單縣“三義春”羊肉湯

1935年春天，由周永岐、竇寶德和呂運法三人共同出資，以仁義為本，以技藝為先，創立了“三義春”羊肉湯。

基本介紹

• 中文名：單縣“三義春”羊肉湯
• 類別：特色美食
• 地點：魯西南地區
• 始創年代：清代嘉慶年間

簡要介紹

單縣羊肉湯是魯西南地區最具代表性的傳統名吃，始創於清代嘉慶年間，已有近200年的歷史，它製作工藝獨特，調料齊全，汁濃潔白，不腥不膻，味道鮮美，香而不膩，且營養豐富，可健脾開胃，不僅在魯西南一帶久負盛名，而且在冀、豫、蘇、皖等省地有較高聲譽，並被載入中華名食譜，被國人稱為“中華第一湯”。

“三義春”是單縣羊肉湯的一塊金字招牌。單縣羊肉湯始創於1807年，在1935年以前，單縣羊肉湯沒有形成正式品牌。1935年春天，由周永岐、竇寶德和呂運法三人共同出資，以仁義為本，以技藝為先，創立了“三義春”羊肉湯。

“三義春”羊肉湯在製作工藝上不斷創新，使羊肉湯得以發揚光大和多方延續。“三義春”羊肉湯呈白色乳狀，鮮潔清香，不膻不膩，品種繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，天花湯健腦滋目，口條湯壯身補血，肚絲湯健胃壯體，眼窩湯清火明目，奶渣湯沙酥帶甜，滋陰壯體，還有馬蜂湯、三孔橋湯、腰花湯等七十二種風味，可謂香飄八縣，味傳九洲。1948年12月，淮海戰役期間，劉伯承、陳毅元帥來單縣品嘗了“三義春”羊肉湯後，連聲說：“好湯，好湯，真是名不虛傳”，讚不絕口。

“ 三義春”羊肉湯已成為單縣羊肉湯的代名詞，是魯西南一帶傳統名吃的代表。以“三義春”為代表的單縣羊肉湯，1986年進入北京展評，其製作方法、工藝被收錄進《中國名菜譜》，1997年、2006年連續被評為“山東省名小吃”；2006年1月被山東省烹任協會評為“地方名吃”；2006年10月被菏澤市食品文化遺產研討會評為“魯西南傳統名吃”和“百年老店傳統名吃”及“山東省餐飲百年老字號名店”；2007年11月被山東省食文化研究會評為“山東省餐飲百年老字號名店”、“山東歷史文化名吃”。2007年11月被山東省食文化研究會吸收為“理事單位”；2008年5月對山東省食文化研究會吸收為“酒店理事副會長單位”；2008年7月被中國食文化研究會命名為“中華餐飲文化特色精品”；“中華名吃”稱號，同時並發放了專利許可證的使用權；2002年1月被單縣人民政府列為“重點保護傳統老字號”；2006年11月首屆山東省美食大賽中又獲得“地方名吃”稱號；2005年12月20日，中央7套專題報導了“三義春”羊肉湯；2007年2月19日、2008年11月2日中央2套在經濟半小時欄目里再次專題報導“三義春”羊肉湯。

“三義春”羊肉湯歷盡滄桑百餘年，通過幾代人的努力，形成“老字號”品牌，但有人看出“三義春”這個老字號是個寶貝，竟敢惡意“搶注”，為保“三義春”這塊金字招牌，“三義春”傳人竇桂明為河南省商丘市某酒店，整整打了四年的商標註冊異議官司，最後仍有國家工商總局已[2005]商標異字第02693號檔案下達裁定書，對方屬“惡意搶注”不予核准註冊。商標奪回來了，註冊了，對於發展弘揚“三義春”品牌增加了信心，歷盡滄桑而不衰，是“三義春”傳人孜孜不倦、創新和發展的結果。“三義春”人將一如既往地發揚傳統技藝，將單縣飲食苑中這枝奇葩在今後的歷史長河中培養的更加美麗嬌艷。

