基本介紹
- 中文名：回頭魚
- 又名：長江回魚、江團
- 營養價值：肉質鮮嫩爽滑，營養豐富
- 產地：洞庭湖，長江，現在湖南、湖北等
- 科目：鯰科
營養價值,產地,烹飪方法,開胃回頭魚,水煮回頭魚,石鍋回頭魚,
營養價值
回頭魚肉質鮮嫩爽滑，營養豐富。體扁而長，色白如銀，肉質鮮嫩，是名貴的淡水魚之一。其魚頭呈錐形，尾長、嘴小、肚大、無鱗、刺少。回頭魚營養價值極高，體內含有蛋白質、脂肪、鐵質、鈣、磷、核黃素等多種營養素。由於回頭魚具有肉厚刺少，質地肥腴，肉白如脂，鮮、嫩、滑、爽、糯等特色，所以對它的烹飪不需加太多輔料，短時間熬一下，就能讓魚味的鮮美自然散發出來。回頭魚的做法有多種，如水煮白回頭、白汁回頭魚、粉蒸回頭魚、紅燒回頭魚、氽回頭魚湯、清燉回頭魚、片炒回頭魚等，其中尤以“水煮白回頭”的做法最能體現回頭魚的那種清香鮮美的原始美味。
蘇東坡曾寫詩讚它曰：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。詩中道出了鮰魚的特別之處：肉質白嫩，魚皮肥美，兼有河豚、鯽魚之鮮美，而無河豚之毒素和鯽魚之刺多。
產地
回頭魚主要產自洞庭湖，長江，現在湖南、湖北、江西等地都有人工養殖，受環境污染影響，野生的回頭魚數目明顯減少，相對養殖的，野生回頭魚的價格要高的多。
烹飪方法
開胃回頭魚
1、烹製材料：回頭魚1條（約750克），植物油70克，精鹽4克，味素6克，雞精5克，料酒10克，白糖3克，蒸魚豉油20克，醬辣椒200克，小米辣椒50克，黃燈籠辣椒醬20克，姜10克，香蔥10克，胡椒粉3克。
2、將回頭魚宰殺，去鰓、去內臟，剁下頭，將魚身沿脊骨剔開，分成兩邊，再剁成2厘米長的條，擺在大盤內待用。
3、將醬辣椒、小米辣椒去蒂、剁碎，加黃燈籠辣椒醬擠乾水分，再放入鍋內炒乾，加入植物油、味素、雞精、白糖製成辣椒醬。
4、將蒸魚豉油、料酒淋在魚肉上，撒上辣椒醬，上籠用旺火蒸10分鐘，取出後撒上蔥花、胡椒粉即可。
水煮回頭魚
1、烹製材料： 秘制回頭魚油60克、回頭魚1條（約1000克）、萵筍頭300克，青椒50克、精鹽4克、味素4克、雞精2克、料酒10克、蒸魚豉油3克、白醋2克、剁辣椒5克、姜10克、紫蘇葉20克、胡椒粉3克、鮮湯1500克。
2、將回頭魚宰殺洗淨，剁成3厘米見方的塊；
3、萵筍頭去皮切成0.5厘米厚的片；青椒去蒂切圈；紫蘇葉切碎；姜切片；
4、淨鍋置旺火上，放入回頭魚油，燒至六成熱，下薑片煸香，放入回頭魚稍煎，烹入料酒、白醋，放剁辣椒炒勻，加入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，煮約3分鐘後加精鹽、味素、雞精、胡椒粉、蒸魚豉油調好味，再加萵筍片、青椒圈、紫蘇葉，中火煮2分鐘即可。
石鍋回頭魚
1、烹製材料：回頭魚600克、紅椒25克、香菜25克。
植物油750克（實耗50克）、精鹽5克、味素3克、料酒10克、老抽5克、陳醋5克、蒸魚豉油15克、蒜子15克、姜10克、紫蘇葉10克、乾澱粉25克、鮮湯50克。
2、將回頭魚宰殺洗淨，剁成4厘米見方的塊，用精鹽、味素醃漬10分鐘，取出拍上乾澱粉；鮮紅椒去蒂、切滾刀塊；香菜摘洗乾淨；蒜子去蒂；紫蘇葉切碎。
