用：吃鵝肉、喝湯。
說明：補肝益腎、熄風、滋液；對肝腎陰虧、消渴、便秘、目暗、耳鳴、關節不利均有療效。