“三義春”史話

“三義春羊肉湯”開業於一九三五年三月，它以湯鮮菜美而馳名魯西南大地。

“三義春”創辦人周永岐、竇保德和呂運法，在創辦“三義春”之前他們都是單縣飲食行業的名人，周永岐原來是“三義和羊湯館”的制湯大師，竇保德是“聚英齋”的老闆，紅案名廚，呂運法以前在劉隅首開過丸子鋪，懂經營管理，他們三人之所以將羊肉湯館取名為“三義春”一是效仿三國時期的劉關張桃園結義，二是因為在春天開張的，他們的宗旨是以義為本，以技為先。由於他們三人在單縣名氣大、人品好、技術好、人緣亦很廣，開業之初，就以其湯鮮菜美服務好而贏得了社會讚美。

“三義春”的艱難時期

“三義春”的艱難時期不在其創業之初，而是在創業不久的1938年7月，日軍吉谷師團國琦部500餘人，從碭山沿單碭公路向單縣城進犯，而國民黨縣政府官員及國民黨第七路軍劉耀庭部5000餘人一槍未放倉惶逃離單縣。當時單縣城內外一片混亂，沿街商行鋪面紛紛關門停業。那時候“三義春”生意正紅火，忽然間遇到這種事，周永歧、竇保德他們也犯了愁，關門吧，生意剛剛起步，不關門吧，誰知道小日本進來成啥樣子，想來想去他們三人決定還是保命要緊於是他們遣散夥計，把貴重值錢的家什該藏的藏，該轉移的轉移，一個好端端的湯館就這樣關門了。所幸日軍侵占單縣城後，時間不長（僅一個月不到）。由於武漢戰事原因，日軍又全部撤出單縣向武漢進犯。單縣又恢復了國民黨政府統治。“三義春”周永歧見形勢穩定，又重新召集原班夥計，準備籌備開張。而此時竇保德已被河南歸德府一朋友所邀，到河南歸德府開湯菜館去了。最後好不容易，三人又重新匯合到一塊，把遣散的夥計又重新召集起來，三人又各集資120塊錢開張“三義春”，但兵荒馬亂生意已大不如前了。首先是羊肉湯的原料短缺。熬制羊肉湯需要飼養二三年的青山羊。以前的青山羊多是單縣黃河故道兩岸的羊販子從農家收購後再遠到“三義春”。由於兵荒馬亂沒有人運貨了，“三義春”只好派夥計門帶上乾糧和水袋到黃河故道兩岸挨村搜求。有時候還空手而歸。其次就其原料如海參，魷魚、三珍等高檔原料也貨源緊缺，而且價格也比以前貴了好多。另外，經過日本鬼子近一個月的騷擾，各大商號老闆也很少到“三義春”叫菜或宴客了。來“三義春”吃喝的多是些偽政府人員和劉耀庭的第七路軍官兵，這些人既貪又刁，有時吃喝過後還不給現錢，因此“三義春”的生意外表看似忙碌，實際獲利甚微。

為了生存，“三義春”百事忍讓慘澹經營到年底，一盤帳雖然虧了些本，但仔細算來卻還能繼續維持全店十幾號人吃飯問題。於是周永岐、竇保德、呂運法他們三人決定繼續咬牙堅持幹下去。誰知道剛過春節不久，日軍第二次侵占了單縣，駐城劉耀庭的第七路軍及國民黨縣政府再次棄城而逃，日軍侵占單城後立即建立了單縣偽政權、發展偽組織，一邊鼓吹“中日親善”和“東亞共榮”，一邊大力推行“治安肅正”和“強化治安”以及“囚籠政策”，還搞“商貿繁榮”，讓各大商號店鋪等照常營業。本來想關門大吉的“三義春”也只好硬著頭皮、戰戰兢兢繼續經營下去。

到了一九四五年夏天，日軍在我軍打擊下節節潰退，不久小日本投降，之後國共兩黨又起衝突，單縣城裡又是一片混亂，各類雜牌軍土頑橫行，他們白吃白喝還搶東西，直到這時“三義春”的生意才真正感到不能再繼續做了，於是關門大吉。直到一九四八年，單縣形勢趨於穩定了，“三義春”才開始恢復營業，經營狀況已開始好．

“三義春”創設初期的管理

“三義春”創設初期，店規雖不算多，但執行卻很認真嚴肅。店規的制定是周永岐、竇保德和呂運法以他們三人為核心，下面各口都有具體明確的責任分工。在“三義春”從業的人同多是親戚朋友或老鄉，否則也很難進入，這主要是為了知根知底，也便於約束。“三義春”在創設初期的店堂制度主要有以下幾條：①每天在營業之前，“三義春”門前和店堂內外的環境衛生一定要搞好，先灑水，後掃地，再用蒲包在牆根等旮旯處墩上石灰圈，這一切由店堂夥計負責。②廚師、學徒在切配菜餚時須穿上衛生服，戴衛生帽，不得隨意品吃品嘗，還要經常保持菜案、菜墩、刀具等清潔，並且要注意節約原料③待客態度熱情誠懇，不可以貌取人，一律笑臉迎送，顧客落座後，要先遞熱冷毛巾把，再弟茶煙按規矩伺候。④顧客且餐畢，結帳時要報菜清楚無誤，算賬一口清，如顧客打賞小費，要全體大聲喊“謝賞”！⑤所用餐具、酒具、茶具等一切且具要日清月台票結，少一件由當事者賠償。⑥店內所有收益，如羊骨頭，羊蹄及其它下腳料均須交櫃。⑦店員夥計違犯店規制度不能超過三次，所謂“事不過三”。否則即被解僱。⑧對“三義春”有特殊貢獻者獎勵三元。⑨店員每年春秋兩季放假各五天，春節放假三天，不扣薪水。

在經營管理上，“三義春”也有自己的優勢和特點，首先是周永岐和竇保德在業務和技術上有著豐富的經驗，稱得上真正的內行，因而能全面掌握，且經營有方，其次所聘請的廚師也多是烹調名手，做的菜不僅味美適口，而且花樣繁多，深受食客喜愛。此外，他們在原料的購進上也是內行，對所需要的原料，如青山羊，只要在羊背上抓一把就可測出差是的重量，能出多少肉，多少下水。對那些比較貴重的山珍海味，一看就知道它的產地，性能，乾濕度，經發制後能出菜多少的識貨本領。如魚翅，經發制方能用翅針做菜，但在未發制前外形就象劈柴一樣，不懂行的就不知內中翅針多少，能出多少菜。又如選購活雞活鴨，一摸就知是不時空腹或填餵多少飼料。竇保德主要負責宴度的製作，他深知只有保證菜口質量才是生意興隆的關鍵，那時候沒有味素味素味珍之類的增味品，為了使湯菜鮮美，竇保德都是以肥鴨、母雞和肘子吊成高湯代替加入菜中的水份。所謂“吊高湯”是用一隻特製的大砂瓮，將五隻肥鴨、肥母雞，五斤豬肘子同放在內吊起來用大火燒，燒開之後，不斷撇去浮沫，然後用慢火熬，熬到一定程度後，再撇去上面的浮油，入人雞脯泥再煮，直到最後再把湯熬成乳白色即高湯，此湯鮮濃無比，營養極豐富，用之來代替水加入菜內，其味可想可知。再加上周永岐熬制的羊肉湯，真是湯鮮菜美，因此“三義春”的名氣越來越大，不僅是單縣羊肉湯的正宗發源地，更是單縣同行業中的佼佼者。同時亦成為政府部門、社會各界人士宴聚的主要飯店。

“三義春”的變遷

“三義春”自1935年在西門外路北開張至今日七十多年來，地址共遷移了四次，第一次遷址是在一九四二年十月，日本占領單縣期間，由於生意難做，由竇保德將“三義春”遷往商丘老歸德城裡，一九四五年又遷往單縣劉隅首。第二次遷址是在一九五六年元月，由於公私合芝，“三義春”改為國營飯店，由飲食服務公司主導經營，地址在劉隅首一飯店，西關街第二飯店。第三次遷址是一九八六年改革開放期間，由國營改為個體經營，地址在西關街路南，恢復“三義春羊湯館“的招牌。第四次遷址是二OO三年九月，新址在劉隅首東30米路南，已是一座三層高現代化規模的酒樓。由竇保德之子竇貴明和周永岐之孫周東彥負責經營。

第一次和每二次搬遷是在兵荒馬亂之年，這一段時間“三義春“多是慘澹經營，那個時代即使“三義春”每日顧客盈門，但也經不住日、偽、警、憲、特及地頭蛇惡霸們的經常“光顧”，這些人白吃白拿慣了，誰惹得起？於是“三義春”從單縣搬遷到了商丘，又從商丘返回單縣，直到日本投降，“三義春”真正的黃金時代是在全國解放之後沒參加公私合營之前，這五、六年間，“三義春”無論是在羊肉湯的熬制上還是在各色菜餚的製作上都已達到了爐火純青的至高境界，那時候物價穩定、貨源充足、政府支持，社會風氣良好。“三義春”生意非常紅火。五六年公私合營乃是全國大勢所趨，“三義春羊湯館”更名為單縣國營飯店之後，飯店除羊肉湯和菜餚之外，又增添了麵條、包子、稀飯和小餃等一系列大眾化食品，竇保德由於思想先進，積極配合公私合營並動員“三義春”的各股東將“三義春”所有固定資產歸公，加之本人技術過硬，在國營飯店擔任了副經理。五九年、六O年、六一年我國三年自然災害時期，飯店實行了“粗糧細作”“糧菜混吃”，甚至大搞什麼“地瓜宴”“野菜席”等，取消了羊肉湯和一些名菜名吃。來飯店吃飯一律憑糧票才給供應，而且要從早晨三點開始排隊，要等到第二天才能買上一兩個饅頭或稀粥。由於當時糧食緊張，城市人口都按人口定量，憑糧本供應，飯店購進原料也是憑糧本，因此人們到飯店吃飯也需憑糧票。竇保德這位從小就與名菜宴席打交道的大廚師沒有了用武之地，只好從“粗糧細作”方面施展他廚師的手藝。直到現在，一些上了年紀的老單縣還津津樂道竇保德當年發明的“白蘿蔔全席”那是一桌十菜一湯的“全蘿蔔宴席”：涼調蘿蔔絲、青炒蘿蔔片、辣味蘿蔔塊、醋溜蘿蔔條、蘿蔔餡乾丸子、蘿蔔餡蒸丸子、蘿蔔餡四喜丸子，用蘿蔔雕刻成花擺在盤內，起個動聽的名字算是一樣菜。將丸子切兩瓣再放在鍋里加工又是一道菜，最後一碗湯名曰；“十全大補湯”也是蘿蔔做的。雖然這些菜的原料都是蘿蔔，但是竇保德的手裡做出來每樣菜都看不出是蘿蔔；不仔細品味也吃不出是蘿蔔，原料雖同，味道各別，且每道菜還都有一個冠冕堂皇的名字。此外還有“胡蘿蔔全席”、“地瓜全席”等等，體現了那個年代艱苦奮鬥的精神。

文革時期，紅衛兵大破“四舊”，“三義春羊湯館”招牌被砸，周永岐、竇保德被紅衛兵誣為“為資產階級老爺服務的技術權威”勒令飯店不準熬制“白湯”羊肉湯，要按廣大民眾的家常熬制方法把羊肉湯熬成“紅色”，並在湯內加粉條。不準搞成桌的宴席、但可以搞“革命宴席”，所謂“革命宴席”即各種野菜或粗糠製成的食物，亦叫“憶苦思甜”飯，讓人吃了“不忘階級苦，牢記血淚仇”等。周永岐、竇保德因不願意做這樣的宴席，曾一度被關進牛棚。

改革開放以後，“三義春”恢復了“老字號”，先在西關街路南掛牌經營，隨著業務範圍的不斷擴展，二OO三年由竇保德之子（原單縣商業局局長）和周永岐之孫周東彥將“三義春”搬遷到劉隅首路南一幢新建的三層大樓內，恢宏的建築規模、豪華的餐廳設施、濃郁的文化氣息和良好的服務令所有前來就餐的食客陶醉不已、讚嘆不已。

附“三義春”羊肉湯宴席服務程式，

備好筵席 迎賓到齊

辯主認客 款待歇息

請賓入座 即時開席

斟酒倒茶 隨和心意

上菜湯飯 把握時機

菜點分派 力求統一

客人餐畢 香巾送遞

席間互候 讓茶添續

結筵核賬 準確無疑

禮貌送客 令君滿意